Les flageolets verts sont un incontournable de la restauration collective : source de protéines végétales, légumineuse sèche de faible coût, excellent rendement après trempage. Cette recette respecte les standards GEMRCN (G3) et s’inscrit pleinement dans une démarche EGAlim via des circuits courts régionaux. Produits bruts uniquement, aucun semi-fini industriel : transparence complète de la chaîne alimentaire.
Classez cette recette en G3 (légumes secs) et optimisez-la via l’approvisionnement local certifié AB. Le trempage préalable réduit le temps énergivore en cuisine et améliore la digestibilité. Côté organisation, la cuisson à l’eau claire (sans sel jusqu’en fin) préserve la saveur délicate du flageolet. Excellent vecteur pour atteindre vos 20% bio en valeur d’achat EGAlim.
Flageolets verts persillés
Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleFlageolets verts persillés : légume sec classique, 100% brut, cuisson basse température, zéro intrant industriel. Parfait pour quota EGAlim (circuits courts régionaux). Portion économique (€/cv), rendement 2:1 après trempage-cuisson, gestion optimale des parures (bouquet garni réutilisable).
Equipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Flageolets verts
Instructions
- Veille - Trempage des flageolets : Rincer abondamment les flageolets sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 8h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des flageolets : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les flageolets doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail finement. Ciseler le persil plat. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et finition : Ajouter les flageolets cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer le beurre doux par parcelles pour lier. Ajouter un peu de bouillon de cuisson si nécessaire pour maintenir une texture moelleuse. Laisser mijoter 10 minutes pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Finition et dressage : Incorporer généreusement le persil plat ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Les flageolets doivent être tendres et parfumés au persil. Servir en accompagnement de céréales pour une complémentarité protéique optimale.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage des flageolets à +4°C maximum 24h. J-1 : cuisson, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, stockage à +3°C en bac hermétique. Jour J : réchauffage à +63°C à cœur, finition persil frais. Conservation cuite : 3 jours à +3°C. HACCP : vérifier propreté des légumineuses avant trempage, cuisson homogène (test de texture à 40 min), refroidissement sans stagnation.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : flageolets verts bruts (50% valeur d'achat) + persil frais local (circuit court recommandé). Certifier BIO auprès producteur régional (Provence, Rhône-Alpes) pour atteindre 20% bio en valeur. Zéro produit industriel, zéro conservateur. Privilégier AMAP ou marché de gros régional pour approvisionnement continu.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée pour enfants/seniors) : mixer 50% du volume après cuisson. Alternative vegan : identique. Variante bio : flageolets ECOCERT + persil AB. Sans allergène croisé : vérifier stockage séparé des légumineuses (traces de céleri possible).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 15.8gProtéines: 7.2gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gCholéstérol: 18mgSodium: 120mgPotassium: 650mgFibre: 5.5gSucre: 1.2gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg
