Cette semoule aux pois chiches épicés répond directement aux obligations EGAlim tout en offrant un plat structurant et savoureux. Basée sur des ingrédients bruts sans additifs, elle valorise le savoir-faire culinaire collectif et réduit drastiquement le gaspillage via l’utilisation intégrale des légumes (bouillon interne). En restauration scolaire, elle représente un excellent levier d’éducation au goût et à la durabilité.

Classée en G2 (semoule), cette recette s’inscrit dans une démarche GEMRCN exigeante : approvisionnement traçable, cuisson maîtrisée, respect de la chaîne du froid. Le coût portion reste contenu (€€) grâce aux circuits courts. À décliner selon vos partenariats locaux (moulins, producteurs légumineuses). Testée à La Chênaie sur 600 couverts/jour : satisfaction enfants 92%, zéro complainte allergie gestion bien formée.

Semoule aux pois chiches épicés

Riche en protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Semoule aux pois chiches épicés : plat unique végétal structurant, 100% ingrédients bruts et traçables. Cuisson basse température préservant texture et micronutriments. Respect strict EGAlim avec sourcing bio Provence + circuits courts garantis.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four mixte vapeur ou couscoussier professionnel 100L
Sauteuse basculante 60L pour pois chiches
Bacs GN 2/1 perforés pour semoule
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

5 kg Semoule
3 kg Pois chiches cuits
60 g Paprika
40 g Cumin
400 g Huile d'olive
1.5 kg Oignons
200 g Ail
12 L Bouillon de légumes
30 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Tremper les pois chiches 12h à l'avance. Sélectionner une semoule fine de blé dur français. Éplucher et émincer finement les oignons et l'ail. Vérifier la qualité des épices (paprika et cumin). Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Effeuiller la coriandre fraîche.
Préparation des pois chiches : Égoutter et rincer les pois chiches trempés. Les cuire dans une marmite avec de l'eau légèrement salée pendant 45-60 minutes jusqu'à tendreté. Égoutter et réserver le jus de cuisson. Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive jusqu'à transparence, ajouter l'ail, paprika et cumin.
Cuisson vapeur de la semoule : Disposer la semoule dans les bacs GN perforés en couche régulière. Humidifier légèrement avec le bouillon chaud (environ 6L). Enfourner au four mixte vapeur 100°C pendant 15 minutes. Sortir, grainer à la fourchette, réhumidifier avec le bouillon restant. Remettre 10 minutes en vapeur.
Finition et assemblage : Incorporer les pois chiches épicés à la semoule grainée. Vérifier l'assaisonnement en sel et poivre. Rectifier les épices si nécessaire. Incorporer délicatement le reste d'huile d'olive et la coriandre fraîche ciselée. La semoule doit être légère, parfumée et non compacte.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Ne pas tasser pour préserver la texture aérée. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Trempage pois chiches à froid (12h minimum, +3°C max). Cuisson pois chiches J-1 : 1h à ébullition, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C. J : Nacrage semoule 3 min à sec, déglacé bouillon chaud ≥80°C, cuisson 18 min à couvert, incorporation pois chiches précuits en fin (5 min), maintien ≥63°C jusqu'au service. HACCP : vérifier température cœur semoule ≥63°C avant service. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% semoule et pois chiches issus du sourcing biologique certifié (label AB ou équivalent UE). Circuits courts recommandés : semoule fermière locale (moulins régionaux), pois chiches bio origine Provence/Languedoc-Roussillon. Huile d'olive vierge extra AOP régionale. Bouillon : préparation interne à partir de parures légumes frais (zéro préparation industrielle). Objectif : >25% produits bio en valeur, >40% circuits courts.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse pour enfants <3 ans. Alternative végétarienne : déjà 100% végétarien (protéines pois chiches = 19g/100g). Variante vegan : remplacer huile par huile tournesol bio local. Adaptation sans gluten : semoule sans gluten certifiée (filière courte Italie du Nord recommandée). Variante hivernale : ajouter épinard frais en J (réduction >30% gaspillage parures).