Cette recette vapeur illustre les principes de la restauration collective durable : poisson blanc de qualité (traçabilité FAO vérifiée), cuisson basse température (12min, +63°C) préservant nutriments et texture, association saveurs asiatiques équilibrées sans surcharge lipidique. Facilement déclinable en versions bio, texture modifiée, ou alternatives végétales (tofu). Coût portions maîtrisé (€€), production rapide (25min prep + 12min cuisson), respect strict des normes HACCP poisson très périssable.

Poisson à la vapeur gingembre-soja

Diététique, Sans gluten, Sans lactose

€€€

Toutes saisons

moyen

Filets de poisson blanc à la vapeur, sauce gingembre-soja-sésame équilibrée. Cuisson basse température préservant la texture délicate du poisson (12min, +63°C cœur). Respect HACCP traçabilité poisson, conformité EGAlim avec circuits courts régionaux et 70-80% bio estimé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 135 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

12 kg Filets de cabillaud ou bar Poisson blanc noble, surgelé IQF ou frais
300 g Gingembre surgelé Râpé fin
2 L Sauce soja Salée, réduire sel d'assaisonnement
400 ml Huile de sésame Parfum authentique asiatique
800 g Oignons verts surgelés Ciselés, partie verte et blanche
200 g Coriandre surgelée Hachée grossièrement
200 ml Huile neutre Pour badigeonner les bacs vapeur
60 g Sel fin Réduit car sauce soja salée
12 g Poivre blanc moulu Blanc pour harmonie visuelle

Instructions

**Réception & stockage** : Vérifier traçabilité poisson (zone FAO, date pêche/production). Température réception ≤+3°C. Stockage immédiat cellule +2/+3°C max 48h.
**Préparation poisson (J-1 ou Jour J matin)** : Dégel lent réfrigérateur si surgelé. Inspection visuelle et olfactive (rejet si odeur ammoniacale). Filetage si entier, ablation arêtes résiduelles. Mise en portions 120g pesées.
**Préparation légumes & sauce** : Gingembre frais épluché, râpé fin (ou surgelé réhydraté vapeur). Oignons verts lavés, découpe 3cm. Coriandre fraîche lavée (ou surgelée décongélée). Sauce soja bio + huile sésame + gingembre râpé mélangée, température ambiante.
**Cuisson vapeur** : Bacs perforés à vapeur, eau +95°C, disposition filets sans chevauchement. Dépôt légumes (gingembre, oignon vert) sur filet. Température vapeur maintenue +95-100°C. **Durée exacte 10-12min selon épaisseur filet** (ne pas dépasser 12min).
**Vérification cuisson HACCP** : Sonde thermique cœur filet ≥+63°C minimum obligatoire. Aspect chair opaque, ferme mais pas caoutchouteuse. Rejet si surcuit.
**Finition & liaison chaude** : Dressage immédiat filet + légumes vapeur dans assiette chauffée. Nappure sauce gingembre-soja-sésame (+65°C). Décor coriandre fraîche. Service ≤45min après cuisson (conservation +63°C obligatoire).
**Liaison froide (si préparation anticipée)** : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (bacs d'eau glacée). DLC J+2 à +3°C maximum. Réchauffage à cœur +63°C avant service (bain-marie doux, jamais micro-ondes pour poisson).

Astuces du chef

Organisation : **J-2** : Commande poisson auprès de fournisseur local certifié (traçabilité FAO obligatoire). Vérification chaîne du froid à réception. Stockage +2/+3°C. **J-1** : Dégel lent au réfrigérateur si produit surgelé (max 24h). Préparation des légumes frais : épluchage gingembre frais, découpe oignons verts, coriandre. Préparation sauce soja-sésame-gingembre (mélange équilibré). **Jour J (matin)** : Filetage final si poisson entier. Contrôle visuel : aspect nacré, odeur iodée normale. **HACCP critiques** : Température à cœur poisson vérifiée sonde thermique +63°C minimum. Durée cuisson vapeur 10-12min max (éviter surcuisson). Liaison chaude conservation max 45min à +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <90min, DLC J+2 à +3°C. EGAlim : **Conformité EGAlim obligatoire** : Poisson issu de pêche durable (label MSC recommandé) ou aquaculture bio (ASC). Gingembre, oignons, coriandre : privilégier producteurs locaux régionaux (AMAP, marchés de gros) en bio. Sauce soja : choisir label bio certification ECOCERT (sans OGM). Huile de sésame : bio première pression. **% bio estimé** : 70-80% (poisson MSC non-bio, reste 100% bio possible). **Circuits courts** : partenariat avec maraîchers locaux pour légumes frais de saison, fournisseurs poisson côtiers régionaux.

Déclinaisons : **Texture modifiée** : Poisson effiloché vapeur + sauce épaissie (fécule de maïs bio) pour patients dysphagie niveau 2-3. **Alternative végétarienne** : Bloc tofu ferme vapeur (200g/portion) + même sauce gingembre-soja-sésame, temps cuisson identique. **Variante bio** : tous ingrédients ECOCERT certified (poisson aquaculture bio ASC, légumes AB). **Sans allergène** (soja)** : Remplacer sauce soja par tamari certifié sans gluten + réduction bouillon dashi (légumes + kombu bio).

Nutrition

Calories: 135kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 820mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g

Plat relevant de la catégorie **Poisson cuit** (GEMRCN groupe « Préparations à base de poisson »). Apport protéique 18-20g/100g, lipides contenus (sésame = 4g/portion). Conforme EGAlim si poisson MSC + 80% ingrédients bio. À servir avec légume de saison cuit vapeur (brocoli, bok choy) et féculent (riz basmati bio) pour équilibre nutritionnel complet. Production réplicable à 600 repas/jour avec structure vapeur collective.