Poulet satay

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 20

Temps total 1 5

Type de plat Plat principal

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Grill professionnel ou Salamandre
Bacs GN pour marinade
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Filets de poulet Filets entiers, découpés en cubes 3cm
2 L Lait de coco Pour marinade et sauce
1 kg Beurre de cacahuètes Lisse, sans sucre ajouté
400 ml Sauce soja Salée, pour marinade et sauce
20 pièces Citrons verts Zeste et jus
80 g Curcuma moulu Frais si possible
200 g Citronnelle fraîche Tiges finement hachées
500 g Échalotes Ciselées finement
300 ml Huile végétale Pour grillage
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir les filets de poulet 30min avant cuisson. Découper en cubes réguliers de 3cm. Hacher finement la citronnelle et ciseler les échalotes. Préparer la marinade : mélanger 1L lait de coco, curcuma, citronnelle, zeste de citron vert, soja et échalotes. Faire mariner les cubes 2-4h minimum en chambre froide.
Préparation sauce satay : Mélanger le beurre de cacahuètes avec le reste du lait de coco, le jus de citron vert, la sauce soja. Chauffer doucement en remuant jusqu'à consistance homogène. Rectifier assaisonnement. Maintenir au chaud à +63°C.
Montage brochettes : Égoutter les cubes de poulet marinés. Enfiler sur piques à brochettes en bois (préalablement trempées). Compter 4-5 cubes par brochette, soit 2 brochettes par personne. Badigeonner légèrement d'huile.
Cuisson au grill : Préchauffer le grill. Griller les brochettes 8-10min en les retournant régulièrement pour cuisson homogène. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE avec sonde - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Cuisson uniforme sur toutes faces.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser brochettes en bacs GN, napper de sauce satay chaude, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Faire mariner plus longtemps pour un goût plus prononcé. Attention à ne pas faire brûler les brochettes - cuisson progressive. Tremper les piques en bois pour éviter qu'elles ne brûlent. La sauce doit être onctueuse, délayer avec du bouillon si trop épaisse.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Contrôler chaque brochette. Traçabilité obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poulet cuit + 40ml sauce satay). Estimations.

Nutrition