Farfalle à la sauce tomate et thon
A3 - Féculents Riche en protéines, Source de fibres €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Farfalle - pâtes au blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur d'Occitanie, séchage lent
- 4 L Sauce tomate cuisinée Tomates françaises de saison ou bio, basilic frais
- 3 kg Thon au naturel Thon MSC ou pêche responsable, égoutté
- 800 g Olives noires dénoyautées Olives de Provence AOP ou équivalent français
- 200 g Câpres Câpres de qualité, dessalées et égouttées
- 500 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio française première pression à froid
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 300 g Persil plat frais Persil frais local ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des farfalle au blé dur français de qualité artisanale. Vérifier la sauce tomate (tomates françaises de préférence). Égoutter le thon, les olives et câpres. Éplucher et hacher finement l'ail. Ciseler le persil plat. Préparer tous les ingrédients en portions pour faciliter l'incorporation.
- Cuisson des farfalle : Porter 80L d'eau salée (10g/L) à ébullition franche dans le cuiseur à pâtes. Plonger les farfalle et cuire selon indications fabricant (généralement 10-12 min) pour obtenir une texture al dente. Remuer régulièrement pour éviter qu'elles collent. Goûter pour vérifier la cuisson.
- Préparation de la sauce : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'ail haché et faire revenir 1 minute sans colorer. Incorporer la sauce tomate, laisser mijoter 3-4 minutes. Ajouter le thon émietté, les olives et câpres. Assaisonner sel et poivre.
- Assemblage et finition : Égoutter les farfalle al dente et les incorporer délicatement dans la sauce tomate-thon. Mélanger avec précaution pour enrober uniformément sans casser les pâtes. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil ciselé au dernier moment pour préserver sa fraîcheur et sa couleur.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser dans des bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser pour préserver la forme des farfalle. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C pour le service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie pour leur meilleure tenue à la cuisson. Les farfalle de qualité gardent leur forme et leur texture même en liaison froide. Choisir une sauce tomate avec des tomates françaises de saison.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des farfalle bio au blé dur français, sauce tomate bio aux tomates de Provence, olives de Nyons AOP, huile d'olive bio française (Provence, Languedoc), thon MSC pêche responsable. Ail rose de Lautrec IGP pour une saveur plus douce.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les pâtes en sauce se réchauffent parfaitement au four vapeur sans dessèchement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C maintenue. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité du thon (origine, lot). Vérifier DLC de tous les produits.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Riche en protéines grâce au thon, apport de fibres et glucides complexes des pâtes. Source d'acides gras essentiels (thon, olives, huile d'olive).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 18gFat: 8gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 25mgSodium: 480mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg