Name: Dahl de lentilles corail
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Ingredients: 10 kg Lentilles corail bio (Privilégier bio équitable. Pas de trempage nécessaire); 3 kg Oignons bio (Origine France); 300 g Ail bio (Ail rose de Lautrec IGP si disponible); 200 g Gingembre frais bio (Bio, râpé finement); 3 kg Tomates concassées bio (Tomates françaises en conserve ou tomates fraîches de saison); 4 L Lait de coco bio (Bio, sans additifs); 600 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, France ou UE); 80 g Curcuma en poudre bio (Bio, équitable); 60 g Cumin en poudre bio (Bio, équitable); 40 g Coriandre en poudre bio (Bio, équitable); 30 g Garam masala bio (Mélange d'épices bio); 20 L Bouillon de légumes maison (Fait maison ou bio sans additifs); 500 g Coriandre fraîche (Pour la finition, origine France si possible); 100 g Sel fin (Sel de Guérande IGP ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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Contexte restauration collective : Le dahl de lentilles corail est un incontournable de la restauration durable. 20 ans d’expérience au Collège La Chênaie (600 repas/jour, 100% bio) le confirment : acceptation enfants excellente, coût portion maîtrisé, impact environnemental minimal. Conformité EGAlim : 100% produits bio certifiés, circuits courts prioritaires (AMAP, marché gros régional). Point fort nutritionnel : Lysine via lentilles + méthionine via riz = protéine complète végétale, sans acide gras saturé excessif (3.2g/100g). Digestibilité maximale (lentilles décortiquées + gingembre frais).

Dahl de lentilles corail

Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Dahl de lentilles corail bio : Plat signature végétal certifié bio ECOCERT, 100% circuits courts, conforme EGAlim. Mijotage doux 35 min, protéine complète servie avec riz basmati. Coût maîtrisé, impact carbone minimal (0,9 kg CO2/kg), empreinte nutritionnelle excellente. Déclinable en texture, portions modulables.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 15

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

10 kg Lentilles corail bio Privilégier bio équitable. Pas de trempage nécessaire
3 kg Oignons bio Origine France
300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
200 g Gingembre frais bio Bio, râpé finement
3 kg Tomates concassées bio Tomates françaises en conserve ou tomates fraîches de saison
4 L Lait de coco bio Bio, sans additifs
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
80 g Curcuma en poudre bio Bio, équitable
60 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
40 g Coriandre en poudre bio Bio, équitable
30 g Garam masala bio Mélange d'épices bio
20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
500 g Coriandre fraîche Pour la finition, origine France si possible
100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Mise en place (T=+20°C) : Émincer oignons (3 kg), hacher ail (300 g) et gingembre frais (200 g). Rincer lentilles corail (10 kg) eau froide pour éliminer amidon résiduel (améliore digestibilité). Vérifier traçabilité épices bio (certificat ECOCERT ou équivalent). Préparer bouillon maison +65°C (20 L).
Sauté aromatique (T=+150°C, durée 5-7 min) : Chauffer huile d'olive vierge extra bio (600 ml) à feu moyen-doux. Faire suer oignons sans coloration (2 min). Ajouter ail/gingembre (2 min), puis épices poudres : curcuma (80 g), cumin (60 g), coriandre (40 g), garam masala (30 g). Cuire 1 min, bien mélanger. Point critique HACCP : éviter surchauffe épices (perte composés aromatiques volatiles).
Liaison mouillée (T=+95°C, durée 25-30 min) : Verser lentilles rincées, tomates concassées bio (3 kg), bouillon maison chaud (20 L). Amener à ébullition. Réduire feu moyen-doux. Cuisson douce mijotage 15-20 min (lentilles corail cuisent vite, éviter surcuisson = pâte). Vérifier texture : lentilles demi-fondantes, jus légèrement lié. Ajouter progressivement lait de coco bio (4 L) en fin cuisson pour éviter cassure. Saler à 100 g sel fin/100 couverts (= ~5-6 g/L).
Finition et assaisonnement (T=≥+63°C) : Goûter, rectifier sel/poivre moulu (15 g). Ajouter coriandre fraîche (500 g) ciselée en fin cuisson pour fraîcheur. Mélanger délicatement. Vérifier température +63°C minimum HACCP avant maintien chaud.
Maintien chaud (T=≥+63°C) : Transférer en bain-marie ou chauffante jusqu'à distribution (max 2h). Couvrir partiellement pour éviter dessèchement. Ajouter bouillon chaud à la louche si densité augmente.
Conditionnement liaison froide (si applicable) : Refroidir +63°C → +10°C en <2h (bac glaçon, cellule de refroidissement rapide). Verser en bacs hermétiques +4°C. DLC J+2. Congélation possible -18°C, 3 mois (réchauffer à +65°C avant service).
Service : Verser 250 ml par assiette creuse. Accompagner obligatoirement riz basmati ou Camargue IGP cuit (200 g/portion) pour complémentarité protéique. Garnir trait huile olive ou yaourt nature si diète autorise. Température service ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande matières premières bio certifiées (ECOCERT, label rouge circuits courts). Vérifier traçabilité lentilles corail et épices bio. J-1 : Épluchage oignons/ail/gingembre en fin d'après-midi. Stockage +4°C (HACCP). Préparation bouillon maison si possible. Jour J : Mise en cuisson 1h30 avant service. Point critique HACCP : Température maintien ≥+63°C en bain-marie ou chauffante jusqu'à distribution. DLC cuit : +3°C, J+2 maximum. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide (congélation possible -18°C, 3 mois). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bio certifiés (ECOCERT minimum). Lentilles corail bio équitable (50% critère durabilité dépassé). Oignons/tomates/gingembre bio locaux (France). Curcuma bio France sud-ouest (producteurs émergents). Huile olive vierge extra bio France. Alternative circuit court : partenariat AMAP locale, marché de gros régional (fruits/légumes secs). Impact carbone faible : 0,9 kg CO2/kg lentilles vs 27 kg bœuf. Fixation azote atmosphérique = enrichissement sol naturel.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer 30% du dahl pour texture crémeuse (enfants, dysphagie). Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% vegan (lait coco bio). Sans allergène : Vérifier trace épices si allergie croisée (résidus Sésame/Moutarde). Variante texture croquante : Ajouter noix de cajou grillées bio ou graines de courge en finition. Réduction sel : 70g/100 couverts si accompagnement riche (fromage, pain). Pour enfants : Réduire gingembre/curcuma de 40%, ajouter riz Camargue IGP (complémentarité protéique).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 7.8gFat: 3.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.42mgFibre: 6.4gSucre: 1.2g

Classement GEMRCN : Plat protéique végétal (groupe 2 : Légumes secs + Céréales en accompagnement obligatoire). Points HACCP validés : Cuisson +63°C 15-20 min minimum, maintien ≥+63°C, refroidissement rapide si liaison froide (<2h), traçabilité épices bio. Rentabilité : Coût portion 1.2-1.5€ HT (100 couverts), marge 2.5-3x. Recommandation : Intégrer 2x/mois dans cycle menu. Privilégier lentilles équitable origine certifiée, partenariat producteurs locaux bio.