La salade de radis et fenouil est une entrée crudité méditerranéenne idéale pour la restauration collective, offrant fraîcheur et saveurs authentiques. Cette préparation crue associe des radis émincés finement à du fenouil tranché, créant une texture croquante et rafraîchissante. Le printemps est la saison de prédilection du radis, légume racine qui apporte son piquant caractéristique. Cette crudité préserve toutes les vitamines C et B9, ainsi que les fibres essentielles à une bonne digestion. L’aneth frais et la vinaigrette à l’huile d’olive complètent harmonieusement cette composition. Privilégier des radis de maraîchers locaux et une huile d’olive bio garantit une qualité optimale et soutient les circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de radis et fenouil

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été, Printemps

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Mandoline professionnelle avec disque émincage fin
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

5 kg Radis roses français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, producteur local privilégié
4 kg Fenouil de Provence Bulbes fermes et blancs, origine France Sud-Est
150 g Aneth frais bio Fraîches de saison, producteur local ou jardin
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Jus de citron jaune Citrons frais pressés, origine France ou Espagne bio
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des radis (fermeté, peau lisse, fanes vertes si présentes) et des fenouils (bulbes blancs et fermes, plumets verts). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement radis et fenouils à l'eau claire froide. Brosser délicatement les radis pour éliminer terre et impuretés. Retirer les parties abîmées du fenouil. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher parfaitement pour éviter dilution de l'assaisonnement.
Préparation et découpe : RADIS : équeuter et éliminer la pointe, émincer en rondelles fines 2mm à la mandoline pour une texture croquante uniforme. FENOUIL : retirer les parties externes si abîmées, couper en deux, éliminer le trognon dur, émincer finement (1-2mm) dans le sens de la longueur. ANETH : effeuiller délicatement, hacher grossièrement. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette citronné : mélanger jus de citron + sel + moutarde dans un récipient, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement (sel, poivre). Préparer en quantité (1,2L pour 100 couverts). Réserver au frais.
Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement radis et fenouil émincés dans un grand récipient. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette citronnée (12-15ml par portion). Mélanger avec précaution pour ne pas casser les légumes. Parsemer d'aneth frais haché. Dresser en bacs GN, filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Émincer les radis au dernier moment pour éviter qu'ils rendent de l'eau. Tremper le fenouil émincé dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Utiliser une mandoline pour des tranches parfaitement régulières et un rendu visuel professionnel.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les radis de maraîchers locaux (saison mars-octobre). Fenouil de Provence (saison juin-décembre). Aneth frais du jardin aromatique ou producteur bio local. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou bio européenne.

**Conservation** : Légumes émincés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette citronnée : 3-4 jours au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Émincage régulier pour éviter zones d'accumulation bactérienne.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Radis et fenouil = excellentes sources de fibres et vitamine C, très faible densité calorique, effet détox.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg

Cette salade de radis et fenouil illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour apporter fraîcheur, vitamines et équilibre nutritionnel en début de repas. L’approche frais, local et bio se concrétise par le choix de radis de proximité, de fenouil de saison et d’huile d’olive bio française. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette crudité contribue à l’objectif minimum de 10 entrées de légumes crus sur 20 repas successifs. Les variantes sont multiples : ajout de carottes râpées, vinaigrette au vinaigre de cidre local ou herbes aromatiques fraîches. La préparation crue préserve intégralement les vitamines, enzymes et propriétés hydratantes des légumes. Encourager les approvisionnements auprès de maraîchers locaux renforce la qualité gustative et l’impact environnemental positif. Explorez nos autres recettes de restauration collective