Cette farfalle constitue un plat complet de restauration collective répondant aux critères EGAlim : pâtes bio blé dur français, sauce tomate bio régionale, protéines halieutiques MSC pêche responsable. Facile à produire en grand volume, stable en liaison chaude et froide, elle s’adapte aux contraintes HACCP et permet une valorisation efficace des stocks de produits bruts durables.
Farfalle à la sauce tomate et thon
Riche en protéines, Source de fibres €€ Toutes saisons facileFarfalle méditerranéenne robuste, idéale en liaison chaude ou froide (J+3). Composition protéinée (thon MSC 30g/portion) + glucides complexes, intégrant obligatoirement produits bio et circuits courts EGAlim. Coût maîtrisé, rendement pâtes optimisé, zéro déchet si valorisation parures.
Ingrédients
- 8 kg Farfalle - pâtes au blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur d'Occitanie, séchage lent
- 4 L Sauce tomate cuisinée Tomates françaises de saison ou bio, basilic frais
- 3 kg Thon au naturel Thon MSC ou pêche responsable, égoutté
- 800 g Olives noires dénoyautées Olives de Provence AOP ou équivalent français
- 200 g Câpres Câpres de qualité, dessalées et égouttées
- 500 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio française première pression à froid
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 300 g Persil plat frais Persil frais local ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 / Cuisson sauce tomate : Étuver oignon piqué à 65°C, ajouter tomates concassées bio, cuire 45 min à 80°C à couvert. Refroidir rapide +3°C, conserver hermétique 48h max.
- Jour J / Préparation garnitures : Dénoyauter olives (éliminer tout noyau résiduel : contrôle HACCP), effilocher thon au naturel, ciseler persil frais, émincer ail rose finement.
- Jour J / Cuisson pâtes : Porter eau salée (6g/L) à +95°C, immerger farfalle progressivement, cuire 11 min al dente, égouttage immédiat, pas de refroidissement à l'eau.
- Jour J / Montage liaison chaude : Pâtes chaudes (≥+63°C) + sauce tomate chauffée (≥+63°C) en bac de mise en place, mélanger délicatement spatule bois, ajouter thon effiloché, olives, câpres, persil, huile d'olive vierge extra (5ml/portion).
- Service liaison chaude : Maintenir bain-marie +63°C min 2h. Service immédiat cuillères doseuses 250g.
- Liaison froide (option) : Refroidir immédiatement pâtes + sauce de +63°C à +10°C en <90 min (bac à glaçons 1/3, eau 2/3). Stocker +3°C hermétique. DLC J+3. Réchauffage four vapeur +63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation sauce tomate (cuisson basse température 80°C, 45 min). Effilochage thon, dénoyautage olives. Conservation +3°C en bac hermétique. Jour J : Cuisson pâtes al dente à +95°C (11 min). Mélange immédiat en liaison chaude (sauce maintenue +63°C). Service +63°C en bain-marie. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, puis +3°C, DLC J+3. Point critique HACCP : traçabilité thon (espèce, zone pêche MSC), température service maintenue, détection corps étrangers olives.
EGAlim : Conforme EGAlim 50% durables : farfalle bio blé dur français (20% en valeur), sauce tomate bio Provence (bio), thon MSC pêche responsable (écolabel environnemental), olives de Nyons AOP (DOP), huile d'olive bio France (bio). Ail rose Lautrec IGP, persil frais circuit court. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat, 100% produits identifiables et traçables.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pâtes très cuites +2 min pour seniors/EHPAD. Alternative végétarienne majeure : Remplacer thon par pois chiches rôtis à l'huile (+200g) ou fèves fraîches écossées (+250g) pour protéines équivalentes et texture. Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : Farfalle pâtes de riz ou maïs bio (cuisson +1 min, texture plus fragile). Sans anchois/câpres pour enfants : Diminuer câpres de moitié, augmenter persil frais (+50g) pour saveur.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 14.2gFat: 6.8gLipides saturés: 1.3gSodium: 520mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g
Classification GEMRCN : groupe 4 (pâtes, riz, semoule) + groupe 5 (poissons) avec légume d’accompagnement sauce tomate. Portion : 250g (80g pâtes crues, 30g thon, 30g sauce, 10g garnit olives/câpres). Conformité EGAlim certifiée dès intégration produits bio identifiés. Rendement pâtes : 2,5 à 2,7 selon humidité relative; anticiper refonte J+2 en soupe ou parmentier pour zéro rebut.
