Salade d'artichauts à la vinaigrette
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Automne, Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés inox
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet émulsionneur
- Sonde de température
- Couteau d'office et planche
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts violets de Provence Frais de saison ou surgelés entiers
- 1.5 kg Citrons jaunes Pour eau citronnée et vinaigrette
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Artisanal ou bio
- 200 g Moutarde de Dijon Pour émulsifier la vinaigrette
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 100 g Ail rose de Lautrec Finement haché
- 80 g Sel fin de Guérande Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (feuilles bien serrées, tige ferme, pas de noircissement). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des artichauts : Préparer eau citronnée (1 citron/5L eau). Casser les tiges, retirer feuilles extérieures dures. Couper à 3cm de la base, retirer foin central à la cuillère parisienne. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Réserver dans l'eau citronnée.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur ou cuiseur vapeur. Disposer les fonds dans bacs GN perforés. Cuire 15-20 minutes selon grosseur jusqu'à texture tendre (pointe couteau pénètre facilement). Vérifier cuisson à la sonde : cœur à +75°C.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+75°C à +10°C en moins de 2h). Égoutter et réserver au frais. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération excessive.
- Vinaigrette maison : Dans cul de poule, délayer moutarde avec vinaigre et jus de citron. Saler, poivrer. Ajouter ail haché finement. Monter à l'huile d'olive en fouettant énergiquement. Rectifier assaisonnement. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Couper les fonds d'artichauts en quartiers ou lamelles. Napper de vinaigrette 30 minutes avant service (temps de pénétration). Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN ou coupelles. Température de service +6 à +10°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter l'oxydation des artichauts, les citronner immédiatement après découpe et les conserver dans eau citronnée. La cuisson vapeur préserve mieux la texture que l'eau bouillante. Vérifier la cuisson : la pointe du couteau doit pénétrer facilement dans le cœur.
**Engagement durable** : L'artichaut violet de Provence est disponible en AUTOMNE et PRINTEMPS. Privilégier les producteurs locaux du Sud-Est (Var, Bouches-du-Rhône). Le bio est accessible sur ce légume. Utiliser les feuilles et tiges pour bouillon végétal = anti-gaspillage.
**Fraîcheur garantie** : Artichaut fragile, consommer rapidement après réception. Les fonds cuits se conservent 48h max au frais. Vinaigrette maison bien supérieure aux industrielles.
**Conservation** : Artichauts cuits : +3°C, DLC J+2. Vinaigrette séparée jusqu'à l'assaisonnement final. Consommer dans les 2h après mise en place au self.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service maintenue à +6°C. Traçabilité origine artichauts. Attention cross-contamination avec allergènes (moutarde).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg