Truffade

La truffade constitue un accompagnement féculent traditionnel incontournable pour la restauration collective, offrant une alternative savoureuse aux féculents classiques. Cette spécialité auvergnate est préparée par sauté, technique qui développe une texture parfaitement dorée à l’extérieur tout en préservant le moelleux des pommes de terre françaises à l’intérieur. L’association avec la tomme fraîche et l’ail crée un accompagnement généreux aux saveurs authentiques du terroir auvergnat. Les pommes de terre, tubercules riches en glucides complexes, fournissent une énergie durable et apportent vitamine C et potassium essentiels à l’équilibre nutritionnel. Cet accompagnement se marie parfaitement avec des viandes grillées, des saucisses régionales ou des plats végétariens à base d’œufs. La truffade sublime les menus en apportant une dimension patrimoniale appréciée des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Truffade

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 320 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 80-100L
• Mandoline ou coupe-légumes
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre françaises (type Bintje ou Agria) Pommes de terre à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
• 4 kg Tomme fraîche d'Auvergne AOP Tomme fraîche AOP Cantal ou Saint-Nectaire jeune, producteur local
• 800 g Saindoux traditionnel Saindoux artisanal ou graisse de porc française, charcutier local
• 200 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français, producteur local
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits auvergnats authentiques) : Sélectionner des pommes de terre à chair ferme (Bintje, Agria). Éplucher et laver soigneusement. Découper en tranches de 3-4mm d'épaisseur à la mandoline. Éplucher et hacher finement l'ail rose. Couper la tomme fraîche en lamelles fines (2mm). Réserver au frais séparément.
• Première cuisson des pommes de terre : Chauffer la sauteuse basculante. Faire fondre le saindoux à feu moyen. Ajouter les tranches de pommes de terre en couche régulière. Cuire 15 minutes en remuant délicatement pour éviter la casse. Les pommes de terre doivent être tendres mais tenir.
• Incorporation de l'ail et assaisonnement : Ajouter l'ail haché, mélanger délicatement. Saler et poivrer selon goût. Poursuivre la cuisson 5 minutes en remuant régulièrement. L'ail doit être parfumé mais pas coloré.
• Ajout de la tomme et finition : Réduire le feu. Incorporer progressivement les lamelles de tomme fraîche en mélangeant constamment à la spatule. La tomme doit fondre et lier l'ensemble en filaments. Cuire encore 10-15 minutes jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et filante. Rectifier l'assaisonnement.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C. Éviter de tasser pour préserver la texture filante. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de crème si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Authenticité auvergnate** : La réussite de la truffade tient à la qualité de la tomme fraîche qui doit être jeune et fondante. Privilégier une tomme d'Auvergne AOP (Cantal jeune, Saint-Nectaire à 3 semaines) de producteur local. Le saindoux traditionnel apporte l'authenticity mais peut être remplacé par de la graisse de canard.

**🌱 Alternative terroir/AOP** : Utiliser exclusivement des produits AOP : Tomme fraîche de Cantal AOP, pommes de terre de Haute-Loire, ail rose de Lautrec IGP. Ces produits garantissent le goût authentique et soutiennent les producteurs locaux auvergnats.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour éviter le grainage du fromage). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention au grainage du fromage si trop chauffé. Refroidissement rapide obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Riche en calcium grâce au fromage, apport énergétique élevé.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 8gCholéstérol: 45mgSodium: 480mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg

La truffade représente un excellent choix d’accompagnement féculent alliant tradition culinaire française et praticité en restauration collective, particulièrement appréciée pour sa générosité et ses saveurs authentiques. Cette préparation s’inscrit parfaitement dans une démarche de valorisation des circuits courts en privilégiant les pommes de terre locales et les fromages AOP auvergnats, renforçant ainsi la traçabilité et la qualité nutritionnelle. Classée en GEMRCN A4 comme féculent gras, elle doit être proposée avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) tout en contribuant efficacement à l’équilibre des menus. Les variantes biologiques avec pommes de terre bio françaises et tomme fermière enrichissent l’offre responsable. Les glucides complexes des pommes de terre assurent satiété et apport énergétique durable, essentiels au bien-être des convives. Privilégier les producteurs régionaux et les labels de qualité permet de proposer une truffade authentique respectueuse du terroir français. Explorez nos autres recettes de restauration collective