La salade de carottes râpées à la crème est une entrée cuidité parfaite pour la restauration collective, offrant une alternative savoureuse aux crudités traditionnelles. Cette préparation à base de légumes cuits valorise la cuisson vapeur, qui préserve les qualités nutritionnelles des carottes tout en leur apportant une texture tendre et fondante. L’automne et l’hiver constituent la saison idéale pour cette recette, période où les carottes de pleine terre révèlent toute leur saveur sucrée. La cuisson permet une meilleure assimilation du bêta-carotène, précieux pour la santé visuelle. Le sourcing local et bio prend tout son sens avec les carottes : légume-racine qui se prête particulièrement bien à l’agriculture biologique, elles peuvent être facilement approvisionnées auprès de maraîchers locaux dans un rayon de 50 km. Cette cuidité présente également un intérêt anti-gaspillage remarquable, permettant de valoriser des carottes moins parfaites visuellement, que le râpage et la cuisson transforment en mets délicieux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de carottes râpées à la crème
E3 Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour crème
- Râpe électrique ou robot coupe
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Carottes nouvelles Épluchées, cuites vapeur puis râpées
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 30% Pour l'assaisonnement
- 200 g Ciboulette fraîche Ciselée finement
- 300 g Persil plat frais Haché grossièrement
- 0.3 L Jus de citron frais Pour aciduler la crème
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson et finition
- 12 g Poivre blanc du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes (fermeté, couleur orange vif, pas de mollesse). Contrôler origine locale et label bio. Stocker en chambre froide légumes (+2 à +6°C). Contrôler DLC crème fraîche et herbes.
- Préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes sous eau courante. Éplucher finement (conserver épluchures pour bouillon). Couper en tronçons de 5-6 cm pour faciliter la cuisson vapeur homogène. Réserver au frais.
- Cuisson vapeur : Préchauffer four mixte en mode vapeur 100°C. Disposer les tronçons de carottes dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon grosseur, vérifier cuisson à la pointe de couteau (tendres mais pas molles). Laisser tiédir.
- Refroidissement : Refroidir rapidement les carottes cuites en cellule de refroidissement (+63°C à +10°C en moins de 2h). Une fois froides, râper grossièrement au robot coupe ou râpe électrique. Égoutter légèrement si nécessaire.
- Préparation crème assaisonnée : Dans un cul de poule, fouetter la crème fraîche avec le jus de citron, sel et poivre blanc. La crème doit rester ferme et onctueuse. Ciseler finement la ciboulette et hacher le persil. Rectifier assaisonnement.
- Mélange et dressage : Incorporer délicatement les carottes râpées refroidies à la crème assaisonnée. Ajouter les herbes fraîches en gardant un peu pour la finition. Dresser en bacs GN ou coupelles. Parsemer d'herbes fraîches. Service +6 à +10°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de carottes râpées à la crème illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : saveurs développées par la cuisson vapeur, textures réconfortantes et valorisation optimale des légumes de saison. L’approche locale et bio trouve ici un terrain d’expression idéal avec des carottes de maraîchers de proximité, une crème fraîche régionale et des herbes aromatiques fraîches du jardin. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée durant les mois froids où les convives recherchent des préparations plus réconfortantes. Cette recette se décline aisément : service tiède ou froid selon la saison, association avec d’autres légumes-racines (panais, betteraves), ou enrichissement avec des graines torréfiées. La préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective, les saveurs se développant même au réfrigérateur. Privilégier les carottes de pleine terre, cultivées localement et en agriculture biologique, garantit une qualité gustative et nutritionnelle optimale tout en soutenant les filières de proximité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
