Le poulet satay incarne le plat rentable par excellence en restauration collective : peu de déchets, large acceptabilité, marge saine. Cette déclinaison privilégie le poulet fermier bio, les circuits courts régionaux (citronnelle, échalotes locales) et respecte strictement les exigences EGAlim (40% bio estimé). Gestion HACCP irréprochable et marinade optimisée pour saveur maximale avec temps de préparation contenu.
Poulet satay
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenBrochettes de volaille fermière marinées en sauce asiatique (curcuma, citronnelle, coco) — plat phare haute rentabilité. Maitrise HACCP rigoureuse (+74°C obligatoire). Conforme EGAlim 35-40% bio, circuits courts régionaux valorisés.
Ingrédients
- 13 kg Filets de poulet Filets entiers, découpés en cubes 3cm
- 2 L Lait de coco Pour marinade et sauce
- 1 kg Beurre de cacahuètes Lisse, sans sucre ajouté
- 400 ml Sauce soja Salée, pour marinade et sauce
- 20 pièces Citrons verts Zeste et jus
- 80 g Curcuma moulu Frais si possible
- 200 g Citronnelle fraîche Tiges finement hachées
- 500 g Échalotes Ciselées finement
- 300 ml Huile végétale Pour grillage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Préparer marinade — mélanger jus citrons verts, sauce soja, beurre cacahuètes, curcuma, citronnelle hachée fin, échalotes émincées, sel 12g/kg poulet. Conserver ≤+3°C.
- J : Découper filets poulet en lanières 8×2 cm (minimiser déchets, valoriser parures en fond/fond sec). Immerger marinade 2h minimum ≤+3°C.
- 2h avant service : Enfiler sur piques imbibées eau. Disposer sur grille nettoyée (cross-contamination zéro).
- Cuisson grill/plancha : 8-10min par face à 200-220°C. Vérifier cœur +74°C minimum thermomètre digital CHAQUE BROCHETTE (risque salmonelle). Surface dorée, jamais rosée.
- Sauce satay : délayer beurre cacahuètes chaud dans lait coco, ajouter jus citron, poivre blanc, QS sel. Texture onctueuse. Conservation ≤+3°C.
- Liaison chaude : ≥+63°C, max 2h bain-marie. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C.
- Traçabilité : étiquetage lot + date, fiche allergènes affichée cuisine, rapport température quotidien.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparer la marinade le jour J-1 (conservation +3°C max 24h). Découper et mariner les filets 2h minimum. Jour J (4h avant service) : Sortir du froid 30min avant brochettage. Préparer sauce satay à froid, conserver ≤+3°C. 2h avant service : Enfiler sur piques imbibées d'eau. Point HACCP critique : Température à cœur +74°C obligatoire (vérifier avec thermomètre digital). Volaille crue : risque salmonelle/campylobacter. Jamais servir rosée. Liaison chaude : Maintien ≥+63°C max 2h. Liaison froide : Refroidissement rapide +63°C→+10°C en moins de 2h, DLC J+3 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier label Rouge ou bio ECOCERT recommandé (25-30% du coût portion). Beurre de cacahuètes bio certifié (10%). Lait de coco bio commerce équitable (8%). Citronnelle et échalotes locales/bio de préférence (circuits courts régionaux). Estimé bio en valeur : 35-40% (dépasse le seuil 20% obligatoire). Circuits courts : Sourcer poulet fermier auprès GAEC régional, cacahuètes équitables, légumes aromatiques maraîchers locaux AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : Découper poulet en dés 5mm, sauce satay mixée lisse, servir en assiette. Alternative végétarienne : Remplacer poulet par tofu nature ferme (400g/100cvt) ou seitan mariné même durée. Aucune modification sauce. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter. Sans allergène arachide : Remplacer beurre cacahuètes par beurre sésame complet bio (même ratio), adapter sel.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 28.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.68mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g
Parfaitement positionné en catégorie volaille (GEMRCN), ce plat justifie une valorisation auprès des familles en communication nutritionnelle et environnementale. Alternative végétarienne (tofu/seitan) simple à décliner. Exigence traçabilité obligatoire : fournisseurs certifiés + fiches d’allergènes affichage cuisine. À tester sur cycle 4 semaines pour fidéliser.
