En restauration collective, proposer une mayonnaise maison pimentée, c’est affirmer une démarche qualité : rupture avec l’industriel, valorisation de l’AOP locale (Espelette), traçabilité complète. Cette émulsion froide se prépare en 15 minutes, se conserve 48h en chaîne du froid stricte (+3°C) et coûte moins cher que les condiments pré-dosés. Elle enrichit l’offre de crudités, accompagne poissons et viandes blanches, et contribue à l’engagement EGAlim via ses labels AOP et circuits courts.
Mayonnaise au piment
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenMayonnaise pimentée maison : une condiment professionnel simple, rapide, économe. Valorise produits AOP et circuits courts. Parfait accompagnement poissons grillés, crudités ou plats froids en restauration collective.
Equipements
- Mélange à froid
Ingrédients
- 1.2 L Mayonnaise industrielle Qualité traiteur, de préférence française
- 15 g Piment d'Espelette AOP Poudre fine
- 8 g Paprika fumé doux Pimentón de la Vera
- 100 ml Huile d'olive extra vierge Pour fluidifier si nécessaire
- 30 ml Jus de citron Fraîchement pressé
- 8 g Sel fin Ajuster au goût
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- 1. Préparer en fin de service J-1 ou tôt le matin J. Verser mayonnaise froide en récipient inox ou plastique alimentaire propre.
- 2. Intégrer piment d'Espelette AOP (15g/1,2L) et paprika fumé doux (8g) en mélangeant énergiquement au fouet pendant 2–3 min pour homogénéiser et casser les grumeaux.
- 3. Verser huile d'olive extra vierge (100ml) en filet tout en fouettant pour émulsionner progressivement. Texture doit rester lisse et brillante.
- 4. Ajouter jus de citron frais (30ml) et sel fin (8g), poivre moulu (3g). Goûter et rectifier selon clientèle (sensibilité piment varie).
- 5. Repos 2h minimum à +3°C en bac hermétique fermé. Saveurs se développent et se stabilisent.
- 6. Contrôle qualité avant service : vérifier texture (pas de déphasage), couleur homogène, saveur équilibrée.
- 7. Conservation : +3°C maximum 48h. Mettre étiquette : date/heure préparation, nature produit. Avant chaque service, vérifier température frigo HACCP.
- 8. Si déphasage : fouetter énergiquement 1–2 min ou ajouter 1 cuillère à soupe eau tiède (≈30°C) tout en fouettant. Émulsion se reformera.
- 9. Portion service : 20ml par couvert en ramequin. Éviter exposition directe à température ambiante >15 min.
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J matin : Préparer la mayonnaise pimentée en fin de matinée. Conservation obligatoire à +3°C en bac hermétique fermé. Respect chaîne du froid critique : aucune interruption. Durée max : 48h. Point HACCP : vérifier température réfrigérateur chaque jour. Liaison froide à +3°C max avant service. Ne jamais laisser à température ambiante.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier mayonnaise bio certifiée (niveau 1 : coef 2) ou produite localement. Piment d'Espelette AOP : 100% conforme, produit durable label AOP. Huile d'olive extra vierge : préférer certification bio ECOCERT ou AOC Provence (circuits courts régionaux). Citron : fruits frais de producteur local ou AMAP (≈15-20% du panier EGAlim). Cette recette contribue à +3-4% de la part durables si tous les ingrédients optent pour bio/label.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mayonnaise plus fluide : ajouter 20-30ml jus de citron supplémentaire ou bouillon léger tiède. Alternative végétarienne : Recette déjà 100% végétarienne. Variante bio : Remplacer mayonnaise industrielle par émulsion maison (3 jaunes œuf bio fermier + 250ml huile olive bio + moutarde Dijon bio + vinaigre blanc bio). Sans allergène œuf : Utiliser mayonnaise à base d'amidon ou de lécithine (vérifier étiquette), ajouter même traitement pimenté.
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 0.2gFat: 76gLipides saturés: 11gSodium: 480mgFibre: 0.3gSucre: 0.1g
Classée en sauce froide sans cuisson (hors GEMRCN spécifique : condiment d’accompagnement). Respecte normes HACCP liaison froide ≤+3°C, durée 48h. Coût portion (20ml) : 0,15–0,22€ en B2B selon fournisseurs. À inclure dans offre crudités/accompagnements pour valoriser démarche durable et attractivité sensorielle du plateau froid.
