Ce gratin tient son équilibre nutritionnel d’une combinaison légitime : 6 kg de saumon frais (protéine complète, oméga-3) + 12 kg de féculents de qualité supérieure. En restauration collective scolaire, c’est un basique incontournable, rentable et traçable. La pré-cuisson J-1 des pommes de terre résorbe les défauts de cuisson hétérogène et accélère le service Jour J.
Gratin de pommes de terre au saumon
Sans gluten si adapté €€€ Toutes saisons moyenGratin équilibré saumon-pommes de terre certifiable EGAlim : protéine noble + féculent complexe en plat unique. Montage J-1, cuisson Jour J garantit traçabilité HACCP et économie de temps. Déclinaison végétarienne intégrée pour diversité nutritionnelle.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre à chair ferme Épluchées, en rondelles 5mm
- 6 kg Saumon frais filet Sans peau ni arêtes, en cubes 3cm
- 6 L Crème fraîche épaisse 30% Pour liant onctueux
- 1.5 kg Gruyère râpé Pour gratinage doré
- 200 g Aneth surgelé Ou frais haché finement
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 400 g Beurre doux Pour suer échalotes et finition
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 20 g Poivre blanc moulu Plus fin que le noir
Instructions
- J-1 — PRÉPARATION POMMES DE TERRE : éplucher, tailler en rondelles 3-4 mm, blanchir à 85°C cœur ≈ 12-15 min (dent ferme obligatoire pour éviter écrasement). Refroidir immédiatement bain-marie glaçons, stocker +3°C en bac 12h max.
- J-1 — MONTAGE GRATIN : étaler couche pommes de terre pré-cuites en bac gastro beurré. Escaloper saumon frais AOP/ASC (6 kg → 100 portions), disposer régulièrement. Ciseler échalotes finement (800g), faire suer beurre doux 400g sans coloration 2-3 min. Déglacer crème fraîche 30% (6L), ajouter aneth surgelé pressé (200g), gruyère râpé (1.5 kg), sel 100g / poivre blanc 20g (réduction 20% sel car fromage).
- J-1 — VERSAGE CRÈME : napper crème-échalotes homogène sur saumon et pommes de terre. Film alimentaire, stockage +3°C (48h max avant cuisson).
- JOUR J — SORTIE ET REPOS : sortir 30 min avant cuisson (montée température stabilise cuisson). Four 180°C chaleur statique, enfourner bac 35 min. Contrôle thermomètre cœur : +63°C minimum saumon (sonde au cœur poisson le plus épais). Surface doit dorer légèrement.
- JOUR J — REPOS CRITIQUE : repos 15 min à +60°C (placard chaud ou four porte fermée 50°C). Permet tassement gratin, stabilisation portions. Service après repos : 350g/portion environ (bac 60×40 → 70 portions).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : J-1 → cuisson pommes de terre à mi-cuisson (12-15 min à 85°C cœur), refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, montage du gratin en bac gastro, stockage +3°C maximum. Jour J → sortie 30 min avant cuisson, gratinage 35 min à 180°C jusqu'à +63°C cœur (thermomètre obligatoire saumon), repos 15 min avant service. Traçabilité saumon : étiquette DLC, provenance (label ASC recommandé), lot à conserver.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : saumon certifié ASC ou Label Rouge (20% bio valeur), pommes de terre + beurre + crème fermière bio 50% du coût matière si possible. Circuits courts : pommes de terre producteur local (marché gros régional), fromage AOP locale, aneth frais bio en substitution surgelé. Estimé 35-40% bio en valeur si approvisionnement optimisé.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (seniors/enfants) : purée pommes de terre bio + saumon effiloché fin. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : gratin pommes de terre + œufs fermiers bio + champignons de Paris frais revenus beurre + fromage (150g/100cvts). VARIANTE BIO : tous produits ECOCERT niveau 2 minimum, aneth frais bio non surgelé. SANS ALLERGÈNE LAIT : crème végétale avoine + fromage nutritionnel levure.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 8.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g
Ce plat rentre dans la catégorie « plats garnis » ou « plats composés » du GEMRCN et répond aux critères EGAlim si sourcing bio/durables respecté. Point HACCP critique : température cœur saumon ≥+63°C. En liaison froide, refroidissement obligatoire +63→+10°C en <2h. Recommandation : certifier saumon ASC, pommes de terre circuit court régional. Production 600 couverts/jour : 1 bac gastro 60×40 = ~60-70 portions.
