Farfalle à la sauce tomate et thon
Riche en protéines, Source de fibres €€ Toutes saisons facileFarfalle méditerranéenne robuste, idéale en liaison chaude ou froide (J+3). Composition protéinée (thon MSC 30g/portion) + glucides complexes, intégrant obligatoirement produits bio et circuits courts EGAlim. Coût maîtrisé, rendement pâtes optimisé, zéro déchet si valorisation parures.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bain-marie
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farfalle - pâtes au blé dur français) ; Poissons (Thon au naturel).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate cuisinée (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Farfalle - pâtes au blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur d'Occitanie, séchage lent
- 4 L Sauce tomate cuisinée Tomates françaises de saison ou bio, basilic frais
- 3 kg Thon au naturel Thon MSC ou pêche responsable, égoutté
- 800 g Olives noires dénoyautées Olives de Provence AOP ou équivalent français
- 200 g Câpres Câpres de qualité, dessalées et égouttées
- 500 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio française première pression à froid
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 300 g Persil plat frais Persil frais local ou surgelé bio
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Hacher l'ail frais et ciseler le persil plat frais.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer la sauce tomate cuisinée à feu doux et à couvert, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
- Porter à ébullition une marmite d'eau salée, y plonger les farfalle et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
- Pendant la cuisson des pâtes, égoutter le thon au naturel, l'effilocher à la fourchette et le garder au froid jusqu'au mélange.
- Égoutter les pâtes sans les rincer et les verser directement dans la sauteuse basculante, dans la sauce tomate chaude.
- Ajouter le thon effiloché, les olives noires dénoyautées, les câpres, l'ail haché et le persil ciselé. Mélanger délicatement pour ne pas casser les pâtes.
- Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, puis arroser d'huile d'olive vierge extra.
- Contrôler à la sonde à cœur que l'ensemble est remonté à au moins 63 °C après l'ajout du thon, puis le maintenir en bain-marie ou en armoire de maintien, à au moins 63 °C, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez les pâtes égouttées directement dans la sauce tomate chaude, sans attendre : l'amidon qui reste à leur surface lie le mélange, et les farfalle n'accrochent pas entre elles.
Organisation : Le jour J, hachez l'ail et ciselez le persil, puis chauffez la sauce tomate et cuisez les pâtes en parallèle ; égouttez et effilochez le thon pendant la cuisson des pâtes, pour assembler et servir dans la foulée. Si le service s'étale, gardez une réserve de sauce chaude et relancez une seconde cuisson de pâtes plutôt que de laisser le premier bac attendre trop longtemps en maintien.
Points de maîtrise : Ce plat est conçu en liaison chaude, assemblé et servi le jour même : l'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, à +63 °C au moins à cœur. Le thon ajouté froid fait baisser la température du mélange : la contrôler à la sonde à cœur avant la mise en maintien.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le thon au naturel par des pois chiches cuits et rôtis à l'huile d'olive, sur la même base de sauce tomate, olives et câpres.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 170gCalories: 408kcalCarbohydrates: 61.2gProtéines: 18.4gFat: 9gLipides saturés: 1.5gSodium: 222.9mgFibre: 3.7gSucre: 2.8g