La salade de courgettes, quinoa et pignons constitue une entrée cuidité (légumes cuits) parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation met à l’honneur la courgette grillée, technique de cuisson qui révèle les saveurs naturelles du légume tout en lui conférant une texture tendre et légèrement caramélisée. L’été représente la saison idéale pour cette recette, période où les courgettes locales offrent le meilleur de leurs qualités gustatives et nutritionnelles. La cuisson permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les caroténoïdes, tout en développant des arômes plus complexes qu’à l’état cru. Le sourcing local et bio s’avère particulièrement pertinent pour les courgettes, légume phare des maraîchers de proximité durant la belle saison. Cette cuidité présente l’avantage de valoriser des courgettes moins parfaites visuellement, participant ainsi à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de courgettes, quinoa et pignons
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Plancha ou gril professionnel
- Bacs GN pleins pour marinade et dressage
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Courgettes fraîches Moyennes, bien fermes, lavées et parées
- 2 kg Quinoa blanc Qualité premium, bien rincé
- 800 g Pignons de pin Origine Europe, grillés à sec
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour grillage et vinaigrette
- 1.5 kg Citrons jaunes Bio non traités, zeste utilisable
- 300 g Persil plat Frais, ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des courgettes (peau lisse, brillante, sans taches). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker courgettes en chambre froide +4°C. Rincer abondamment le quinoa à l'eau froide jusqu'à eau claire.
- Préparation des courgettes : Laver soigneusement les courgettes. Couper les extrémités. Tailler en rondelles de 8mm d'épaisseur ou en demi-lunes si grosses courgettes. Égoutter sur papier absorbant. Saler légèrement et laisser dégorger 15 min.
- Cuisson du quinoa : Porter 4L d'eau salée à ébullition. Verser le quinoa rincé. Cuire 12-15 min jusqu'à transparence du grain. Égoutter, rincer à l'eau froide. Refroidir en cellule si service froid. Réserver au frais.
- Grillage des courgettes : Plancha bien chaude, badigeonner légèrement d'huile d'olive. Griller les courgettes 3-4 min de chaque côté pour obtenir de belles marques. Texture al dente. Réserver sur plaques GN. Refroidir en cellule pour service froid.
- Préparation des pignons et vinaigrette : Griller les pignons à sec en remuant 2-3 min. Réserver. Presser les citrons (filtrer). Émulsionner : jus de citron + huile d'olive + sel + poivre. Rectifier l'acidité. Ciseler finement le persil.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement quinoa tiède + courgettes + vinaigrette citronnée. Parsemer de pignons grillés et persil ciselé. SERVICE FROID : +8-10°C idéal. SERVICE TIÈDE : maintenir +45°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de courgettes grillées offre un parfait équilibre entre saveurs estivales authentiques et textures variées, du fondant des légumes au croquant des pignons. L’approche locale et bio trouve ici tout son sens : courgettes de maraîchers de proximité, quinoa issu de l’agriculture biologique, huile d’olive française pour sublimer l’ensemble. Les cuidités comme celle-ci constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée lorsque les températures baissent. De nombreuses variantes sont possibles : service tiède en début d’automne, association avec d’autres légumes grillés de saison, ajout d’herbes fraîches du jardin. Sa préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective, la marinade bonifiant même les saveurs. Privilégier les circuits courts et les légumes de pleine terre renforce l’authenticité de cette proposition culinaire respectueuse des saisons. Explorez nos autres recettes de restauration collective
