Gratin de pommes de terre et champignons
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin économe et durable : pommes de terre vapeur + champignons frais = cuisson basse température, réduction coût énergie. Mono-allergène lait facilement déclinable. Valorise les parures (tiges champignons en fond clair). Conforme EGAlim avec sourcing bio local régional.
Equipements
- Four mixte convection/vapeur
- Salamandre ou four haute température
- Bacs GN 1/1 inox pleins hauteur 65mm
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre
- 2 kg g Champignons de paris frais
- 1.5 L Crème fraîche
- 50 g Ail
- 40 g Persil frais
- 800 g Gruyère râpé
- 200 ml Huile d'olive
- 30 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Agria pour gratin). Éplucher et laver soigneusement. Nettoyer les champignons de Paris frais français sans les laver. Sortir crème fraîche et fromage 30min avant utilisation. Préparer ail épluché et persil ciselé.
- Préparation des légumes : Couper pommes de terre en rondelles de 3mm d'épaisseur régulières (mandoline). Émincer champignons en lamelles de 5mm. Hacher finement l'ail. Ciseler le persil. Beurrer légèrement les bacs GN avec huile d'olive.
- Montage du gratin : Alterner couches de pommes de terre et champignons dans bacs GN. Assaisonner chaque couche (sel, poivre, ail). Mélanger crème avec persil ciselé, verser uniformément. Recouvrir de gruyère râpé. Film alimentaire si liaison froide.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 180°C. Cuire 35min couvert (papier alu), puis 10min découvert pour gratiner. Vérifier cuisson : couteau s'enfonce facilement dans pommes de terre. Température à cœur +75°C minimum.
- Finition et service : Sortir du four, laisser reposer 5min avant service. Parsemer de persil frais. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+75°C à +10°C en <2h), réchauffer au four vapeur +63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher et cuire à la vapeur les pommes de terre (15 min, 90°C cœur). Refroidir immédiatement en chambre froide ≤+3°C. Nettoyer et émincer les champignons frais. J : Assembler le gratin 1h avant service. Cuire au four 180°C pendant 35 min. Vérifier température cœur ≥+63°C avant mise en bain-marie de maintien. Conservation maximale : 3 jours en liaison froide ≤+3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : Privilégier pommes de terre et champignons bio ECOCERT ou certification FNAB (circuits courts régionaux). Gruyère AOP si budget permet. Crème fraîche bio locale recommandée. Estimation : 60-70% produits durables en valeur, 40% bio si sourcing régional optimisé. Alternative : remplacer gruyère par levure nutritionnelle pour réduire coût lait et augmenter % bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrase fine pour EPAISSISSEMENT; dés réguliers pour MASTICATION. Alternative végétarienne : remplacer crème par purée de champignons ou lait de coco bio (sans allergène lait). Variante bio : tous produits ECOCERT Excellence. Sans lactose : crème d'avoine bio + levure nutritionnelle. Sans gluten : vérifier certification gruyère.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 6.2gFat: 8.1gLipides saturés: 4.9gSodium: 280mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g