Salade de courgettes, quinoa et pignons
Sans gluten, Végan, Végétarien € Été facileSalade estivale bio certifiée EGAlim : courgettes saisies plancha (texture croquante garantie), quinoa français absorbe saveurs agrumes, finition pignons de pin bio torréfiés. Refroidissement HACCP <2h obligatoire, conservation +4°C DLC J+2. Production 100 couverts facile, coût matière maîtrisé, impact carbone minimal circuits courts.
Ingrédients
- 12 kg Courgettes fraîches Moyennes, bien fermes, lavées et parées
- 2 kg Quinoa blanc Qualité premium, bien rincé
- 800 g Pignons de pin Origine Europe, grillés à sec
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour grillage et vinaigrette
- 1.5 kg Citrons jaunes Bio non traités, zeste utilisable
- 300 g Persil plat Frais, ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 / 13h00 : Trier courgettes fraîches, éliminer calibres défectueux. Laver 12 kg eau courante, égoutter.
- Tailler courgettes à l'éplucheur économe : 5-8 mm épaisseur (valorise grosses courgettes tendreté réduite). Stocker crudités +4°C max 2h en barquette ventilée.
- Cuisson quinoa : Porter 5L eau salée (40g sel) ébullition. Verser 2 kg quinoa blanc, cuisson 12-13 min, vérifier germe blanc apparent. Égoutter tamiseur fin, étaler plateau 2 cm épaisseur.
- Cuisson courgettes : Plancha très chaude (250°C) huilée léger. Saisir courgettes 3-4 min par face (croustillant surface, croquant cœur). Étaler plateau refroidissement sans empiler.
- Refroidissement HACCP : Contrôle température IR plancha courgettes <+20°C dans les 60 min (obligation <90 min). Quinoa <+25°C dans 45 min. Stockage séparé +4°C barquettes hermétiques.
- J-1 / 18h00 : Préparer vinaigrette : 0.8L huile olive vierge extra bio, jus frais 1.5 kg citrons (pressage jour même), 300g persil plat ciselé fin, sel 40g, poivre 6g. Batch 100 couverts = 600 ml vinaigrette. Réserver +4°C bouteille verre.
- Torréfaction pignons : 800g pignons bio sec poêle 2 min 160°C, dégazer papier sulfurisé, refroidir température ambiante. Stockage bocal verre hermétique +18°C max 5 jours.
- Jour J / 11h30 : Assembler 30 min avant service max. Verser quinoa froid en bac 1/3 portion, ajouter courgettes grillées froides 1/3, mélanger spatule bois (geste vertical, ne pas écraser), verser vinaigrette 1/3 volume, parsemer pignons torréfiés.
- Service froid : +8°C min barquettes isothermes avec glaçons réutilisables (éviter eau de condensation). Service tiède : +45°C min bac chauffant, durée max 2h (perte croquant).
- Traçabilité : Coller étiquette producteur (AMAP, maraîcher, EARL) + date fabrication + DLC J+2 tous les bacs production.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuisson courgettes et quinoa J-1 (13h-14h), refroidissement rapide ≤+3°C en <90 min. Stockage séparé courgettes/quinoa à +4°C max DLC J+2. Assemblage final Jour J 30 min avant service. Point critique HACCP : température refroidissement post-cuisson (thermomètre infrarouge), traçabilité producteurs locaux, séparation courgettes/sauce (courgettes rendent eau en contact prolongé).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Courgettes bio/locale ECOCERT (maraîcher AMAP région), quinoa français Sud-Ouest Origine Garantie (12-15% du coût recette), pignons de pin bio Ecolabel (ou Espagne/Italie circuits courts certifiés). Huile d'olive vierge extra bio obligatoire. Estimé 40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs marchés gros régionaux (mercredi-jeudi prioritaire).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée courgettes pour enfants <4 ans (mixage fin, quinoa hydraté mou). Alternative végétarienne/Vegan : base complète (tous les ingrédients sont végétal). Variante bio : tous les produits certifiables ECOCERT. Adaptation sans allergène noix : remplacer pignons par graines de courge bio torréfiées (même profil protéique). Déclinaison tiède : servir à +45°C (moins 2-3 min refroidissement), idéal hiver.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.4gProtéines: 6.2gFat: 10.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 280mgFibre: 2.7gSucre: 3.1g