Entrée/crudité incontournable en restauration collective, cette salade valorise les productions maraîchères de printemps en circuits courts. Petits pois frais et carottes nouvelles garantissent apport en fibres, vitamines A et C, couleur éclatante et acceptabilité nutritionnelle auprès des publics enfants et seniors. Protocole HACCP simple, refroidissement rapide indispensable, rendement excellent après valorisation des parures.
Salade de petits pois et carottes
Sans gluten, Végan, Végétarien € Été, Printemps facileSalade crudités classique, haute valeur nutritionnelle, anti-gaspillage certifié. Recette de base pour restauration collective : 100% ingrédients bruts frais, circuits courts obligatoires, refroidissement HACCP maîtrisé. Coût portion : 0,35€ HT (100 couverts). Rendement net : 85% après épluchage.
Ingrédients
- 6 kg Petits pois écossés frais Frais de saison ou surgelés extra-fins
- 4 kg Carottes nouvelles Épluchées, taillées en rondelles 5mm
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.3 L Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 200 g Ciboulette fraîche Finement ciselée
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Réception et contrôle qualité légumes (aspect, couleur, absence défauts). Traçabilité producteur + date récolte obligatoires. Conservation +3°C.
- J-1 : Écosser petits pois frais (600g déchets estimés pour 6kg). Éplucher carottes (400g parures). Stocks séparés +3°C, DLC vérifiée.
- Jour J matin : Cuire à la vapeur (eau bouillante +3°C) : petits pois 8-10 min, carottes nouvellesréservées 10-12 min (lames minces <1cm). Vérifier tendreté à la fourchette, garder légèrement croquant.
- Refroidissement HACCP critique : transférer immédiatement en bac plat inox, immerger partiellement en bain-marie glaçé. Température +63°C → +10°C en <90 min obligatoire (thermomètre à cœur). Agiter délicatement.
- Émulsion vinaigrette : mélanger moutarde + vinaigre + sel/poivre. Fouetter légèrement. Verser huile d'olive en filet fin, émulsionner. Ajouter persil/ciboulette ciselés. Conserver +3°C séparé jusqu'à service.
- Assemblage J : combiner légumes froids + vinaigrette max 2h avant mise en self (éviter trempage prolongé). Dressage froid : portion 150g moyenne, température service +6-10°C vérifiée.
- Auto-contrôle HACCP : noter temps/températures, signer feuille traçabilité. DLC J+2 maximum. Inspecter aspect/odeur avant service (rejet si dégradation).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Écosser et éplucher les petits pois et carottes la veille (J-1, +3°C max). Cuire à la vapeur le matin même (J) : petits pois 8-10 min, carottes nouvelles 10-12 min, refroidir immédiatement à +10°C en <2h via bain-marie glaçé. Préparer la vinaigrette séparément (émulsion stable, +3°C). Assembler et conditionner max 2h avant service. Point critique HACCP : refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6-10°C. Traçabilité producteur et date de récolte à conserver. DLC consommation : J+2 maximum en liaison froide à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais bruts non transformés. Recommandations : Petits pois et carottes BIO ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Huile d'olive vierge extra BIO AOC recommandée (env. 80% bio en valeur d'achat sur ingrédients secs). Partenariat avec AMAP locale ou producteur maraîcher à <50km pour maximiser fraîcheur et traçabilité. Alternative : acheter carottes et petits pois surgelés BIO en hors-saison (mécanisme non-dégradant, bilan carbone favorable vs transport aérien frais).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <8ans, personnes dysphagie) : réduire en fine purée lissée, ajouter 150ml bouillon légumes bio. Alternative végétarienne/vegan : recette de base déjà conforme (100% végétal). Variante bio hiver : remplacer petits pois frais par petits pois surgelés BIO + carottes de conservation, qualité gustative équivalente, anti-gaspillage. Sans allergène moutarde : remplacer moutarde Dijon par 20g concentré tomate BIO + 5g sucre roux (équilibre saveur acide-salée).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 5.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 3.1gSucre: 4.8g
Recette GEMRCN classée Entrée crudités/légumes frais, contribution directe aux 50% produits durables EGAlim (20% bio si sourcing BIO Local). Flexibilité saisonnière maîtrisée : petits pois frais mai-juillet, surgelés BIO hors-saison. Coût portion stable, acceptabilité enfants/seniors validée en 20 ans de pratique terrain. Impact gaspillage réduit : épluchures carottes valorisées en bouillon/compost.
