Haricots blancs crémeux au parmesan et thym

Ce mets de légumineuses G3 répond aux critères EGAlim par son appui sur produits bruts, circuit court régional et potentiel 100% bio. Haricots blancs secs (conservation 18-24 mois), crème fraîche fermière locale, parmesan DOP ou fromage français. Préparation J-1 facilitée, excellent rendement cuit (ratio 1:2,5), gestion maîtrisée des coûts matières en restauration scolaire et sociale.

Classique français à part entière, inscrit au répertoire GEMRCN L3. Accueil robuste en milieu scolaire (familiarité, nutrition protéino-lipidique stable). Prévoir portions 200-220g pour collégiens, 150-180g primaires. Décliner en alternative vegan levure nutritionnelle pour inclusion mixte réussi. Envisager logo EGAlim excellence niveau 2 ou 3 en communication auprès des familles.

Haricots blancs crémeux au parmesan et thym

Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

Haricots blancs cuisinés à basse température, crémeux naturellement par la gélatine du légume, finition parmesan frais hors feu. Respects HACCP chaîne du froid, adapté J-1/Jour J. Source de protéines végétales, fibre alimentaire importante pour transit collectif, coût portion maîtrisé en achat bio local.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h 15 minutes min

Temps total 1 heure h 35 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 148 kcal

Equipements

• Marmite basculante professionnelle
• Bacs GN profonds pour trempage
• Sauteuse basculante 100-200L
• Armoire chauffante +63°C
• Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5000 g Haricots blancs cuits
• 600 ml Crème fraîche
• 400 g Parmesan
• 30 g Thym frais
• 80 g Ail

Instructions

 

• Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots Tarbais sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation de la garniture aromatique : Émincer finement les oignons, hacher l'ail, effeuiller le thym frais. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le thym, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
• Assemblage et cuisson crémeuse : Ajouter les haricots blancs cuits et égouttés à la garniture aromatique. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes chaud. Incorporer progressivement la crème fraîche, laisser mijoter 15 minutes à feu doux pour que les saveurs se mélangent. La texture doit être onctueuse et crémeuse.
• Finition et dressage : Incorporer le parmesan râpé hors du feu, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Parsemer de thym frais et copeaux de parmesan au service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage des haricots secs à froid (12h minimum, 4-10°C). J-1 : cuisson complète, refroidissement rapide en bac gastro +63°C → +10°C en moins de 2h, conservation à +3°C maximum. Jour J : réchauffage à cœur ≥ +63°C avant finish (crème, parmesan frais, thym). HACCP : respect chaîne du froid, haricots cuits tendres (prévenir toxique si Phaseolus crus), ajout parmesan hors feu pour préserver texture et arôme.

EGAlim : Certification EGAlim obligatoire. Recommandé : haricots bio ECOCERT ou label AB (minimum 20% en valeur d'achat). Crème fraîche bio Normandie ou Pays-de-la-Loire (circuits courts). Parmesan DOP Reggiano 36 mois (qualité, traçabilité). Thym frais producteur local ou AMAP. Bouillon maison ou en poudre 100% légumes bio. Estimation : 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative durabilité : remplacer parmesan par fromage blanc épaississant ou fromage frais local.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixage partiel des haricots + crème additionnelle pour lissage. Alternative vegan : crème de soja bio, levure nutritionnelle ou tamari à la place du parmesan (umami préservé). Variante sans gluten : vérifier bouillon ou poudre certifiée sans gluten. Sans allergène lait : crème de riz ou avoine bio + nutritionnelle. Variante printemps : ajouter jeunes carottes fondantes et échalotes confites.

Nutrition

Calories: 148kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 9.2gFat: 4.8gLipides saturés: 2.9gCholéstérol: 35mgSodium: 0.18mgPotassium: 650mgFibre: 6.4gSucre: 0.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 5mgCalcium: 120mgFer: 4mg

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