La compote pommes-bananes demeure un incontournable de la restauration scolaire et sociale : dessert équilibré, coût maîtrisé, profil allergénique minimaliste. En circuits courts et bio, cette recette renforce votre engagement EGAlim tout en simplifiant la gestion d’approvisionnement. Cuisson vapeur basse température préserve les micronutriments et la couleur naturelle.
Classée D2 (compotes, purées cuites), cette compote exemplifie la cuisine durable : zéro déchet (parures réintégrées en jus), mono-approvisionnement local possible, certification bio facilitée. Intégrez-la 2–3 fois/mois dans votre cycle menu pour atteindre les 20% bio EGAlim sans surcoût significatif. Rentabilité garantie sur contrats de 400+ couverts/jour.
Compote pommes-bananes
Riche en potassium, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileCompote pommes-bananes : dessert GEMRCN D2 simple, 100% brut, sans additif. Cuisson vapeur douce 25 min, écrasage texturé. Bio et circuits courts privilégiés. Coût portion : 0,35–0,45€ HT.
Equipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 12 kg Pommes
- 3 kg Bananes mûres
- 8 g Cannelle
Instructions
- Préparation des pommes : Laver, éplucher et évider les pommes du Limousin AOP. Couper en quartiers réguliers de 2-3 cm. Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation. Réserver dans un bac inox.
- Préparation des bananes : Éplucher les bananes bien mûres. Couper en rondelles de 1-2 cm d'épaisseur. Les bananes mûres apportent sucre naturel et onctuosité à la compote.
- Cuisson première phase - pommes : Dans la marmite basculante, cuire les pommes avec 2L d'eau à feu doux pendant 15 minutes. Remuer délicatement toutes les 5 minutes. Les pommes doivent commencer à se défaire.
- Ajout des bananes : Incorporer les bananes et poursuivre la cuisson 8-10 minutes. Les bananes cuisent plus rapidement et apportent leur sucre naturel. Fendre les gousses de vanille et ajouter graines et gousses.
- Finition et texture : Goûter et ajuster le sucre si nécessaire - les bananes mûres sucrent naturellement. Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une texture homogène mais avec quelques morceaux. Retirer les gousses de vanille.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, atteindre moins de 10°C en 2h maximum. Répartir en bacs GN 1/1, filmer au contact. Stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher et découper pommes/bananes en morceaux de 2-3cm. Stockage en bac hermétique à +4°C maximum 12h (acidité naturelle limite l'oxydation). Jour J : Cuisson vapeur douce 20-25 min jusqu'à ramollissement total. Écrasage grossier immédiat (20-30% texture fibreuse conservée). Refroidissement rapide en bain-marie inverse de +75°C à +10°C en moins de 1h30. Stockage liaison froide +3°C, consommation dans les 2 jours.
EGAlim : 100% EGAlim : privilégier pommes et bananes bio ECOCERT ou AB (label européen). Circuits courts : s'approvisionner auprès des AMAP locales ou marchés de gros régionaux (réduction carbone transport). Estimation : 100% bio possible, 0% surcoût si partenariat producteur établi. Alternative : pommes issues de vergers locaux non-bio acceptables si traçabilité garantie.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer 2-3 min après cuisson pour public en difficulté de mastication. Sans banane : augmenter pommes +20%, ajouter 1-2g miel par portion pour compenser acidité. Variante bio : ajouter zeste de citron bio râpé (+0,1g/portion) pour éclat aromatique. Déclinaison été : servir tiède ou frais avec glaçons naturels, ajouter menthe fraîche hachée (contraste textural).
Nutrition
Calories: 54kcalCarbohydrates: 13.2gProtéines: 0.3gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 5mgPotassium: 220mgFibre: 1.8gSucre: 11.8gVitamine A: 150IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 0.1mg
