Salade de radis et fenouil
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été, Printemps facileEquipements
- Mandoline professionnelle avec disque émincage fin
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 5 kg Radis roses français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, producteur local privilégié
- 4 kg Fenouil de Provence Bulbes fermes et blancs, origine France Sud-Est
- 150 g Aneth frais bio Fraîches de saison, producteur local ou jardin
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Jus de citron jaune Citrons frais pressés, origine France ou Espagne bio
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des radis (fermeté, peau lisse, fanes vertes si présentes) et des fenouils (bulbes blancs et fermes, plumets verts). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement radis et fenouils à l'eau claire froide. Brosser délicatement les radis pour éliminer terre et impuretés. Retirer les parties abîmées du fenouil. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher parfaitement pour éviter dilution de l'assaisonnement.
- Préparation et découpe : RADIS : équeuter et éliminer la pointe, émincer en rondelles fines 2mm à la mandoline pour une texture croquante uniforme. FENOUIL : retirer les parties externes si abîmées, couper en deux, éliminer le trognon dur, émincer finement (1-2mm) dans le sens de la longueur. ANETH : effeuiller délicatement, hacher grossièrement. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette citronné : mélanger jus de citron + sel + moutarde dans un récipient, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement (sel, poivre). Préparer en quantité (1,2L pour 100 couverts). Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement radis et fenouil émincés dans un grand récipient. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette citronnée (12-15ml par portion). Mélanger avec précaution pour ne pas casser les légumes. Parsemer d'aneth frais haché. Dresser en bacs GN, filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Émincer les radis au dernier moment pour éviter qu'ils rendent de l'eau. Tremper le fenouil émincé dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Utiliser une mandoline pour des tranches parfaitement régulières et un rendu visuel professionnel.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les radis de maraîchers locaux (saison mars-octobre). Fenouil de Provence (saison juin-décembre). Aneth frais du jardin aromatique ou producteur bio local. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou bio européenne.
**Conservation** : Légumes émincés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette citronnée : 3-4 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Émincage régulier pour éviter zones d'accumulation bactérienne.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Radis et fenouil = excellentes sources de fibres et vitamine C, très faible densité calorique, effet détox.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg