Salade d’artichauts à la vinaigrette

La salade d’artichauts à la vinaigrette est une entrée cuidité (légumes cuits) parfaitement adaptée à la restauration collective, alliant raffinement et simplicité d’exécution. Cette préparation met en valeur les fonds d’artichauts cuits vapeur, technique douce qui préserve leur texture fondante et leur saveur délicate tout en facilitant la digestion. Idéale au printemps et début d’été, cette cuidité coïncide avec la pleine saison des artichauts français, particulièrement en Bretagne et dans le Sud. La cuisson vapeur permet une meilleure assimilation des antioxydants et fibres, tout en offrant une alternative texturée aux crudités traditionnelles. Le sourcing local et bio prend ici tout son sens : les artichauts de nos maraîchers régionaux, cueillis à maturité, développent des saveurs incomparables une fois cuits. Cette préparation valorise également les légumes aux calibres irréguliers, participant ainsi à une démarche anti-gaspillage vertueuse. Servie froide avec une vinaigrette à l’huile d’olive bio, cette entrée séduit par sa fraîcheur printanière. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade d'artichauts à la vinaigrette

E3

Sans gluten, Végan, Végétarien

€€

Automne, Printemps

moyen

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h 30 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
• Bacs GN perforés inox
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet émulsionneur
• Sonde de température
• Couteau d'office et planche

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Fonds d'artichauts violets de Provence Frais de saison ou surgelés entiers
• 1.5 kg Citrons jaunes Pour eau citronnée et vinaigrette
• 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
• 0.4 L Vinaigre de vin rouge Artisanal ou bio
• 200 g Moutarde de Dijon Pour émulsifier la vinaigrette
• 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
• 100 g Ail rose de Lautrec Finement haché
• 80 g Sel fin de Guérande Assaisonnement cuisson + finition
• 12 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (feuilles bien serrées, tige ferme, pas de noircissement). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
• Préparation des artichauts : Préparer eau citronnée (1 citron/5L eau). Casser les tiges, retirer feuilles extérieures dures. Couper à 3cm de la base, retirer foin central à la cuillère parisienne. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Réserver dans l'eau citronnée.
• Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur ou cuiseur vapeur. Disposer les fonds dans bacs GN perforés. Cuire 15-20 minutes selon grosseur jusqu'à texture tendre (pointe couteau pénètre facilement). Vérifier cuisson à la sonde : cœur à +75°C.
• Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+75°C à +10°C en moins de 2h). Égoutter et réserver au frais. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération excessive.
• Vinaigrette maison : Dans cul de poule, délayer moutarde avec vinaigre et jus de citron. Saler, poivrer. Ajouter ail haché finement. Monter à l'huile d'olive en fouettant énergiquement. Rectifier assaisonnement. Réserver au frais.
• Dressage et finition : Couper les fonds d'artichauts en quartiers ou lamelles. Napper de vinaigrette 30 minutes avant service (temps de pénétration). Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN ou coupelles. Température de service +6 à +10°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pour éviter l'oxydation des artichauts, les citronner immédiatement après découpe et les conserver dans eau citronnée. La cuisson vapeur préserve mieux la texture que l'eau bouillante. Vérifier la cuisson : la pointe du couteau doit pénétrer facilement dans le cœur.

**Engagement durable** : L'artichaut violet de Provence est disponible en AUTOMNE et PRINTEMPS. Privilégier les producteurs locaux du Sud-Est (Var, Bouches-du-Rhône). Le bio est accessible sur ce légume. Utiliser les feuilles et tiges pour bouillon végétal = anti-gaspillage.

**Fraîcheur garantie** : Artichaut fragile, consommer rapidement après réception. Les fonds cuits se conservent 48h max au frais. Vinaigrette maison bien supérieure aux industrielles.

**Conservation** : Artichauts cuits : +3°C, DLC J+2. Vinaigrette séparée jusqu'à l'assaisonnement final. Consommer dans les 2h après mise en place au self.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service maintenue à +6°C. Traçabilité origine artichauts. Attention cross-contamination avec allergènes (moutarde).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg

Cette salade d’artichauts à la vinaigrette illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : saveurs développées par la cuisson vapeur, textures fondantes et digestibilité optimale. L’approche locale et bio trouve ici sa pleine expression avec les artichauts bretons ou provençaux de saison, l’huile d’olive française et les herbes aromatiques fraîches des jardins locaux. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée lorsque les légumes crus se font plus rares. Cette recette se décline aisément : service tiède en hiver, association avec d’autres légumes printaniers comme les petits pois ou fèves, garniture d’herbes fraîches locales. La préparation en J-1 est possible, la cuisson vapeur garantissant une excellente tenue des artichauts. Privilégiez les circuits courts pour ces légumes nobles, souvent cultivés selon des méthodes traditionnelles par nos maraîchers passionnés. Cette entrée témoigne de la richesse de notre terroir et de la créativité possible en restauration collective responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective