Name: Salade d'aubergines, pois chiches et menthe
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: Aubergines rôties; 3 kg Pois chiches cuits; 250 g g Menthe fraîche; 200 g Persil plat; 200 ml Jus de citron; 0.8 L Huile d'olive

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Cette salade s’inscrit dans une logique de cuisine brute et durable : légume oublié (aubergine), protéines végétales locales (pois chiches), herbes fraîches de saison. Coût portion maîtrisé, rendement matière brute excellent (≥85%), zéro déchet si valorisation des parures aubergines. Conforme EGAlim en mono-sourçage régional.

Classement GEMRCN E2 (composante légume brut + légumineuse proteïque). Rentabilité : coût de revient ≤1,20€ HT/portion en circuit court. À proposer en accompagnement protéiné ou entrée légère. Parfait pour répondre aux quotas bio (20%) et durable (50%) sans surcoût majeur.

Salade d'aubergines, pois chiches et menthe

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Automne, Été

moyen

Salade méditerranéenne simple et rentable : aubergines rôties, pois chiches cuits au cœur, menthe fraîche. 100% vegan, EGAlim-compatible en circuits courts régionaux. Préparation J-1 + assemblage Jour J, excellent rendement matière première.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Four mixte convection 180-200°C
Plaques GN perforées pour rôtissage
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet pour vinaigrette
Sonde de température

Ingrédients

Aubergines rôties
3 kg Pois chiches cuits
250 g g Menthe fraîche
200 g Persil plat
200 ml Jus de citron
0.8 L Huile d'olive

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fermeté des aubergines (brillantes, sans taches brunes). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+6°C). Les aubergines se conservent mieux à température ambiante mais en collectivité, privilégier le froid pour la sécurité.
Préparation des aubergines : Laver soigneusement. Ne pas éplucher (peau comestible et nutritive). Tailler en cubes de 2cm réguliers. Saler légèrement et laisser dégorger 20 minutes pour éliminer l'amertume. Rincer et éponger avec papier absorbant.
Cuisson rôtie : Préchauffer four mixte à 190°C en mode convection. Disposer les cubes d'aubergines sur plaques GN perforées. Arroser d'huile d'olive, saler, poivrer. Enfourner 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson. Les aubergines doivent être dorées et fondantes à cœur (vérifier à la sonde).
Refroidissement rapide : Sortir les aubergines du four et refroidir immédiatement en cellule (+65°C à +10°C en moins de 2h). Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération excessive. Stocker en chambre froide +3°C une fois refroidies.
Préparation vinaigrette orientale : Dans un grand cul de poule, émulsionner le jus de citron fraîchement pressé avec l'huile d'olive restante. Saler, poivrer. Fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'acidité.
Assemblage et finition : Mélanger délicatement les aubergines refroidies avec les pois chiches égouttés. Incorporer la vinaigrette au citron. Ajouter la menthe et le persil ciselés au dernier moment (pas plus de 30 minutes avant service pour préserver la couleur verte). Dresser en bacs GN, température de service +8°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire les pois chiches secs (trempage 12h, cuisson 1h30 à cœur), refroidir ≤+10°C en conservation +3°C max. Préparer le basilic citronné. Jour J : Rôtir aubergines à 200°C 30-35 min (coeur tendre, +65°C), refroidir <2h. Assembler 2h avant service. Vérifier pH citron ≥4,0 (conservation sécurité). EGAlim : Conformité EGAlim : Aubergines + pois chiches + menthe fraîche : 100% produits bruts. Rechercher AB Ecocert pour aubergines et pois chiches (circuits courts privilégiés : marchés de gros régionaux, producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur). Huile d'olive AB DOP recommandée. Estimation bio : 70-80% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : pois chiches secs en vrac coopératives bio locales.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie : Aubergines en purée lisse, pois chiches mixés, jus citron dilué). Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% vegan. Variante bio : tomates cerises AB rôties en garniture, pignons de pin AB. Sans allergène croisé : vérifier non-contamination chaîne pois chiches (moutarde, sésame possibles en séchage).