Salade d'aubergines, pois chiches et menthe
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Été moyenEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaques GN perforées pour rôtissage
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Aubergines violettes longues Fermes, brillantes, sans taches
- 2.5 kg Pois chiches secs ou cuits Si secs : trempage 12h + cuisson. Si cuits : égoutter
- 300 g Menthe fraîche Feuilles entières, ciselées au dernier moment
- 200 g Persil plat Haché finement
- 1.5 kg Citrons jaunes Pour le jus, environ 15-20 citrons
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des aubergines (brillantes, sans taches brunes). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+6°C). Les aubergines se conservent mieux à température ambiante mais en collectivité, privilégier le froid pour la sécurité.
- Préparation des aubergines : Laver soigneusement. Ne pas éplucher (peau comestible et nutritive). Tailler en cubes de 2cm réguliers. Saler légèrement et laisser dégorger 20 minutes pour éliminer l'amertume. Rincer et éponger avec papier absorbant.
- Cuisson rôtie : Préchauffer four mixte à 190°C en mode convection. Disposer les cubes d'aubergines sur plaques GN perforées. Arroser d'huile d'olive, saler, poivrer. Enfourner 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson. Les aubergines doivent être dorées et fondantes à cœur (vérifier à la sonde).
- Refroidissement rapide : Sortir les aubergines du four et refroidir immédiatement en cellule (+65°C à +10°C en moins de 2h). Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération excessive. Stocker en chambre froide +3°C une fois refroidies.
- Préparation vinaigrette orientale : Dans un grand cul de poule, émulsionner le jus de citron fraîchement pressé avec l'huile d'olive restante. Saler, poivrer. Fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'acidité.
- Assemblage et finition : Mélanger délicatement les aubergines refroidies avec les pois chiches égouttés. Incorporer la vinaigrette au citron. Ajouter la menthe et le persil ciselés au dernier moment (pas plus de 30 minutes avant service pour préserver la couleur verte). Dresser en bacs GN, température de service +8°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais éplucher les aubergines (la peau concentre les antioxydants). Pour une cuisson uniforme, tailler en cubes réguliers. Le dégorgeage au sel élimine l'amertume et réduit l'absorption d'huile à la cuisson.
**Engagement durable** : Les aubergines sont de saison d'août à octobre. Privilégier les producteurs locaux (Provence, Languedoc). Le bio est recommandé car l'aubergine peut concentrer les résidus de pesticides.
**Fraîcheur garantie** : Cette recette permet de valoriser les aubergines légèrement flétries (la cuisson masque les imperfections visuelles) = anti-gaspillage.
**Conservation** : DLC J+2 à +3°C. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La menthe et le persil perdent leur couleur au-delà.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service +6 à +10°C idéale. Contrôler à cœur des aubergines (cuisson suffisante). Traçabilité des légumineuses.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 6gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg