Le bœuf braisé au café nordique est un plat protidique d’exception conçu pour la restauration collective, alliant tradition scandinave et techniques culinaires professionnelles. Le braisage, mode de cuisson lent et maîtrisé, transforme cette viande de bœuf en un mets d’une tendreté remarquable, tout en développant une sauce riche aux notes torréfiées du café fort et aux subtilités aromatiques des baies de genièvre. Cette préparation nordique révèle un profil gustatif unique, où l’amertume délicate du café s’équilibre parfaitement avec la douceur de la crème fraîche et le caractère épicé du poivre long. Ce plat protidique apporte des protéines complètes de haute valeur biologique et une excellente source de fer héminique, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Il se marie idéalement avec des féculents comme les pommes de terre vapeur ou un riz pilaf, accompagnés de légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf braisé au café nordique
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou gîte-gîte) Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 1.5 L Café fort Préparation arabica corsé refroidi
- 3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
- 800 g Crème fraîche épaisse 35% Pour liaison finale
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 30 g Baies de genièvre Concassées grossièrement
- 20 g Poivre long Moulu grossièrement
- 150 g Bouquet garni nordique Thym, laurier, aneth, persil plat
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 200 g Beurre Pour monter la sauce
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 2h avant cuisson. Tailler le paleron paré en cubes réguliers de 4cm. Émincer finement les oignons. Préparer le café fort et laisser refroidir. Concasser les baies de genièvre, moudre le poivre long. Confectionner le bouquet garni nordique. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage intensif : Chauffer l'huile dans la braisière à 220°C. Saisir la viande en 3 fois pour éviter la surcharge (réaction de Maillard optimale). Coloration dorée uniforme sur toutes faces, 3-4 min par face. Réserver la viande. Faire suer les oignons émincés dans le même récipient, 5 min jusqu'à transparence.
- Déglacage et mouillage : Déglacer avec le café froid, gratter énergiquement les sucs caramélisés. Réduire de moitié (concentration des arômes). Ajouter le fond de veau, porter à frémissement. Remettre la viande, ajouter bouquet garni, baies de genièvre et poivre long. Le liquide doit affleurer la viande.
- Braisage lent : Couvrir hermétiquement, enfourner à 150°C pendant 3h20. Contrôler à mi-cuisson : liquide frémissant, pas d'ébullition. Retourner délicatement la viande. À la fin : la chair doit se défaire à la fourchette. Vérifier température à cœur : +68°C minimum pour un moelleux optimal.
- Finition et liaison : Retirer bouquet garni et baies. Passer le jus au chinois fin, dégraisser. Réduire si nécessaire (consistance nappe la cuillère). Incorporer la crème fraîche hors du feu, monter au beurre froid par parcelles. Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +65°C. LIAISON FROIDE : Refroidissement cellule obligatoire.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf braisé au café nordique représente l’excellence de la cuisine collective moderne, conjuguant saveurs authentiques, praticité opérationnelle et qualités nutritionnelles. Il s’harmonise parfaitement avec une purée de panais, des pommes de terre rôties au thym, ou encore des légumes racines glacés qui complètent admirablement ses saveurs nordiques. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, facilitant l’organisation du service en collectivité tout en garantissant une qualité gustative optimale. Des variantes peuvent enrichir cette base : ajout de champignons des bois, crème à l’aneth, ou réduction au café plus corsée selon les goûts de vos convives. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre dans un repas complet avec sa garniture de féculents, ses légumes d’accompagnement, un produit laitier et un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
