Fiche technique GEMRCN — Section E1 (Crudités/Entrées froides)

Cette salade associe deux vedettes estivales en agriculture biologique : la tomate riche en lycopène et la pêche source de fibres. Recette pédagogique d’éducation au goût, facile à décliner en fonction des approvisionnements locaux et des calendriers producteurs. Coût portion maîtrisé (0,85–1,20€ HT en circuits courts régionaux), profitabilité restauration collective garantie.

Compatible PNNS (Plan National Nutrition Santé), réduction déchets (mise à jour parures), basse consommation énergie (zéro cuisson).

Cette crudités section E1 remplit les obligations EGAlim : 100% produits bio durables, circuits courts privilégiés, réduction des emballages jetables. Suggestion : intégrer à rotation hebdo menus enfants/ados avec alternatives vegan (tofu fumé) et sans allergène (retrait mozzarella, ajout graines torréfiées).

Rendement : 6,8 portions/kg tomates + 5,2 portions/kg pêches. Merci de respecter découpe dernière minute (max 30 min avant service) pour préserver qualité nutritionnelle et organoleptique.

Salade de tomates et pêches

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Été

facile

Salade estivale de crudités bio mono-source : tomates et pêches mûres bio en circuits courts, lits de salade verte tendre, mozzarella fermière. Zéro cuisson, 100% conforme EGAlim (ingrédients bio et durables AOP/Label Rouge). Portion équilibrée fibre-protéine, coût maîtrisé, apprécié des enfants et adolescents (58% consommation enfants 6-12ans en restauration scolaire).

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

2 kg Salade verte variée française Batavia, feuille de chêne, fraîcheur J, origine France, bio si disponible
6 kg Tomates françaises de plein champ Tomates de Provence ou locales, calibre moyen, maturité optimale
3 kg Pêches jaunes françaises Pêches du Roussillon ou locales, maturité ferme, origine France
2 kg Mozzarella di Bufala AOP Bufflonne italienne, fraîcheur J+1 maximum
200 g Basilic frais Basilic grand vert, producteur local ou serre française
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Balsamique italien authentique IGP
40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates : peau lisse, fermeté, pédoncule vert. Contrôler les pêches : fermeté, absence de meurtrissures. Salade : feuilles croquantes, absence de flétrissement. Mozzarella : fraîcheur J+1 max, aspect blanc nacré. Stocker immédiatement en chambre froide +2°C à +4°C. Traçabilité : noter origine et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement la salade : trempage 3 min en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Laver tomates et pêches à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essoreuse parfaite évite la dilution de la vinaigrette et prolonge la conservation.
Préparation et découpe : Découper les tomates en quartiers réguliers (6-8 quartiers/tomate selon calibre). Couper les pêches en quartiers, retirer les noyaux. Ciseler grossièrement la salade. Égoutter la mozzarella, découper en cubes de 1,5cm. Effeuiller le basilic, garder les feuilles entières ou déchirer grossièrement. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur.
Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette italienne : mélanger vinaigre balsamique + sel, émulsionner, puis incorporer l'huile d'olive en filet. Goûter et ajuster l'équilibre acidité/onctuosité. Le balsamique apporte une note sucrée qui s'harmonise parfaitement avec les pêches. Préparer 1L de vinaigrette pour 100 couverts. Réserver au frais.
Assaisonnement et dressage : Dresser en bacs GN : base de salade verte, disposer harmonieusement tomates et pêches, parsemer de mozzarella et basilic. Assaisonner au DERNIER MOMENT pour éviter le ramollissement. Mélanger délicatement au service. Filmer et maintenir +3°C à +6°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J : Laver et équeuter tomates bio à 8h (T° ambiante). Découper pêches bio à la dernière minute (T° ≤+20°C) pour éviter oxydation. Préparer lit de salade verte bio lavée à +3°C. Assembler 30 min avant service maximum pour préserver croquant. Conservation salade verte : +3°C max 48h. Mozzarella : sortir du froid 15 min avant service pour texture optimale. HACCP : tomates et pêches non épluchées doivent provenir de circuits certifiés traçabilité. Manipulation à mains propres ou gants alimentaires.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% ingrédients issus de l'agriculture biologique certifiée ECOCERT ou équivalent (salade, tomates, pêches, mozzarella bio, basilic bio, huile d'olive bio label AOP). Circuits courts privilégiés : partenariat AMAP locale ou marché de gros régional (ex. ceinture verte Provence-Alpes). Alternative économique : mozzarella fermière locale AOP Mozzarella di Bufala Campana DOP ou équivalent régional labellisé.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : tomates concassées fines, pêches écrasées, mozzarella émiettée, vinaigrette onctueuse. Alternative vegan : remplacer mozzarella par fromage vegan bio ou tofu nature fumé mariné huile-vinaigre. Adaptation sans allergène lait : ôter mozzarella, ajouter pignons de pin grillés ou graines de courge bio torréfiées. Variante bio zéro déchet : utiliser parures de pêches (peau riche en antioxydants) hachées menu si fruits bio traçabilité garantie.