Salade d'artichauts à la vinaigrette
Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Automne, Printemps moyenSalade d'artichauts à la vinaigrette bio : entrée E2 légère, 100% frais, zéro déchet. Cuisson vapeur J-1 basse température, refroidissement HACCP, service froid ≤+10°C. Conforme EGAlim : artichauts bio + huile d'olive vierge extra bio, circuits courts régionaux recommandés.
Equipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés inox
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet émulsionneur
- Sonde de température
- Couteau d'office et planche
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts violets de Provence Frais de saison ou surgelés entiers
- 1.5 kg Citrons jaunes Pour eau citronnée et vinaigrette
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Artisanal ou bio
- 200 g Moutarde de Dijon Pour émulsifier la vinaigrette
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 100 g Ail rose de Lautrec Finement haché
- 80 g Sel fin de Guérande Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (feuilles bien serrées, tige ferme, pas de noircissement). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des artichauts : Préparer eau citronnée (1 citron/5L eau). Casser les tiges, retirer feuilles extérieures dures. Couper à 3cm de la base, retirer foin central à la cuillère parisienne. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Réserver dans l'eau citronnée.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur ou cuiseur vapeur. Disposer les fonds dans bacs GN perforés. Cuire 15-20 minutes selon grosseur jusqu'à texture tendre (pointe couteau pénètre facilement). Vérifier cuisson à la sonde : cœur à +75°C.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+75°C à +10°C en moins de 2h). Égoutter et réserver au frais. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération excessive.
- Vinaigrette maison : Dans cul de poule, délayer moutarde avec vinaigre et jus de citron. Saler, poivrer. Ajouter ail haché finement. Monter à l'huile d'olive en fouettant énergiquement. Rectifier assaisonnement. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Couper les fonds d'artichauts en quartiers ou lamelles. Napper de vinaigrette 30 minutes avant service (temps de pénétration). Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN ou coupelles. Température de service +6 à +10°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat artichauts frais bio ou circuits courts régionaux (AMAP, marché gros). Cuisson J-1 : vapeur douce 30-35 min, refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h, conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : préparation vinaigrette 30 min avant service, température conservation ≤+10°C. HACCP : traçabilité producteur, vérification intégrité fonds, respect chaîne du froid.
EGAlim : 100% conforme EGAlim section E2 (crudités/entrées). Recommandation : artichauts frais bio ECOCERT (label requis pour atteindre objectif 20% bio en valeur), huile d'olive vierge extra bio ou ECOCERT, vinaigre de vin bio. Circuits courts : privilégier producteurs régionaux (AMAP printanière/estivale, marchés de gros biologiques). % bio estimé : 100% (articles 1, 2, 3). Alternative locale : artichauts méditerranéens avril-juin.
Déclinaisons : Texture modifiée (cœur d'artichaut mixé crème fraîche bio pour seniors/dysphagie). Alternative végétarienne : idem (recette naturellement vegan). Variante bio : certification ECOCERT complète. Sans allergène : recette neutre (vérifier huile d'olive non contaminée crustacés/mollusques en cas sensibilité).
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 2.8gFat: 0.5gLipides saturés: 0.08gSodium: 120mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g