Ce sauté représente un classique de la cuisine de restauration collective asiatique, très apprécié des publics scolaires et sociaux. En cuisine de volume, la maîtrise de la saisie et du contrôle thermique est critique pour garantir tendreté et sécurité alimentaire. Nous vous livrons ici le protocole d’organisation HACCP complet, les partenariats circuits courts recommandés et les alternatives végétariennes conformes EGAlim.

Bœuf sauté au gingembre et oignons verts

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté asiatique de viande bovine certifiée, gingembre et oignons verts frais circuit court. Maîtrise technique HACCP stricte : saisie 220°C, température à cœur ≥63°C, conservation chaude ≤1h à 63-65°C. Déclinable tofu végétarien, compatible EGAlim bio.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 53

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Sauté à la poêle wok ou sauteuse

Ingrédients

14 kg Bœuf à griller - rumsteck ou bavette Paré, émincé en lamelles de 1cm d'épaisseur
2.5 kg Oignons verts (cébettes) Blanc et vert séparés, ciselés
400 g Gingembre frais Épluché et râpé finement
200 g Ail frais Épluché et haché finement
800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure, pauvre en sodium
200 ml Huile de sésame grillé Pour parfumer en fin de cuisson
400 ml Huile de tournesol Pour saisie haute température
120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
25 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions

Approvisionnement J-2 : viande certifiée ≤+3°C, traçabilité complète. Nettoyage/brossage gingembre frais (non pelé sauf besoin), coupe en bâtonnets 2mm. Tronçonnage oignons verts (blanc + vert séparé). Ail émincé fin.
Préparation J-1 : émincage viande rumsteck/bavette perpendiculaire aux fibres (épaisseur 3-4mm). Stockage viande ≤+3°C jusqu'à J. Mise en place huiles (sésame + tournesol mélange 1:2 en volume).
Jour J : chauffage sauteuse/wok à 220°C minimum (pointeur thermique). Saisie viande par portions 250-300g sur huile brûlante, 2-3 min, jusqu'à croûte dorée. Repos 5 min entre fournées si nécessaire pour maintenir T°.
Déglacé sauce soja (800ml pour 14kg viande crue = ≈57ml pour 1kg) + gingembre bâtonnet (40g/kg viande) + ail (14g/kg) + oignons verts blanc. Cuisson 8-10 min à 190°C, viande rosée à cœur +63°C mini.
Finition : ajout oignons verts vert en dernier 2 min pour croquant. Goût : sauce soja salée suffisante, poivre noir concassé QS. Température liaison chaude : +63 à +65°C.
Conservation chaude : maintien ≥+63°C max 1h en bac gastronorm couvercle. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h bain-marie glaçon. Stockage ≤+3°C, DLC J+2 maximum. Étiquetage date/heure obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement viande certifiée (traçabilité complète, T° réception ≤+3°C). Vérification DLC producteurs locaux gingembre/ail/oignons verts. J-1 : Émincage viande perpendiculaire aux fibres (épaisseur 3-4mm), stockage ≤+3°C max 24h. Tronçonnage gingembre/ail, ficelage oignons verts. Jour J : Mise en place huiles à T° ambiante. Point critique HACCP : Température sauteuse à l'enfournement = 220°C minimum (contrôle thermomètre infrarouge J et J+1). Saisie viande par petites quantités (250-300g max par fournée) pour éviter suée. Température à cœur viande ≥+63°C (pointeur thermique obligatoire). Conservation liaison chaude +63 à +65°C max 1h. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h bain-marie glaçon, DLC J+2 à +3°C maximum. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Viande bovine certifiée bio ECOCERT ou Label Rouge (minimum 30% valeur d'achat). Oignons verts/gingembre/ail frais, circuit court régional (AMAP, marché de gros bio). Huile de sésame grillé : privilégier bio équitable. Huile de tournesol : bio ou HVE niveau 3. Sauce soja : version bio sans OGM, réduite en sodium si possible. % bio estimé : 75-85% valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux gingembre/ail (région PACA, Provence). Réduction sel : maximum 120g pour 100 couverts (viande crue 12g/kg = 168g brut, compensation huiles/herbes aromatiques).

Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée fine pour PMR/enfants, sauce liée à maïzena (10g pour 100 couverts). Alternative végétarienne : Tofu nature ferme (1200g pour 100 couverts) émincé identique, sauté 12min à 200°C sans suée garantie, même sauce soja-gingembre. Alternative vegan complète : Tofu + huile sésame bio certifiée vegan. Variante bio 100% : Tous ingrédients ECOCERT Excellence, sauce soja tamari, poivre noir certifié. Sans gluten : Vérifier sauce soja (tamari recommandée, naturellement sans gluten). Adaptation basse température : Cuisson 65°C/45min, émulsion huiles à froid, gain aromatique et tendreté viande.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 480mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g

Ce plat s’inscrit dans la section GEMRCN « Viandes grillées, sautées » et contribue à l’obligation EGAlim (50% produits durables dont 20% bio). Privilégiez viande Label Rouge ou bio ECOCERT, producteurs locaux gingembre/ail. Maîtrise HACCP : température huile, cœur viande +63°C, liaison froide <2h, DLC J+2. Alternative tofu végétarien garantit fréquentation mixte et fidélisation convives.