La purée aux herbes fraîches : un incontournable des services de restauration collective, apprécié enfants/adultes. Formule 100% circuits courts : approvisionnement direct producteurs français certifiés, maîtrise qualité-prix, conformité EGAlim garantie. Préparation minute, équipements standard (batteur-mélangeur), HACCP maîtrisé, rendement excellent. Vecteur de fidélisation familles sur engagement développement durable.
Purée aux herbes
Sans gluten naturellement, Végétarien €€ Toutes saisons facilePurée onctueuse 100% circuits courts : pommes de terre français AOP + beurre/lait fermier. Préparation minute (20 min), maîtrise HACCP totale, traçabilité producteurs locale. Rentabilité garantie : coût matière réduit via filières directes, portion généreuse (+250g), valeur ajoutée élevée auprès parents/collectivités.
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible. Variété adaptée purée lisse
- 3 L Lait entier fermier Lait fermier local ou bio de préférence
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP français, qualité supérieure pour onctuosité
- 200 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison ou producteur local
- 150 g Persil plat frais Fraîs de préférence, cultivé sans pesticides
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour purée sans points noirs
Instructions
- Réception + contrôle qualité pommes de terre (fermeté, absence taches/pourriture). Traçabilité fournisseur + date réception documentée.
- Éplucher pommes de terre (variété Charlotte/Agria). Conserver pelures séchées pour valorisation bouillon/compost (réduction gaspillage -15%).
- Cuisson à l'eau bouillante salée (5-8g/L) : 18-20 min selon calibrage. Vérifier cuisson fourchette (cœur fondant). Égouttage immédiat.
- Liaison chaude : pommes de terre + beurre AOP (100g/100 cvts) + lait fermier chaud (300ml/100 cvts) à +65°C minimum. Battage 3-4 min (texture onctueuse, sans excès qui dénature).
- Montage herbes fraîches : ciboulette (50g) + persil (40g) finement hachés, incorporés dernière minute avant liaison (préservation goût/couleur).
- Assaisonnement : sel fin 2-3g/portion (ajuster après goût ciboulette naturellement salée). Poivre blanc 0,3g/portion.
- Mise en bac hermétique chaud : service immédiat ≥+63°C obligatoire (HACCP). Si liaison d'avance : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max 2 jours, réchauffage doux avec lait avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionner pommes de terre français certifiées, beurre AOP, lait fermier local. Vérifier DLC produits laitiers (min. 7j).
J-1 : Éplucher pommes de terre (conserver pelures pour bouillon), hacher herbes fraîches, conditionner en bacs hermétiques +4°C max.
Jour J : Cuisson à l'eau salée +100°C (18-20 min selon calibrage). Égouttage immédiat, liaison chaude avec beurre AOP + lait fermier à +65°C minimum pendant 2h max. Point critique HACCP : Température de service ≥+63°C obligatoire. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si préparation d'avance. Traçabilité étiquetage obligatoire (nom producteur, date fabrication, DLC). Conservation liaison froide : 2 jours max à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre françaises AOP (Noirmoutier/Île de Ré recommandées), beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, lait fermier label fermier français ou AOP. Herbes fraîches locales (ciboulette/persil de producteurs régionaux en circuit court). Estimation bio : 80-100% avec beurre/lait fermier certifiés. Alternative circuits courts : Approvisionnement via AMAP, marchés fermiers régionaux, groupements de producteurs locaux. Réduction CO2 transport (-95% vs import). Respect cahier des charges bio AB ou ECOCERT. Déclinaisons : Texture modifiée : Purée onctueuse (augmenter beurre +100g pour 100 cvts), purée fine (moulin à légumes), purée rustique (écrasure partielle conservant texture).
Alternative végétarienne : Naturellement végétarienne. Déclinaison vegan : remplacer beurre AOP par purée d'oléagineux bio (amande/noisette) 600g + huile olive vierge extra 200ml, lait par boisson avoine/châtaigne fermière.
Variante bio premium : Pommes de terre Bonnotte AOP bio, beurre Échiré AOP bio, herbes aromatiques bio certifiées.
Sans allergène : Produit naturellement sans gluten, sans arachide, sans fruits secs.
J-1 : Éplucher pommes de terre (conserver pelures pour bouillon), hacher herbes fraîches, conditionner en bacs hermétiques +4°C max.
Jour J : Cuisson à l'eau salée +100°C (18-20 min selon calibrage). Égouttage immédiat, liaison chaude avec beurre AOP + lait fermier à +65°C minimum pendant 2h max. Point critique HACCP : Température de service ≥+63°C obligatoire. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si préparation d'avance. Traçabilité étiquetage obligatoire (nom producteur, date fabrication, DLC). Conservation liaison froide : 2 jours max à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre françaises AOP (Noirmoutier/Île de Ré recommandées), beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, lait fermier label fermier français ou AOP. Herbes fraîches locales (ciboulette/persil de producteurs régionaux en circuit court). Estimation bio : 80-100% avec beurre/lait fermier certifiés. Alternative circuits courts : Approvisionnement via AMAP, marchés fermiers régionaux, groupements de producteurs locaux. Réduction CO2 transport (-95% vs import). Respect cahier des charges bio AB ou ECOCERT. Déclinaisons : Texture modifiée : Purée onctueuse (augmenter beurre +100g pour 100 cvts), purée fine (moulin à légumes), purée rustique (écrasure partielle conservant texture).
Alternative végétarienne : Naturellement végétarienne. Déclinaison vegan : remplacer beurre AOP par purée d'oléagineux bio (amande/noisette) 600g + huile olive vierge extra 200ml, lait par boisson avoine/châtaigne fermière.
Variante bio premium : Pommes de terre Bonnotte AOP bio, beurre Échiré AOP bio, herbes aromatiques bio certifiées.
Sans allergène : Produit naturellement sans gluten, sans arachide, sans fruits secs.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 2.1gFat: 4.2gLipides saturés: 2.6gSodium: 185mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g
Purée aux herbes : référence GEMRCN « Légumes/Féculents » catégorie « Légumes cuits ». Portion généreuse (250g/couvert) couvre besoins nutritionnels enfants/ados. Alternative végétarienne naturelle certifiée, compatible régimes sans allergène. Recommandée accompagnement toute l’année : plats de viande, poisson, œufs. Optimisation gaspillage : valorisation pelures (bouillon/compost), utilisation herbes fraîches locales zéro déchet.
