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Salade de radis et fenouil - Recette restauration collective

Salade de radis et fenouil

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Automne, Été, Printemps
facile
Salade crudités haute valeur nutritionnelle, 100% produits bruts bio circuits courts. Zéro déchet : utilisation complète (radis feuilles + racines, fenouil cœur + tiges). Respecte EGAlim avec sourcing local saisonnier Provence.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Equipements

  • Crudités

Ingrédients
  

  • 5 kg Radis roses français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, producteur local privilégié
  • 4 kg Fenouil de Provence Bulbes fermes et blancs, origine France Sud-Est
  • 150 g Aneth frais bio Fraîches de saison, producteur local ou jardin
  • 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 250 ml Jus de citron jaune Citrons frais pressés, origine France ou Espagne bio
  • 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
  • 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner produits frais bio. Vérifier traçabilité ECOCERT. Déconditionner, laver/désinfecter radis et fenouil à l'eau potable. Stockage immédiat +3°C en bac hermétique. Préparer vinaigrette : fouetter moutarde + jus citron + sel/poivre, émulsionner huile olive filet régulier. Conservation +3°C max 4 jours.
  • Jour J (max 2h avant service) : Émincer radis à mandoline (épaisseur 2mm) pour régularité texture et rendu visuel. Émincer fenouil fin (même épaisseur). Immédiatement tremper fenouil émincé 5 min eau citronnée froide (+3°C) pour éviter oxydation et perte turgescence.
  • Assembler salade : radis + fenouil dans bac de service, ajouter aneth ciselé frais au dernier moment. Verser vinaigrette émulsionnée 10 min avant service maximum (salade assaisonnée > 2h = ressuyage, perte qualité). Vérifier température légumes +3°C à +10°C jusqu'au dernier instant.
  • Service immédiat après assaisonnement pour garantir croquant et fraîcheur. Portion : ~90g légumes + 12ml vinaigrette = 1 couvert.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Lavage/désinfection des radis et fenouil à J-1 (+3°C). Émincage au dernier moment (max 2h avant service) pour éviter oxydation et perte d'eau. Vinaigrette préparée J-1, conservation +3°C à +10°C (DLC 3-4 jours). Légumes émincés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C en bac hermétique. Point critique HACCP : respecter chaîne du froid +3°C constante, pas de rupture thermique. Assembler salade max 2h avant service. Vérifier régularièrement absence de zones d'accumulation bactérienne en fond de bac.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Radis bio français ECOCERT ou AB (producteur local saison mars-octobre), fenouil bio Provence (juin-décembre), aneth bio jardin aromatique ou fournisseur local certifié, huile d'olive vierge extra bio française (Provence/Languedoc) ou européenne certifiée. Valeur d'achat bio : 95% (radis, fenouil, aneth, huile, citron, moutarde). Circuits courts : AMAP régionale, marché de gros local, producteurs maraîchers partenaires. Alternative durable : vinaigre bio local si production locale citron impossible.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : radis et fenouil râpés fin, vinaigrette en émulsion onctueuse. Alternative végétarienne/vegan : recette naturellement vegan (tous ingrédients d'origine végétale). Variante bio intégrale : tous les éléments bio certifiés ECOCERT. Sans allergène moutarde : remplacer moutarde par miel bio + vinaigre blanc bio (même stabilisation de vinaigrette).

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 1.8gSucre: 2.8g