L’Agneau korma constitue un plat protidique agneau raffiné pour la restauration collective, puisant ses origines dans la tradition culinaire indienne. Le braisage de l’épaule d’agneau permet d’obtenir une viande exceptionnellement fondante et savoureuse, imprégnée des arômes subtils de la crème de coco, du yaourt et des épices nobles comme la cardamome et le cumin. Ce plat révèle un profil gustatif complexe alliant la douceur crémeuse aux notes épicées caractéristiques de la cuisine moghole, créant un équilibre parfait entre onctuosité et caractère. L’agneau apporte ses qualités nutritionnelles remarquables : viande festive particulièrement goûteuse, riche en protéines de haute valeur biologique et en fer héminique. Cette préparation se marie harmonieusement avec du riz basmati, de la semoule fine ou des pommes de terre vapeur, complétés par des légumes de saison pour respecter l’équilibre GEMRCN. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Agneau korma
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau épaule désossée Taillé en cubes de 4cm, parée
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
- 2 L Crème de coco Non sucrée, épaisse
- 1.5 kg Yaourt nature brassé Entier, température ambiante
- 400 g Amandes en poudre Extra-fine, grillée
- 150 g Gingembre surgelé râpé Frais surgelé
- 200 g Ail en purée Purée fraîche
- 200 g Mélange épices korma Cardamome, coriandre, cumin moulus
- 6 L Fond d'agneau Ou bouillon de volaille
- 400 ml Huile tournesol Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant cuisson. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm, parer excès de graisse. Tempérer yaourt (éviter qu'il tranche). Préparer mélange d'épices korma. Émincer oignons finement. Mesurer tous ingrédients.
- Rissolage et base aromatique : Chauffer huile dans braisière basculante. Saisir cubes d'agneau par petites quantités jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver. Dans même récipient, faire revenir oignons 8-10min jusqu'à translucides. Ajouter ail et gingembre, cuire 2min. Incorporer épices korma, torréfier 1min.
- Cuisson braisée : Remettre agneau dans braisière. Incorporer yaourt progressivement en fouettant (éviter les grumeaux). Ajouter moitié du fond d'agneau, porter à ébullition. Couvrir, enfourner à 150°C pendant 2h30. Remuer toutes les 45min, ajouter fond si nécessaire pour maintenir niveau de sauce.
- Finitions korma : Incorporer crème de coco et amandes en poudre 30min avant fin de cuisson. Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. La viande doit être fondante, se défaire à la fourchette. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Réduire sauce si trop liquide (découvert 15min).
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce korma, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en remuant, ajouter crème de coco si dessèche.
Astuces du chef
Nutrition
Ce korma d’agneau représente un choix d’excellence alliant authenticité culinaire indienne et praticité de service en restauration collective. Les accompagnements traditionnels comme le riz basmati aux épices, la semoule aux raisins secs, les épinards à l’ail ou les courgettes au curcuma subliment parfaitement cette préparation onctueuse. L’avantage du braisage permet une préparation anticipée, la viande gagnant même en moelleux et en saveur au repos, facilitant l’organisation en cuisine professionnelle. Les variantes possibles incluent l’ajout de pistaches concassées, de pâte de tamarin pour une note acidulée, ou de petits pois pour plus de couleur et de fraîcheur. L’équilibre nutritionnel GEMRCN se complète idéalement avec ce plat protidique agneau, accompagné de féculents parfumés, légumes de saison, laitage nature et fruits frais pour un repas complet et savoureux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
