Salade de courgettes, quinoa et pignons
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Plancha ou gril professionnel
- Bacs GN pleins pour marinade et dressage
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Courgettes fraîches Moyennes, bien fermes, lavées et parées
- 2 kg Quinoa blanc Qualité premium, bien rincé
- 800 g Pignons de pin Origine Europe, grillés à sec
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour grillage et vinaigrette
- 1.5 kg Citrons jaunes Bio non traités, zeste utilisable
- 300 g Persil plat Frais, ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des courgettes (peau lisse, brillante, sans taches). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker courgettes en chambre froide +4°C. Rincer abondamment le quinoa à l'eau froide jusqu'à eau claire.
- Préparation des courgettes : Laver soigneusement les courgettes. Couper les extrémités. Tailler en rondelles de 8mm d'épaisseur ou en demi-lunes si grosses courgettes. Égoutter sur papier absorbant. Saler légèrement et laisser dégorger 15 min.
- Cuisson du quinoa : Porter 4L d'eau salée à ébullition. Verser le quinoa rincé. Cuire 12-15 min jusqu'à transparence du grain. Égoutter, rincer à l'eau froide. Refroidir en cellule si service froid. Réserver au frais.
- Grillage des courgettes : Plancha bien chaude, badigeonner légèrement d'huile d'olive. Griller les courgettes 3-4 min de chaque côté pour obtenir de belles marques. Texture al dente. Réserver sur plaques GN. Refroidir en cellule pour service froid.
- Préparation des pignons et vinaigrette : Griller les pignons à sec en remuant 2-3 min. Réserver. Presser les citrons (filtrer). Émulsionner : jus de citron + huile d'olive + sel + poivre. Rectifier l'acidité. Ciseler finement le persil.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement quinoa tiède + courgettes + vinaigrette citronnée. Parsemer de pignons grillés et persil ciselé. SERVICE FROID : +8-10°C idéal. SERVICE TIÈDE : maintenir +45°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas trop cuire les courgettes pour éviter qu'elles rendent de l'eau. Plancha très chaude pour saisir rapidement et garder la texture croquante. Assaisonner le quinoa encore tiède pour qu'il absorbe mieux les saveurs.
**Engagement durable** : Courgettes de SAISON estivale incontournables (juin à septembre). Privilégier les maraîchers locaux qui proposent différentes variétés (rondes, longues, jaunes). Quinoa français en développement dans le Sud-Ouest.
**Fraîcheur garantie** : Les courgettes grillées permettent de valoriser les plus grosses qui ne sont plus tendres crues. La cuisson révèle leur goût sucré naturel.
**Conservation** : Service froid recommandé : +6°C, DLC J+2. Quinoa se conserve très bien. Ne pas mélanger trop à l'avance (courgettes peuvent rendre de l'eau).
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après grillage. Température de service : +8°C (froid) ou +45°C (tiède). Traçabilité légumes locaux.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 0.8gSodium: 280mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg