Gratin de pommes de terre et champignons
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Salamandre ou four haute température
- Bacs GN 1/1 inox pleins hauteur 65mm
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) Origine France privilégiée, producteur local si possible, bio disponible
- 6 kg Champignons de Paris français Frais de producteur local ou bio français, fermes et blancs
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% Bio locale de préférence, origine France garantie
- 2 kg Gruyère France IGP râpé IGP France ou AOP Comté selon approvisionnement
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 300 g Persil plat frais Frais de saison ou surgelé bio
- 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France si possible
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Agria pour gratin). Éplucher et laver soigneusement. Nettoyer les champignons de Paris frais français sans les laver. Sortir crème fraîche et fromage 30min avant utilisation. Préparer ail épluché et persil ciselé.
- Préparation des légumes : Couper pommes de terre en rondelles de 3mm d'épaisseur régulières (mandoline). Émincer champignons en lamelles de 5mm. Hacher finement l'ail. Ciseler le persil. Beurrer légèrement les bacs GN avec huile d'olive.
- Montage du gratin : Alterner couches de pommes de terre et champignons dans bacs GN. Assaisonner chaque couche (sel, poivre, ail). Mélanger crème avec persil ciselé, verser uniformément. Recouvrir de gruyère râpé. Film alimentaire si liaison froide.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 180°C. Cuire 35min couvert (papier alu), puis 10min découvert pour gratiner. Vérifier cuisson : couteau s'enfonce facilement dans pommes de terre. Température à cœur +75°C minimum.
- Finition et service : Sortir du four, laisser reposer 5min avant service. Parsemer de persil frais. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+75°C à +10°C en <2h), réchauffer au four vapeur +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pommes de terre Agria françaises pour leur tenue parfaite en gratin. Les champignons de Paris français sont plus fermes que les importés. Gruyère France IGP offre un excellent rapport qualité/prix vs AOP suisse.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre bio locales, champignons bio de producteur régional, crème fraîche bio de laiterie locale, Comté AOP affiné en cave franc-comtoise. Ail rose de Lautrec IGP pour l'authenticité.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessèchement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité complète (origine pommes de terre, lot fromage, DLC crème).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Gratin riche en calcium et potassium, source de protéines végétales et animales.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg