Spaghetti à la sauce tomate et chorizo

Les spaghetti à la sauce tomate et chorizo représentent un accompagnement féculent original pour la restauration collective, mariant tradition italienne et influences hispaniques. Cette préparation par cuisson bouillante garantit une texture al dente parfaite et révèle toute la richesse aromatique de la sauce tomate relevée au chorizo doux. Privilégier des pâtes au blé dur français permet de soutenir nos filières locales tout en assurant une qualité gustative exceptionnelle. Ces féculents apportent des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable pour les convives, complétés par les fibres naturelles des pâtes. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des viandes grillées, poissons méditerranéens ou préparations végétariennes à base d’œufs. La sauce tomate, riche en lycopène, et les légumes intégrés renforcent l’équilibre nutritionnel de cette recette professionnelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Spaghetti à la sauce tomate et chorizo

A3 - Féculents

Riche en glucides complexes, Source de protéines

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Hispano-italienne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes ou marmite 150L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent pour meilleure tenue
• 3 kg Sauce tomate bio Tomates françaises de saison ou bio en conserve
• 1.5 kg Chorizo doux Chorizo artisanal espagnol ou français, sans colorants
• 1.5 kg Poivrons rouges Poivrons français de saison ou surgelés
• 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
• 400 g Huile d'olive bio Huile d'olive vierge extra première pression à froid
• 200 g Ail frais Ail français (Drôme, Tarn)
• 300 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des spaghetti au blé dur français de qualité. Émincer finement les oignons français. Couper les poivrons en lanières. Détailler le chorizo en rondelles. Hacher l'ail et ciseler le basilic frais. Vérifier la qualité de la sauce tomate (tomates françaises privilégiées).
• Préparation de la sauce : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive à feu doux jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché, puis les poivrons. Incorporer les rondelles de chorizo et faire revenir 3-4 minutes. Ajouter la sauce tomate, assaisonner et laisser mijoter 8-10 minutes.
• Cuisson des pâtes : Porter 80L d'eau à ébullition franche avec 800g de sel (10g/L). Plonger les spaghetti en les répartissant bien pour éviter qu'ils collent. Cuire selon temps indiqué sur emballage moins 1 minute (texture al dente). Remuer régulièrement avec une fourchette à spaghetti.
• Finition et mélange : Égoutter les spaghetti en conservant un peu d'eau de cuisson. Les incorporer immédiatement dans la sauce chorizo-tomate. Mélanger délicatement pour bien enrober chaque spaghetti. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le basilic frais ciselé au dernier moment.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four mixte vapeur à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales au blé dur français (Occitanie, Beauce) pour une meilleure tenue et saveur. Le séchage lent artisanal garantit une texture optimale. Pour le chorizo, rechercher des producteurs français qui respectent la tradition espagnole.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pâtes bio françaises, sauce tomate bio (tomates du Sud-Est en saison), poivrons français de saison (Bouches-du-Rhône, Gard). Huile d'olive AOP de France (Vallée des Baux, Nyons) pour valoriser la production française.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter que les pâtes deviennent molles). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour préserver la texture.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention à la cuisson du chorizo (produit carné). Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des pâtes et charcuterie.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (280g environ). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 18mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3.5gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg

Ces spaghetti à la sauce tomate et chorizo séduisent par leur équilibre entre tradition culinaire et praticité en restauration collective. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pâtes artisanales au blé dur français, de tomates françaises en saison et de légumes de nos terroirs régionaux. Classé en catégorie GEMRCN A3, cet accompagnement féculent participe activement à l’équilibre des menus avec ses glucides complexes et sa richesse nutritionnelle. Les variantes sont multiples : version bio avec pâtes complètes, chorizo artisanal français ou déclinaison végétarienne selon les convives. Cette préparation assure satiété et énergie durable tout en valorisant le patrimoine culinaire méditerranéen adapté aux exigences françaises. Privilégier les circuits courts et les labels qualité renforce l’engagement responsable de votre établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective