Name: Salade de courgettes, quinoa et pignons
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 90 min
Ingredients: 12 kg Courgettes fraîches (Moyennes, bien fermes, lavées et parées); 2 kg Quinoa blanc (Qualité premium, bien rincé); 800 g Pignons de pin (Origine Europe, grillés à sec); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Pour grillage et vinaigrette); 1.5 kg Citrons jaunes (Bio non traités, zeste utilisable); 300 g Persil plat (Frais, ciselé au dernier moment); 80 g Sel fin (Assaisonnement cuisson + vinaigrette); 12 g Poivre du moulin (Fraîchement moulu)

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Recette phare de restauration collective estivale : salade complète, économe en ressources, 100% conforme EGAlim et certifications bio régionales. Courgettes fraîches circuits courts (maraîchers locaux AMAP), quinoa français en développement Sud-Ouest, pignons bio. Production 600 couverts/jour maîtrisée en timing HACCP strict. Cuisson plancha basse température valorise les courgettes hors-calibre, réduit gaspillage, révèle sucres naturels.

Salade de courgettes, quinoa et pignons

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Été

facile

Salade estivale bio certifiée EGAlim : courgettes saisies plancha (texture croquante garantie), quinoa français absorbe saveurs agrumes, finition pignons de pin bio torréfiés. Refroidissement HACCP <2h obligatoire, conservation +4°C DLC J+2. Production 100 couverts facile, coût matière maîtrisé, impact carbone minimal circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 30

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg Courgettes fraîches Moyennes, bien fermes, lavées et parées
2 kg Quinoa blanc Qualité premium, bien rincé
800 g Pignons de pin Origine Europe, grillés à sec
0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour grillage et vinaigrette
1.5 kg Citrons jaunes Bio non traités, zeste utilisable
300 g Persil plat Frais, ciselé au dernier moment
80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

J-1 / 13h00 : Trier courgettes fraîches, éliminer calibres défectueux. Laver 12 kg eau courante, égoutter.
Tailler courgettes à l'éplucheur économe : 5-8 mm épaisseur (valorise grosses courgettes tendreté réduite). Stocker crudités +4°C max 2h en barquette ventilée.
Cuisson quinoa : Porter 5L eau salée (40g sel) ébullition. Verser 2 kg quinoa blanc, cuisson 12-13 min, vérifier germe blanc apparent. Égoutter tamiseur fin, étaler plateau 2 cm épaisseur.
Cuisson courgettes : Plancha très chaude (250°C) huilée léger. Saisir courgettes 3-4 min par face (croustillant surface, croquant cœur). Étaler plateau refroidissement sans empiler.
Refroidissement HACCP : Contrôle température IR plancha courgettes <+20°C dans les 60 min (obligation <90 min). Quinoa <+25°C dans 45 min. Stockage séparé +4°C barquettes hermétiques.
J-1 / 18h00 : Préparer vinaigrette : 0.8L huile olive vierge extra bio, jus frais 1.5 kg citrons (pressage jour même), 300g persil plat ciselé fin, sel 40g, poivre 6g. Batch 100 couverts = 600 ml vinaigrette. Réserver +4°C bouteille verre.
Torréfaction pignons : 800g pignons bio sec poêle 2 min 160°C, dégazer papier sulfurisé, refroidir température ambiante. Stockage bocal verre hermétique +18°C max 5 jours.
Jour J / 11h30 : Assembler 30 min avant service max. Verser quinoa froid en bac 1/3 portion, ajouter courgettes grillées froides 1/3, mélanger spatule bois (geste vertical, ne pas écraser), verser vinaigrette 1/3 volume, parsemer pignons torréfiés.
Service froid : +8°C min barquettes isothermes avec glaçons réutilisables (éviter eau de condensation). Service tiède : +45°C min bac chauffant, durée max 2h (perte croquant).
Traçabilité : Coller étiquette producteur (AMAP, maraîcher, EARL) + date fabrication + DLC J+2 tous les bacs production.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuisson courgettes et quinoa J-1 (13h-14h), refroidissement rapide ≤+3°C en <90 min. Stockage séparé courgettes/quinoa à +4°C max DLC J+2. Assemblage final Jour J 30 min avant service. Point critique HACCP : température refroidissement post-cuisson (thermomètre infrarouge), traçabilité producteurs locaux, séparation courgettes/sauce (courgettes rendent eau en contact prolongé). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Courgettes bio/locale ECOCERT (maraîcher AMAP région), quinoa français Sud-Ouest Origine Garantie (12-15% du coût recette), pignons de pin bio Ecolabel (ou Espagne/Italie circuits courts certifiés). Huile d'olive vierge extra bio obligatoire. Estimé 40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs marchés gros régionaux (mercredi-jeudi prioritaire).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée courgettes pour enfants <4 ans (mixage fin, quinoa hydraté mou). Alternative végétarienne/Vegan : base complète (tous les ingrédients sont végétal). Variante bio : tous les produits certifiables ECOCERT. Adaptation sans allergène noix : remplacer pignons par graines de courge bio torréfiées (même profil protéique). Déclinaison tiède : servir à +45°C (moins 2-3 min refroidissement), idéal hiver.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.4gProtéines: 6.2gFat: 10.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 280mgFibre: 2.7gSucre: 3.1g

Recette classée légume cuit en sauce froide ou tiède (GEMRCN catégorie Légume accompagnement, portion 200g couverts adulte). Point fort : mono-source fournisseur possible (maraîcher AMAP réduit bureaucratie approvisionnement). Recommandée servie froide +8°C été, ou tiède +45°C demi-saison. Traçabilité producteurs locale obligatoire (cahier entrées/sorties, photos étiquettes). Compatible menus handicap (texture modifiée sans texture intermédiaire, sans arôme artificiel).