La truffade est un incontournable de la gastronomie auvergnate et un classique de la restauration collective régionale. Ce plat simple mais technique mêle pommes de terre de qualité et fromage AOP dans une liaison chaude délicate. Entièrement compatible avec les obligations EGAlim (circuits courts, AOP, bio), elle séduira les enfants et adultes tout en répondant aux enjeux de développement durable.
Truffade
Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenClassique auvergnat incontournable en restauration collective : pommes de terre fondantes et fromage AOP dans une liaison crémeuse. Recette économique, 100% circuits courts possibles, alternative végétarienne naturelle. Respect HACCP strict (cuisson basse température, refroidissement rapide) pour éviter grainage du fromage et garantir sécurité alimentaire.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (type Bintje ou Agria) Pommes de terre à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
- 4 kg Tomme fraîche d'Auvergne AOP Tomme fraîche AOP Cantal ou Saint-Nectaire jeune, producteur local
- 800 g Saindoux traditionnel Saindoux artisanal ou graisse de porc française, charcutier local
- 200 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : éplucher pommes de terre, tailler en cubes réguliers 2×2 cm. Tremper à l'eau froide (+4°C). Préparation ail : émincer finement.
- Jour J : cuisson pommes de terre à l'eau salée (5-7 g/kg), température 85-90°C en cuisson douce (éviter ébullition). Durée : 22-28 min jusqu'à tendreté à cœur tendre. Égouttage soigné.
- Préparation liaison : faire fondre saindoux (ou graisse canard) à +60°C. Ajouter ail émincé, mélanger 2-3 min sans coloration.
- Incorporation pommes de terre égouttées à +65°C. Mélange régulier 3-4 min.
- Incorporation fromage en cubes (+ 30-40% du poids pommes de terre) progressivement à +63-68°C MAX. Mélange très doux pour éviter grainage. Durée max 1h30 liaison chaude.
- Assaisonnement : 6-8 g/kg sel, 2 g/kg poivre. Correction finale.
- Refroidissement rapide : +63°C → +10°C en <90 min (bac plongeant eau-glaçons). Dès +20°C, mise en conteneur étanche.
- Conservation froide : DLC J+2 à +3°C maximum.
- Réchauffage : four vapeur +63°C, 12-15 min. Test température cœur obligatoire avant service.
- Service : température +63°C minimum, dans 15 min après réchauffage. Texture crémeuse légèrement fluide.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : éplucher et tailler pommes de terre (conservation +4°C à l'eau). J : cuisson pommes de terre à cœur tendre (cuisson basse température 85-90°C, 25 min). Incorporation fromage à chaud (≥+63°C, max 1h30 liaison chaude). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min obligatoire. Service : réchauffage au four vapeur à +63°C minimum. Conservation liaison chaude : max 1h30. Conservation liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Point critique HACCP : prévention du grainage du fromage (ne jamais dépasser +75°C), température de service ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre françaises (circuits courts), Tomme d'Auvergne AOP (20% bio minimum recommandé si certification). Privilégier producteurs locaux et AMAP régionales. Bio estimé : 25-30% en valeur si sourcing complet bio. Alternative circuits courts : marché gros régional Clermont-Ferrand ou producteurs directs Auvergne.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée épaisse, incorporation fromage très progressive. Alternative végétarienne : 100% compatible (sans viande). Variante bio : utiliser Tomme d'Auvergne AOP bio, pommes de terre biologiques label AB, ail rose IGP bio. Adaptation allergène : remplacer saindoux par huile d'olive vierge extra bio (ratio 0,7 L pour 100 cvts).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 6.5gFat: 12.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g
Plat GEMRCN catégorie Féculents/Légumes + Produits laitiers. Respect obligatoire du refroidissement rapide (J+2 conservation froide, réchauffage four vapeur). Excellent levier pour valoriser les producteurs AOP locaux et réduire l’empreinte carbone. Formation cuisson basse température recommandée pour maîtriser la liaison et éviter tout grainage.
