Purée aux herbes
A3 - Féculents Sans gluten naturellement, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 150L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible. Variété adaptée purée lisse
- 3 L Lait entier fermier Lait fermier local ou bio de préférence
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP français, qualité supérieure pour onctuosité
- 200 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison ou producteur local
- 150 g Persil plat frais Fraîs de préférence, cultivé sans pesticides
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour purée sans points noirs
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de variété adaptée (Charlotte pour onctuosité, Agria pour tenue). Éplucher et laver soigneusement. Tailler en cubes réguliers de 4-5 cm pour cuisson homogène. Ciseler finement ciboulette et persil frais. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température.
- Préparation cuisson : Rincer les pommes de terre taillées à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Les disposer dans la marmite, couvrir d'eau froide salée (8-10g/L). Départ à froid pour cuisson uniforme. Chauffer le lait dans une casserole séparée sans le faire bouillir.
- Cuisson : Porter à ébullition puis réduire le feu. Cuire 20-25 minutes selon calibre. Vérifier la cuisson : la lame de couteau doit s'enfoncer sans résistance. Les pommes de terre doivent être bien cuites pour un écrasement parfait. Égoutter immédiatement et laisser évaporer l'excédent d'humidité 2-3 minutes.
- Finition et assaisonnement : Écraser au presse-purée (jamais au mixeur qui rendrait la purée élastique). Incorporer progressivement le lait tiède et le beurre AOP par petites quantités. Travailler jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre blanc. Incorporer les herbes fraîches ciselées en dernier.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +65°C. Beurrer la surface pour éviter la formation d'une croûte. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec ajout de lait si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre de variété Charlotte (chair ferme, peu farineuse) ou Agria (excellente pour purée). Les pommes de terre nouvelles de Noirmoutier AOP ou de l'Île de Ré donnent une purée exceptionnelle au printemps.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pommes de terre bio françaises, beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, lait fermier local. Pour une version premium : utiliser des pommes de terre Bonnotte de Noirmoutier (si saison) ou des Charlotte bio.
**Conservation** : Liaison chaude +65°C (2h max pour qualité optimale). La purée se réchauffe bien avec un peu de lait. Éviter le réchauffage multiple qui altère la texture.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des produits laitiers (DLC courte).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimations avec pommes de terre, lait et beurre.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg