Purée aux herbes
Végétarien €€ Toutes saisons facilePurée onctueuse 100% circuits courts : pommes de terre français AOP + beurre/lait fermier. Préparation minute (20 min), maîtrise HACCP totale, traçabilité producteurs locale. Rentabilité garantie : coût matière réduit via filières directes, portion généreuse (+250g), valeur ajoutée élevée auprès parents/collectivités.
Equipements
- marmite
- batteur-mélangeur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Lait entier fermier, Beurre AOP Charentes-Poitou, Beurre Charentes-Poitou).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible. Variété adaptée purée lisse
- 3 L Lait entier fermier Lait fermier local ou bio de préférence
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP français, qualité supérieure pour onctuosité
- 200 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison ou producteur local
- 150 g Persil plat frais Fraîs de préférence, cultivé sans pesticides
- 115 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre blanc moulu Poivre blanc pour purée sans points noirs
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en morceaux réguliers.
- Cuire les pommes de terre en marmite, à l'eau salée au sel fin, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les transperce sans résistance.
- Pendant la cuisson, ciseler la ciboulette et le persil plat, et les réserver au froid.
- Égoutter soigneusement les pommes de terre.
- Les écraser au batteur-mélangeur à vitesse lente avec le beurre pommade, en incorporant le lait entier chaud progressivement, jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse, sans travailler trop longtemps pour éviter une purée élastique.
- Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre blanc moulu.
- Maintenir la purée au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
- Incorporer la ciboulette et le persil ciselés dans chaque bac au moment de l'envoi en salle, pour préserver leur couleur et leur parfum.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les herbes ciselées seulement au moment du dressage, bac par bac. Mélangées trop tôt à la purée chaude, elles noircissent et perdent leur fraîcheur avant que le premier bac parte en salle.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les pommes de terre, les stocker couvertes d'eau en chambre froide. Jour J : cuire les pommes de terre, ciseler les herbes pendant la cuisson, égoutter, écraser, lier et assaisonner, puis maintenir au chaud juste avant le début du service. Incorporer les herbes bac par bac à l'envoi pour servir une purée fraîchement parfumée.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de préparation à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 242.7gCalories: 240kcalCarbohydrates: 34gProtéines: 5.2gFat: 7.9gLipides saturés: 5.5gSodium: 462.8mgFibre: 4.5gSucre: 3.1g