Bœuf braisé au café nordique
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou gîte-gîte) Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 1.5 L Café fort Préparation arabica corsé refroidi
- 3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
- 800 g Crème fraîche épaisse 35% Pour liaison finale
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 30 g Baies de genièvre Concassées grossièrement
- 20 g Poivre long Moulu grossièrement
- 150 g Bouquet garni nordique Thym, laurier, aneth, persil plat
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 200 g Beurre Pour monter la sauce
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 2h avant cuisson. Tailler le paleron paré en cubes réguliers de 4cm. Émincer finement les oignons. Préparer le café fort et laisser refroidir. Concasser les baies de genièvre, moudre le poivre long. Confectionner le bouquet garni nordique. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage intensif : Chauffer l'huile dans la braisière à 220°C. Saisir la viande en 3 fois pour éviter la surcharge (réaction de Maillard optimale). Coloration dorée uniforme sur toutes faces, 3-4 min par face. Réserver la viande. Faire suer les oignons émincés dans le même récipient, 5 min jusqu'à transparence.
- Déglacage et mouillage : Déglacer avec le café froid, gratter énergiquement les sucs caramélisés. Réduire de moitié (concentration des arômes). Ajouter le fond de veau, porter à frémissement. Remettre la viande, ajouter bouquet garni, baies de genièvre et poivre long. Le liquide doit affleurer la viande.
- Braisage lent : Couvrir hermétiquement, enfourner à 150°C pendant 3h20. Contrôler à mi-cuisson : liquide frémissant, pas d'ébullition. Retourner délicatement la viande. À la fin : la chair doit se défaire à la fourchette. Vérifier température à cœur : +68°C minimum pour un moelleux optimal.
- Finition et liaison : Retirer bouquet garni et baies. Passer le jus au chinois fin, dégraisser. Réduire si nécessaire (consistance nappe la cuillère). Incorporer la crème fraîche hors du feu, monter au beurre froid par parcelles. Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +65°C. LIAISON FROIDE : Refroidissement cellule obligatoire.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La température de braisage ne doit jamais dépasser 160°C sous peine de durcir les fibres. Le café apporte une amertume noble qui s'équilibre avec la crème. Choisir un paleron bien persillé pour un maximum de fondant.
**Conservation** : Liaison chaude +65°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire (+68°C à +10°C en moins de 2h), DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +68°C minimum. Traçabilité viande française obligatoire. Contrôle liaison crème (rupture possible si surchauffe).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + 80g sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 110mgSodium: 680mgPotassium: 520mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 4mg