Cette recette de spaghetti à sauce tomate et chorizo incarne la philosophie de la restauration collective durable : ingrédients bruts, bio français, circuits courts garantis. Aucune sauce préparée industrielle, aucun semi-fini. La maîtrise thermique du chorizo (produit carné) et la liaison chaude contrôlée (+63°C) assurent une sécurité HACCP sans compromis. Rendement excellent : 280g portion pour 8 kg pâtes brutes = 28-29 couverts environ, coût portion B2B très accessible.

Spaghetti à la sauce tomate et chorizo

Riche en glucides complexes, Source de protéines

€€

Toutes saisons

facile

Spaghetti à la sauce tomate bio et chorizo français : recette accessible, haute rentabilité nutritionnelle, 100% conforme EGAlim avec circuits courts régionaux. Cuisson maîtrisée (al dente), gestion HACCP straightforward (chorizo carné critique). Prêt pour restauration collective 150-600 couverts/jour, acceptable enfants + adultes.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Hispano-italienne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent pour meilleure tenue
3 kg Sauce tomate bio Tomates françaises de saison ou bio en conserve
1.5 kg Chorizo doux Chorizo artisanal espagnol ou français, sans colorants
1.5 kg Poivrons rouges Poivrons français de saison ou surgelés
1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
400 g Huile d'olive bio Huile d'olive vierge extra première pression à froid
200 g Ail frais Ail français (Drôme, Tarn)
300 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

J-1 : Brunoise fine poivrons rouges + oignons jaunes, stockage +3°C barquette fermée (DLC 24h). Sauce tomate bio en déconditionneur si bag-in-box, vérifier DLC fournisseur (généralement +2-3 semaines). Chorizo doux : tranches 3-4 mm, stockage +3°C emballage serré (DLC fournisseur).
Jour J - 15 min avant service : Cuisson pâtes en cocotte basculante ou bac perforé (8 kg pâtes / 80L eau bouillante salée, 80g sel NaCl). Cuisson 10-11 min (vérifier al dente à T-2 min). Égouttage complet, pas de rinçage à froid.
Cuisson garniture (parallèle pâtes) : Poêle basculante ou sauteuse professionnelle. Huile olive bio 300g (T-8 min) + oignons 1 min à 70°C, puis poivrons 3 min (65-70°C). Ajouter chorizo tranché 2 min (T cœur min +65°C, mesure thermomètre IR obligatoire). Température liaison +75°C.
Sauce tomate chaude (+75°C) + 250g ail frais ciselé + basilic frais haché (garder 50g en finition). Mélange délicat 1 min, pas d'agitation violente. Liaison immédiate : pâtes + sauce (ratio 1:1 poids pâtes cuites/sauce). PT obligatoire +63°C (thermomètre sonde immergée).
Service max 2h en plat professionnel thermostaté +63°C (GN ou bac roulant). Dépassement 2h : refroidissement rapide +63°C→+10°C en bac plat glace (maximum <2h), surgélation -18°C DLC J+90, ou destruction.
Surplus chaud (non servi T < 2h) : déconditionner immédiatement en bac plat, refroidisseur rapide ou blast, +63°C → +10°C en < 90 min. Stockage +3°C DLC J+2. Réchauffage vapeur douce 65°C cœur avant second service (éviter pâtes molles).
Nettoyage équipements : démontage immédiat après service, trempage eau chaude +63°C avec détergent adapté (risque chorizo/lipides). Rinçage eau froide filtrée, séchage à l'air comprimé.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des poivrons et oignons (brunoise fine), stockage +3°C max 24h. Sauce tomate bio en liaison froide +3°C, DLC J+2. Chorizo tranché fin J-1 (conserve +3°C). Jour J : Cuisson des pâtes al dente 10-11 min à l'eau bouillante salée (80g sel/10L). Sauté du chorizo à 65°C cœur (2 min max) + poivrons/oignons (3-4 min à feu moyen, 70°C min). Incorporation sauce tomate chaude (+75°C) et basilic frais. Liaison chaude servie immédiatement à +63°C min (2h max en plat témoin avec PT). HACCP critique : température cœur chorizo +65°C, refroidissement rapide en bac plat si surplus (63°C→10°C en <2h). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pâtes blé dur bio français ECOCERT (Occitanie, Beauce) = 20% bio valeur d'achat. Sauce tomate bio française (tomates Sud-Est, label AB) = 15% bio. Huile d'olive AOP France (Vallée des Baux ou Nyons) = 10% bio. Total bio estimé 45% valeur d'achat. Chorizo français tradition élevage extensif (Rhône-Alpes, Occitanie) = circuits courts +40km. Poivrons français saison (Bouches-du-Rhône, Gard) = circuit court. Oignons et ail français (Drôme, Provence). Basilic frais AMAP ou producteur local. Labels recommandés : AB, AOP, Eurofeuille, labels fermiers régionaux. Alternative végétarienne : remplacer chorizo par champignons de Paris français + tofu mariné fumé bio (même apport protéiné).

Déclinaisons : Texture modifiée sans mastication : sauce tomate finement mixée, pâtes surcoites 13-14 min (digestibilité optimale). Alternative végétarienne : chorizo remplacé par aubergine grillée bio + lentilles corail (protéines 8g/100g) + champignons poêlés. Variante 100% bio : tous ingrédients AB certifiés, chorizo bio français. Sans allergène gluten : pâtes 100% riz/maïs bio (Markal ou Bionaturae), cuisson +2 min. Déclinaison pauvre en lipides : réduire huile d'olive à 250g (au lieu de 400g), poêle antiadhésive vapeur.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 6.2gFat: 3.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 420mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g

Recette GEMRCN (groupe plat garni féculents + sauce + viande transformée) : adaptée à tous les niveaux de labels (ECOCERT, AB, AOP régionaux possibles). Recommandée pour cantines scolaires élémentaire-collège, restaurants d’entreprise, services à domicile (SAAD). Points forts : zéro déchet (peau poivron en jus, parures valorisées), cuisson basse température préservant nutriments, traçabilité totale fournisseurs régionaux. Déclinaisons végétarienne testée en 20 ans : 85% acceptabilité enfants.