Le ceviche est un classique péruvien reposant sur une cuisson chimique acide : le poisson cru demeure cru. En restauration collective, c’est un risque sanitaire majeur car la marinade citron dénature protéines mais n’élimine pas Listeria, Vibrio ou Salmonella. Seul poisson grade SASHIMI tracé, chaîne froid <+2°C continue, et personnel formé HACCP permettent une maîtrise acceptable. À proscrire en milieu scolaire. Recommandé adultes avertis uniquement, service immédiat, responsabilité clairement établie.

Ceviche de poisson

Sans gluten, Sans lactose

€€€

Toutes saisons

difficile

Ceviche de poisson frais : risque HACCP majeur en collectivité. Préparation 0 cuisson thermique = poisson cru mariné acide uniquement pour grade SASHIMI certifié, chaîne froid <+2°C stricte, service immédiat <2h. Exige formation personnel, traçabilité absolue, responsabilité civile. À réserver gestionnaires avertis avec protocoles HACCP validés et public adulte (exclu scolaire).

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Temps de préparation 45

Temps total 45

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Marinade à froid

Ingrédients

10 kg Filets de bar ou dorade très frais Noble, traçabilité stricte J+1 max
3 kg Citron vert Jus pour marinade acidulée
1.5 kg Oignon rouge Émincé très fin mandoline
400 g Coriandre surgelée Hachée grossièrement
200 g Piment rouge doux Épépiné, brunoise fine
3 kg Patate douce Cuisson vapeur, dés 1cm
300 ml Huile olive vierge extra Pour finition
80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

J0 : Réception poisson SASHIMI en zone froide <+2°C. Vérifier traçabilité, numéro lot, date pêche, température camion. Toucher test : ferme, écailles brillantes, œil clair. Refuser tout suspect.
Préparation zone dédiée HACCP : nettoyer-désinfecter plans inox + couteaux eau Javel 0,1% + rinçage eau stérile.
Filetage filet : retirer arêtes minutieusement (risque étouffement). Découpe dés réguliers 1,5 cm côté.
Citron vert : presser frais (ne pas utiliser jus pasteurisé = risque oxydation). 300 ml/kg poisson minimum. Verser immédiatement sur dés poisson en bac inox couvert.
Marinade à +2°C : repos strict 15 min sous chaîne froid (placard frigo, non plan travail). Température vérifiée thermomètre sonde toutes les 10 min.
Oignon rouge + piment : émincer finement (risque Listeria si surface augmente). Ajouter dernier moment (5 min avant service) = croustillant maintenu.
Coriandre fraîche (si dispo) préférable : surgelée = perte arôme. Ajouter service uniquement.
Patate douce : cuire vapeur basse temp 65°C cœur, refroidir rapidement +10°C en <20 min. Servir tiède à +35°C (contraste sensoriel).
Montage assiette : base patate douce tiède + ceviche citron (poisson + jus marinade) + garnish fraîche. Glaçon en assiette (maintien +2°C jusqu'à service max 15 min).
Service : impératif <120 min post-préparation. Aucune conservation. Enregistrement date/heure préparation. Responsable HACCP valide chaque lot avant service.

Astuces du chef

Organisation : J0 - Poisson grade SASHIMI livré certifié <+2°C max. Réception avec vérification traçabilité complète (numéro lot, date pêche, température chaîne froid). Ustensiles et plans de travail stérilisés à l'eau de Javel 0,1%. Préparation en zone dédiée HACCP, personnel formé AFPS obligatoire. Marinade immédiate à +2°C. Service strict dans les 2h post-préparation. Aucune conservation possible au-delà. Température marinade maintenue ≤+2°C pendant repos. Stockage en bac GN couvert inox. DLC 2h à +2°C. Point critique : pas de rupture chaîne froid. Responsabilité civile restaurateur engagée. EGAlim : Conformité EGAlim exigée : poisson SASHIMI certifié MSC ou équivalent (label durable 20% bio recommandé). Citron vert + patate douce achetés en bio ECOCERT si producteurs locaux disponibles (circuits courts régionaux). Coriandre fraîche préférable à surgelée (moins résidus). Huile olive vierge extra AOC Provence ou bio. Oignon rouge bio local AMAP. Estimé 35-40% produits durables sur cette recette (dépassement EGAlim grâce poisson premium).

Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : dés plus généreux, marinade réduite 10 min, service pâteux. Alternative végétarienne : ceviche de chou-fleur rôti découpé fin + champignons de Paris marinés citron + algue nori (protéines). Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT, patate douce biologique. Sans allergène : poisson seul garantie (contaminant croisé risqué en collectivité).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 3.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 480mgFibre: 1.6gSucre: 1.2g

Le ceviche relève du défi technique en collectivité : zéro cuisson thermique, risque pathogènes maîtrisable seulement par protocoles HACCP stricts. Sortez de ce schéma : optez pour filet de poisson vapeur basse température (60-65°C cœur) + vinaigrette citron-coriandre : même saveur fraîche, sécurité garantie, conformité GEMRCN (Poisson – groupe 4 – cuisson régime hygiène). Investissez durable : fournisseur poisson MSC/bio durable + circuits courts régionaux = EGAlim validé sans risque.