Name: Gratin de pommes de terre et champignons
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre; 2 kg g Champignons de paris frais; 1.5 L Crème fraîche; 50 g Ail; 40 g Persil frais; 800 g Gruyère râpé; 200 ml Huile d'olive; 30 g Sel

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Le gratin de pommes de terre et champignons est un classique de la restauration collective : économique, rassasiant, accessible à tous les régimes alimentaires (version végétarienne nature). La précuisson à la vapeur réduit drastiquement le temps de cuisson au four (35 min au lieu de 50+), limitant la consommation énergétique. Ce plat offre une opportunité stratégique de valoriser les circuits courts : pommes de terre régionales, champignons fermiers locaux, crème fraîche bio. Facilement déclinable sans lait pour allergiques.

Cet entrée ou plat P6 répond aux critères EGAlim via sourcing bio régional (pommes de terre + champignons + crème). La cuisson basse température préserve la qualité nutritionnelle et limite le gaspillage. Prévoyez un refroidissement rapide ≤+3°C en J-1 pour liaison froide, ou maintien ≥+63°C en bain-marie. Coût portion maîtrisé, rendement excellent (zero déchet gruyère râpé/parures champignons valorisées en fonds).

Gratin de pommes de terre et champignons

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Gratin économe et durable : pommes de terre vapeur + champignons frais = cuisson basse température, réduction coût énergie. Mono-allergène lait facilement déclinable. Valorise les parures (tiges champignons en fond clair). Conforme EGAlim avec sourcing bio local régional.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four mixte convection/vapeur
Salamandre ou four haute température
Bacs GN 1/1 inox pleins hauteur 65mm
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Pommes de terre
2 kg g Champignons de paris frais
1.5 L Crème fraîche
50 g Ail
40 g Persil frais
800 g Gruyère râpé
200 ml Huile d'olive
30 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Agria pour gratin). Éplucher et laver soigneusement. Nettoyer les champignons de Paris frais français sans les laver. Sortir crème fraîche et fromage 30min avant utilisation. Préparer ail épluché et persil ciselé.
Préparation des légumes : Couper pommes de terre en rondelles de 3mm d'épaisseur régulières (mandoline). Émincer champignons en lamelles de 5mm. Hacher finement l'ail. Ciseler le persil. Beurrer légèrement les bacs GN avec huile d'olive.
Montage du gratin : Alterner couches de pommes de terre et champignons dans bacs GN. Assaisonner chaque couche (sel, poivre, ail). Mélanger crème avec persil ciselé, verser uniformément. Recouvrir de gruyère râpé. Film alimentaire si liaison froide.
Cuisson au four : Préchauffer four à 180°C. Cuire 35min couvert (papier alu), puis 10min découvert pour gratiner. Vérifier cuisson : couteau s'enfonce facilement dans pommes de terre. Température à cœur +75°C minimum.
Finition et service : Sortir du four, laisser reposer 5min avant service. Parsemer de persil frais. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+75°C à +10°C en <2h), réchauffer au four vapeur +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher et cuire à la vapeur les pommes de terre (15 min, 90°C cœur). Refroidir immédiatement en chambre froide ≤+3°C. Nettoyer et émincer les champignons frais. J : Assembler le gratin 1h avant service. Cuire au four 180°C pendant 35 min. Vérifier température cœur ≥+63°C avant mise en bain-marie de maintien. Conservation maximale : 3 jours en liaison froide ≤+3°C.

EGAlim : Conforme EGAlim : Privilégier pommes de terre et champignons bio ECOCERT ou certification FNAB (circuits courts régionaux). Gruyère AOP si budget permet. Crème fraîche bio locale recommandée. Estimation : 60-70% produits durables en valeur, 40% bio si sourcing régional optimisé. Alternative : remplacer gruyère par levure nutritionnelle pour réduire coût lait et augmenter % bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : écrase fine pour EPAISSISSEMENT; dés réguliers pour MASTICATION. Alternative végétarienne : remplacer crème par purée de champignons ou lait de coco bio (sans allergène lait). Variante bio : tous produits ECOCERT Excellence. Sans lactose : crème d'avoine bio + levure nutritionnelle. Sans gluten : vérifier certification gruyère.