Salade de tomates et pêches
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte variée française Batavia, feuille de chêne, fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 6 kg Tomates françaises de plein champ Tomates de Provence ou locales, calibre moyen, maturité optimale
- 3 kg Pêches jaunes françaises Pêches du Roussillon ou locales, maturité ferme, origine France
- 2 kg Mozzarella di Bufala AOP Bufflonne italienne, fraîcheur J+1 maximum
- 200 g Basilic frais Basilic grand vert, producteur local ou serre française
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Balsamique italien authentique IGP
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates : peau lisse, fermeté, pédoncule vert. Contrôler les pêches : fermeté, absence de meurtrissures. Salade : feuilles croquantes, absence de flétrissement. Mozzarella : fraîcheur J+1 max, aspect blanc nacré. Stocker immédiatement en chambre froide +2°C à +4°C. Traçabilité : noter origine et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement la salade : trempage 3 min en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Laver tomates et pêches à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essoreuse parfaite évite la dilution de la vinaigrette et prolonge la conservation.
- Préparation et découpe : Découper les tomates en quartiers réguliers (6-8 quartiers/tomate selon calibre). Couper les pêches en quartiers, retirer les noyaux. Ciseler grossièrement la salade. Égoutter la mozzarella, découper en cubes de 1,5cm. Effeuiller le basilic, garder les feuilles entières ou déchirer grossièrement. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette italienne : mélanger vinaigre balsamique + sel, émulsionner, puis incorporer l'huile d'olive en filet. Goûter et ajuster l'équilibre acidité/onctuosité. Le balsamique apporte une note sucrée qui s'harmonise parfaitement avec les pêches. Préparer 1L de vinaigrette pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Dresser en bacs GN : base de salade verte, disposer harmonieusement tomates et pêches, parsemer de mozzarella et basilic. Assaisonner au DERNIER MOMENT pour éviter le ramollissement. Mélanger délicatement au service. Filmer et maintenir +3°C à +6°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des pêches à maturité ferme pour éviter qu'elles s'écrasent au mélange. Essorer parfaitement la salade pour une vinaigrette qui adhère bien. Sortir la mozzarella 15 min avant service pour révéler ses arômes.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les tomates de plein champ du Sud-Est, pêches de la vallée du Rhône ou du Roussillon. Basilic de producteurs locaux ou culture sous serre française. Mozzarella fraîche de qualité, alternative française possible avec fromage de chèvre frais fermier.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette balsamique : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +6°C. Lavage/décontamination obligatoire. Mozzarella : respect strict de la DLC. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité fruits et légumes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g salade + 15ml vinaigrette). Excellente source de lycopène (tomates), vitamine C (fruits), probiotiques (mozzarella).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 12mgSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 4250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg