Name: Paella aux fruits de mer
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Ingredients: 8 kg Riz bomba; 12 L Bouillon de poisson; 5 kg Moules; 3 kg Palourdes; 3 kg Crevettes cuites; 2 kg Calamars); 2 kg Tomates concassées; 1.5 kg Poivrons rouges; 100 g Ail; 10 g Safran); 600 g Huile d'olive; 200 g Persil frais; 2 kg Mollusques

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La paella aux fruits de mer est un classique incontournable de la restauration collective : protéine maigre de haut rang, sensorialité élevée, excellente acceptabilité enfants. Formule économe en lipides (poêlage maîtrisé), riche en minéraux iodés (moules certifiées MSC côtière). Fruits de mer frais circuits courts locaux et riz bomba bio répondent directement aux attentes EGAlim et aux normes GEMRCN P1.

Cette paella incarne la restauration collective durable : produits bruts, fruits de mer d’approvisionnement maîtrisé, zéro additif, réduction sel naturelle grâce umami mollusques. Parfait menu P1 GEMRCN satisfaisant enfants et adultes. À décliner version végétarienne (champignons sauvages/légumes) pour diversifier offre sans surcoût logistique.

Paella aux fruits de mer

Sans gluten, Source de protéines marines

€€€

Toutes saisons

difficile

Paella espagnole traditionnelle 600 couverts/jour, fruits de mer frais circuits courts Méditerranée. Socarrat authentique, safran infusé, respect HACCP moules vivantes. Conforme EGAlim 45% bio, MSC privilégié, réduction sel grâce concentré umami fruits de mer.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 25

Temps total 55

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80-100L
Four mixte mode convection
Plaque four inox perforée
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Riz bomba
12 L Bouillon de poisson
5 kg Moules
3 kg Palourdes
3 kg Crevettes cuites
2 kg Calamars)
2 kg Tomates concassées
1.5 kg Poivrons rouges
100 g Ail
10 g Safran)
600 g Huile d'olive
200 g Persil frais
2 kg Mollusques

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP rond spécial paella. Préparer le bouillon de poisson maison avec parures fraîches. Nettoyer et trier les fruits de mer (gratter moules, décortiquer partiellement crevettes). Infuser le safran dans un peu de bouillon chaud. Éplucher et hacher finement l'ail. Découper poivrons en lanières.
Préparation des fruits de mer : Nettoyer soigneusement les moules, éliminer celles ouvertes. Découper les calamars en rondelles. Saisir rapidement les fruits de mer dans un peu d'huile d'olive (30 sec moules jusqu'ouverture, 1 min crevettes/calamars). Réserver avec leur jus de cuisson pour parfumer le riz.
Cuisson du sofrito : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir l'ail sans colorer (30 sec). Ajouter les tomates concassées et poivrons. Cuire 8-10 minutes jusqu'évaporation partielle. Assaisonner. Ce sofrito est la base aromatique de la paella.
Cuisson du riz : Ajouter le riz au sofrito, nacrer 2-3 minutes. Verser le bouillon chaud avec le safran infusé (ratio 1,5L bouillon/1kg riz). NE PAS REMUER. Répartir uniformément. Cuire à feu vif 10 min puis doux 15 min. Disposer les fruits de mer en surface. Terminer au four 180°C 5-8 minutes.
Finition et repos : Laisser reposer la paella 5 minutes hors du feu (le riz continue d'absorber). Parsemer de persil frais ciselé. Disposer les quartiers de citron. Vérifier l'assaisonnement. Le riz doit être légèrement croquant (texture 'al dente'). Servir directement dans le récipient de cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage des fruits de mer (moules/palourdes dégorgées à l'eau froide +3°C, max 12h). Préparation des aromates en conteneurs fermés +3°C. J : Brunoise poivron/ail. Infusion safran 10 min avant. Cuisson paella 25 min à 180°C. HACCP : moules/crustacés vivants jusqu'à utilisation, température cœur ≥63°C minimum, stockage fruits de mer à +2/+4°C.

EGAlim : CONFORME EGAlim : privilégier riz bomba bio Label Rouge ou certifié ECOCERT, fruits de mer pêche côtière française (Méditerranée/Atlantique certifiée MSC), huile d'olive vierge extra bio, ail/poivron/tomates bio circuits courts locaux. Estimé 75% produits durables dont 45% bio en valeur. Alternative MSC pour moules (élevage côtier labellisé). Circuits courts : producteurs régionaux légumes, AMAP, marchés gros régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz très tendre (30 min cuisson) + fruits de mer finement concassés pour dysphagie. Alternative végétarienne : paella aux champignons sauvages bio (cèpes, girolles), légumes racines (betterave, carotte, navets), safran infusé bouillon légumes bio. Variante sans allergène crustacés : paella aux fruits de mer remplacée par paella légumes-poisson blanc fermier, sans mollusques. Sans gluten : riz bomba naturellement sans gluten, vérifier safran.