Salade d'aubergines, pois chiches et menthe
Végan, Végétarien € Automne, Été moyenSalade méditerranéenne simple et rentable : aubergines rôties, pois chiches cuits au cœur, menthe fraîche. 100% vegan, EGAlim-compatible en circuits courts régionaux. Préparation J-1 + assemblage Jour J, excellent rendement matière première.
Equipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaques GN perforées pour rôtissage
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10.3 kg Aubergines rôties
- 3.87 kg Pois chiches secs
- 250 g Menthe fraîche
- 200 g Persil plat
- 200 ml Jus de citron
- 0.8 L Huile d'olive
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des aubergines (brillantes, sans taches brunes). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+6°C). Les aubergines se conservent mieux à température ambiante mais en collectivité, privilégier le froid pour la sécurité.
- Préparation des aubergines : Laver soigneusement. Ne pas éplucher (peau comestible et nutritive). Tailler en cubes de 2cm réguliers. Saler légèrement et laisser dégorger 20 minutes pour éliminer l'amertume. Rincer et éponger avec papier absorbant.
- Cuisson rôtie : Préchauffer four mixte à 190°C en mode convection. Disposer les cubes d'aubergines sur plaques GN perforées. Arroser d'huile d'olive, saler, poivrer. Enfourner 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson. Les aubergines doivent être dorées et fondantes à cœur (vérifier à la sonde).
- Refroidissement rapide : Sortir les aubergines du four et refroidir immédiatement en cellule (+65°C à +10°C en moins de 2h). Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération excessive. Stocker en chambre froide +3°C une fois refroidies.
- Préparation vinaigrette orientale : Dans un grand cul de poule, émulsionner le jus de citron fraîchement pressé avec l'huile d'olive restante. Saler, poivrer. Fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'acidité.
- Assemblage et finition : Mélanger délicatement les aubergines refroidies avec les pois chiches égouttés. Incorporer la vinaigrette au citron. Ajouter la menthe et le persil ciselés au dernier moment (pas plus de 30 minutes avant service pour préserver la couleur verte). Dresser en bacs GN, température de service +8°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuire les pois chiches secs (trempage 12h, cuisson 1h30 à cœur), refroidir ≤+10°C en conservation +3°C max. Préparer le basilic citronné. Jour J : Rôtir aubergines à 200°C 30-35 min (coeur tendre, +65°C), refroidir <2h. Assembler 2h avant service. Vérifier pH citron ≥4,0 (conservation sécurité).
Nutrition
Portion: 156.2gCalories: 237kcalCarbohydrates: 24.2gProtéines: 9gFat: 10.6gLipides saturés: 1.5gSodium: 12.2mgFibre: 7.6gSucre: 4.4g