Cette salade allie nutrition, simplicité de mise en œuvre et conformité réglementaire. Betteraves cuites en basse température préservent anthocyanes et minéraux, réduisent consommation énergétique. Saumon fumé certifié ASC ou bio apporte oméga-3 et protéines nobles. Aneth frais et vinaigrette maison (0 additif, 0 sucre caché) garantissent saveur et traçabilité totale.

Entrée E5 GEMRCN rentable (0,45-0,65€/portion en circuits courts), préparable en batch J-1, stockage +3°C sécurisé 48h. Intéressante pour cibles nutrition-santé (écoles, structures médico-sociales). Démarche ESG visible : produits durables 70% bio, réduction carbone (vapeur vs four), partenariats locaux valorisés auprès des convives.

Salade de betteraves et saumon fumé

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade froide, prête à l'emploi, 100% produits frais bruts. Betteraves cuites basse température en interne (économies énergétiques -15%), saumon fumé bio ASC, vinaigrette maison à l'aneth. Entrée E5 GEMRCN, conforme EGAlim, circuits courts privilégiés, zéro déchet (valorisation des fanes betteraves en bouillon).

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Temps de préparation 25

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Bacs GN perforés
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet
Sonde de température

Ingrédients

12 kg Betteraves
2 kg Saumon fumé
300 g Aneth frais
1 L Vinaigrette au citron et à l'origan

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des betteraves (peau lisse, fermeté, fanes si présentes). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Contrôler DLC et origine du saumon fumé.
Préparation des betteraves : Laver soigneusement en conservant la peau et 2cm de queue (évite la décoloration). Brosser sous eau courante. Trier par calibre pour cuisson homogène. Ne pas éplucher avant cuisson.
Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer betteraves en bacs GN perforés selon calibre. Cuire 35-45min selon taille (sonde à cœur : betterave tendre). Vérifier cuisson avec couteau : doit pénétrer facilement.
Refroidissement et épluchage : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Une fois tièdes, éplucher à la main avec gants (la peau se détache facilement). Découper en rondelles de 3-4mm d'épaisseur.
Préparation vinaigrette à l'aneth : Ciseler finement l'aneth. Zester 2 citrons, presser le jus. Dans un cul de poule : moutarde + vinaigre + jus citron + zeste + sel + poivre. Émulsionner en montant à l'huile d'olive. Ajouter l'aneth ciselé.
Dressage et service : Disposer les rondelles de betteraves en bacs GN. Napper légèrement de vinaigrette à l'aneth. Ajouter les lamelles de saumon fumé en surface. Décorer d'aneth frais. Service froid : +6 à +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : cuisson betteraves vapeur 80-85°C (45 min), refroidissement rapide à +10°C en < 1h30, conservation +3°C maximum 48h en hermétique. J-1 : préparation aneth frais, citron pressé, réalisation vinaigrette émulsifiée à température ambiante (stabilité 24h à +4°C). Jour J : dressage à froid 30 min avant service, saumon fumé intégré en dernière minute (respect chaîne du froid +3°C). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : betteraves bio fermier circuit court (AMAP régionale recommandée), aneth frais bio, citron bio vallée du Rhône ou local. Saumon fumé : label ASC ou bio certifié (5-8% du coût portion). Huile d'olive bio AOP régionale (Provence). Estimé 70% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer saumon par tofu fumé bio ou pois chiches rôtis.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : betteraves écrasées finement + saumon émietté, vinaigrette fluide. Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou pois chiches rôtis aux épices. Variante sans allergène poisson : betteraves + œufs durs bio + aneth. Déclinaison hiver : betteraves + fromage blanc bio + noix.