Plat phare restauration collective durable : poisson + sauce curry lait de coco représente équilibre nutritionnel (protéines nobles, lipides oméga-3, glucides légers) et conformité EGAlim circuits courts. Maîtrise cuisson basse température (+80°C) = enjeu HACCP critique (stabilité lait coco, texture poisson). Déclinaisons végétarienne et texture modifiée intégrées offrent flexibilité accueil allergies/régimes.

Poisson curry thaï

Riche en oméga-3, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Curry de poisson technique frémissement doux +80°C garantissant texturation protéine noble et conservation lait de coco sécurisée. Alternative végétarienne tofu-curry EGAlim déclinable. Circuits courts poisson-coco certifiés, réduction gaspillage parures (fumet maison).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 45

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

12 kg Filets de cabillaud ou pavés de saumon IQF surgelé, sans peau, portions 120g
4 L Lait de coco Teneur matière grasse 17-19%
400 g Pâte de curry vert ou rouge Thai, ajuster selon goût
3 kg Courgettes surgelées Rondelles ou dés, IQF
2 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles, IQF
300 g Basilic thaï surgelé Ou basilic classique si indisponible
1 kg Échalotes Ciselées finement
300 g Huile végétale Tournesol ou arachide (haute température)
1 kg Citron vert Jus et zestes
80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

Réception poisson : vérifier traçabilité FAO, lot, date. Température réception ≤+4°C. Conservation frais max 2 jours, surgelé -18°C.
Préparation sauce : revenir échalotes (150g/100cvt) huile neutre 2 min 160°C. Ajouter pâte curry vert/rouge, mélanger 1 min. Mouiller lait coco progressif 2L/100cvt, frémissement.
Cuisson sauce : laisser frémir (80°C strict, thermomètre) 12 min. Rectifier sel (8g/100cvt base). Ajouter courgettes/poivrons surgelés ou frais découpés, 4 min cuisson.
Cuisson poisson : insérer filets/pavés sauce frémissante (80°C). Laisser 8-10 min sans bouillir. Contrôler température à cœur +63°C (thermomètre). Laisser reposer hors feu 2 min.
Finition : agrémenter basilic thaï frais ciselé en dernière minute. Presse citron vert frais (50g/100cvt). Goût équilibré salé/acide/umami.
Liaison chaude ≥+63°C : service immédiat ou +63°C max 1h. Bac vapeur régulation thermique obligatoire.
Liaison froide (si reste) : refroidir +63°C → +10°C en <90 min (bac glaçon). Conservation +3°C max 48h. Remixage bain-marie 80°C doux (éviter ébullition).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat circuits courts (poisson frais criée/pêcheur local). Décongélation contrôlée légumes 24h à +4°C si surgelés. Préparation pâte curry frais (ail, oignon, épices entières). J-1 : Parer filets poisson, valoriser parures (fumet). Découpe légumes frais si possible. Mise en place sauces. Jour J - Liaison chaude ≥+63°C : Cuisson sauce curry 12 min à 80°C (frémissement strict). Ajout poisson 8-10 min, température à cœur +63°C obligatoire (thermomètre). Basilic thaï en finition hors feu. Service immédiat max 1h à +63°C (lait de coco fragile). Jour J - Liaison froide : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min (bac glaçon). Conservation max 48h à +3°C. Remixage délicat au bain-marie (80°C, sans ébullition). HACCP critique : Traçabilité poisson (zone FAO, date, lot, température réception). Chaîne froid ininterrompue. Test organoleptique lait de coco avant utilisation.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Poisson sauvage = produit durable valorisable (si certification MSC, préférer cabillaud Atlantique Nord). Circuits courts : identifier producteur local fruits/légumes (AMAP régionale pour citron vert si possible, sinon bio certifié). Coco bio ECOCERT prioritaire (impact durable). Estimation : 40% produits durables valeur d'achat → compléter par œufs bio/fromage blanc bio ou protéine végétale alternative (tofu soyeux + sauce même, - 20% lait coco). Labels recommandés : Poisson MSC ou label pêche durable locale. Huile végétale = huile tournesol/colza bio France. Sel non raffiné. Basilic thaï frais local en saison (substitution possible herbes aromatiques méditerranéennes).

Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie): Purée poisson-curry moulinée finement (moins 50% sauce, plus 30% lait coco texture souple), légumes mixés. Alternative végétarienne EGAlim : Tofu soyeux ferme (400g/100cvt) + champignons de Paris (1kg) + carottes râpées (500g) à la place poisson. Même sauce curry, cuisson 12 min. Apport protéine végétal classé 'féculent' restituant nutriments. Variante bio complète : Poisson bio Atlantique label Bleu-Blanc-Cœur (+15% budget), lait coco Rainforest Alliance, légumes frais circuit court AMAP hiver (poireau/champignon/céleri branche) remplaçant courgette/poivron surgelés (+25% temps prep). Sans allergène crustacé : Recette neutre (aucun crustacé déclaré - vérifier lait coco industrie).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 18.5gFat: 7.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 420mgFibre: 0.6gSucre: 1.1g

Poisson curry thaï répond référentiel GEMRCN Poissons & Fruits de mer (portion 120g poisson cuit = classe B nutrition). Bio complète atteignable (circuits courts locaux + coco certifié) à +15-20% budget. Valorisation parures (fumet) limite gaspillage : rentabilité culinaire ≈ -8% matière première détournée. À intégrer menu équilibré légume frais/féculents complémentaires (riz jasmin blanc/complet).