Les empanadas incarnent l’efficacité en restauration collective : plat complet (protéine + féculent), fabrication J-1 possible, portions individuelles contrôlées (280g). Sourcing local valorisé : bœuf fermier bio, pâte brisée artisanale, légumes frais marché. Rendement excellent, coût maîtrisé, conformité HACCP renforcée par refroidissement rapide de la farce.
Empanadas à la viande
Sans possibilité végétarienne €€€ Toutes saisons moyenEmpanadas bœuf traditionnel : plat complet protéiné, préparation échelonnée (J-1/J), excellent rendement portions individuelles 280g. Conformité HACCP garantie (+74°C cœur). Frais de matière première réductible par circuits courts locaux et sourcing bio Label Rouge.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 7 kg Bœuf haché 15% MG Origine France, pour farce
- 6 kg Pâte brisée prête Ou feuilletée selon préférence
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, pour farce
- 1.5 kg Poivrons surgelés tricolores Lanières, pour farce
- 50 pièces Œufs durs Cuits, écalés, hachés
- 800 g Olives vertes dénoyautées Hachées grossièrement
- 50 g Cumin moulu Épice signature
- 80 g Paprika doux Saveur espagnole
- 400 ml Huile d'olive Pour cuisson farce
- 500 ml Œufs liquides Pour dorure
- 100 g Sel fin Pour assaisonnement farce
- 20 g Poivre noir moulu Pour relevé
Instructions
- J-1 : Cuire bœuf haché à 65°C à cœur (vapeur douce ou chaleur humide 30 min). Refroidir immédiatement à +10°C en moins 2h (cellule ou bain glaçons). Brunir oignons frais (50% surgelés max) 10 min 160°C, poivrons frais taillés brunoise 5 min à sec. Mélanger : bœuf cuit, légumes, œufs durs hachés, olives dénoyautées, épices (cumin/paprika). Salage modéré : 6g/kg (olives déjà salées). Réfrigérer +3°C en bac filmé.
- J : Sortir farce +3°C 30 min avant façonnage. Pâte brisée maintenue +4°C max. Façonner : 45-50g pâte/empanada, 40g farce, soudure humidifiée eau froide, scellage fourchette. Dorer œuf liquide très léger. Plaques filmées +3°C max 4h.
- Cuisson : Four 200°C statique (ventilé 180°C), 22-25 min, dorage léger. Vérifier +74°C cœur sonde thermomètre (bœuf haché obligation). Refroidissement service immédiat ou +63°C max 4h en chariot chauffé.
- Congélation option : Façonner J-1, plaques ouvertes -18°C 4h, ensacher, -18°C 12 semaines. Cuisson directe congelé : +5 min à 200°C, toujours vérifier +74°C cœur.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : Cuisson bœuf haché à 65°C, refroidissement rapide à +10°C en moins de 2h, incorporation oignons/poivrons frais (non surgelés recommandé), oeufs durs, olives. Réfrigération à +3°C maximum. Jour J (4h avant service) : Façonnage avec pâte brisée très froide (+4°C), œuf liquide en dorure. Plaques filmées à +3°C. Cuisson four 200°C jusqu'à +74°C à cœur (vérification thermomètre). Service immédiat ou maintien chaud à +63°C. Congélation possible avant cuisson (12 semaines). HACCP critique : température cœur bœuf +74°C, refroidissement farce J-1, chaîne froid stricte.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : remplacer 100% pâte brisée industrielle par pâte brisée bio/ECOCERT (15-20% surcoût acceptable). Bœuf haché : certifié bio Label Rouge ou BLEU-BLANC-CŒUR (Normandie, Bretagne). Œufs poules élevées en cage interdite (Label Rouge ou bio). Oignons/poivrons : frais de producteurs locaux (AMAP, marché gros régional) plutôt que surgelés. Huile d'olive vierge extra bio. Cible : 65-70% produits durables, 30% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer bœuf par lentilles corail/pois chiches cuisinés (protéine équivalente +30g/portion), tofu fumé bio. Texture modifiée (enfants/dysphagie) : farce finement hachée, réduction parures bœuf. Bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans œufs : substitut œuf bio (agar-agar 2g/100ml eau) dorure alternative.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 12.5gFat: 14.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g
Plat relevant du groupe protidique (bœuf haché 15% MG) + féculents (pâte), adaptable à tous publics scolaires/sociaux. Suggestion GEMRCN : présentation avec salade verte vinaigrette équilibrée (ratio 1:2 empanada/légumes crudités). Déclinaison végétarienne légumineuses indispensable pour respectif 20% repas sans viande. Production modulable : 50-500 couverts, surgélation maîtrisée.
