Salade d’artichauts à la niçoise

La salade d’artichauts à la niçoise représente une entrée cuidité (légumes cuits) de caractère pour la restauration collective, mariant tradition méditerranéenne et exigences nutritionnelles. La cuisson vapeur des fonds d’artichauts préserve leur texture tendre tout en développant leurs saveurs subtiles, rehaussées par la vinaigrette à l’huile d’olive et au citron. Cette spécialité trouve sa pleine expression au printemps et en début d’été, période de pleine saison des artichauts français. Les légumes cuits offrent l’avantage d’une meilleure assimilation de certains nutriments comme les antioxydants, tout en permettant de valoriser des artichauts moins parfaits visuellement. Le sourcing local auprès de maraîchers régionaux et le choix de produits bio renforcent la qualité gustative et environnementale de cette préparation. Cette approche anti-gaspillage transforme chaque légume en véritable atout culinaire, même imparfait d’apparence. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade d'artichauts à la niçoise

E3

Sans gluten, Végétarien

€€

Été, Printemps

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h 30 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur
• Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet pour vinaigrette
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Fonds d'artichauts frais violet de Provence Artichauts entiers, prévoir parage important
• 3 kg Tomates grappe Fermes et mûres, pour concassée
• 1.5 kg Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées
• 400 g Filets d'anchois à l'huile d'olive Qualité supérieure, égouttés
• 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et vinaigrette
• 1 kg Citrons jaunes Pour jus frais vinaigrette
• 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
• 200 g Ail rose Pour parfumer la vinaigrette
• 80 g Sel fin Cuisson et assaisonnement
• 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (feuilles fermes, couleur verte, tige non desséchée). Contrôler origine locale et labels. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
• Préparation des artichauts : Tourner les artichauts : retirer feuilles extérieures, couper la pointe, creuser le foin. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Réserver dans eau citronnée. Concasser grossièrement les tomates épluchées et épépinées.
• Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Cuire les fonds d'artichauts 20-25 minutes selon grosseur jusqu'à texture tendre (pointe de couteau). Vérifier cuisson à cœur avec sonde. Ne pas surcuire pour éviter la déliquescence.
• Refroidissement : Refroidir rapidement les artichauts en cellule (+80°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Égoutter parfaitement avant assaisonnement.
• Vinaigrette niçoise : Presser les citrons, hacher finement l'ail. Émulsionner huile d'olive + jus de citron + ail + sel + poivre au fouet. Rectifier l'acidité selon goût. Réserver au frais.
• Assemblage et dressage : Découper les fonds d'artichauts en quartiers. Mélanger délicatement avec concassée de tomates, olives noires et anchois coupés. Napper de vinaigrette, parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN, décorer. Service à +8°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Citronner abondamment les artichauts pendant le tournage pour éviter l'oxydation. La cuisson vapeur préserve la texture ferme et la saveur subtile de l'artichaut. Servir à température fraîche mais pas glacée pour révéler tous les arômes.

**Engagement durable** : L'artichaut violet de Provence est de saison au printemps-été. Privilégier les producteurs locaux du Sud-Est. Le bio est accessible sur ce légume. Valoriser cette spécialité méditerranéenne authentique.

**Fraîcheur garantie** : Préparer maximum J-1 pour préserver la texture des artichauts. La marinade développe les saveurs sans altérer le croquant.

**Conservation** : DLC J+2 à +3°C. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Bien égoutter avant service.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6 à +10°C. Traçabilité des artichauts frais. Attention allergène anchois (poissons).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 1gCholéstérol: 3mgSodium: 380mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg

Cette salade d’artichauts à la niçoise illustre parfaitement l’art de sublimer les légumes cuits en restauration collective, offrant des saveurs authentiques et des textures fondantes qui séduisent tous les convives. L’approche locale et bio prend tout son sens avec les artichauts de proximité, l’huile d’olive française bio et les herbes fraîches des maraîchers locaux, créant une synergie gustative remarquable. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée en intersaison. Cette recette se décline facilement : service tiède pour plus de réconfort, ajout de légumes de saison (poivrons, courgettes), ou enrichissement avec des légumineuses locales. Sa préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective tout en permettant aux saveurs de se développer. Privilégier les circuits courts et les légumes de pleine terre garantit une qualité optimale tout en soutenant l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective