Mayonnaise au piment
Végétarien €€ Toutes saisons moyenMayonnaise pimentée maison : une condiment professionnel simple, rapide, économe. Valorise produits AOP et circuits courts. Parfait accompagnement poissons grillés, crudités ou plats froids en restauration collective.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise industrielle).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise industrielle (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.2 L Mayonnaise industrielle Qualité traiteur, de préférence française
- 15 g Piment d'Espelette AOP Poudre fine
- 8 g Paprika fumé doux Pimentón de la Vera
- 100 ml Huile d'olive extra vierge Pour fluidifier si nécessaire
- 30 ml Jus de citron Fraîchement pressé
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Verser la mayonnaise industrielle, sortie du froid, dans un cul-de-poule propre.
- Incorporer le piment d'Espelette AOP et le paprika fumé doux, et fouetter pour répartir les épices de façon homogène.
- Verser l'huile d'olive extra vierge en très léger filet, en fouettant sans interruption pour l'incorporer sans casser l'émulsion.
- Ajouter le jus de citron, saler au sel fin et donner un tour de poivre noir moulu. Goûter et rectifier l'assaisonnement selon le dosage du piment souhaité.
- Transférer la préparation en bacs GN, couvrir et réserver au froid jusqu'au lendemain pour que les saveurs se développent.
- Le jour J, sortir la sauce juste avant le service et vérifier la texture et la couleur ; si l'émulsion s'est déphasée, fouetter énergiquement pour la reformer.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'huile d'olive en très léger filet sur la mayonnaise déjà montée, en fouettant sans interruption : elle est stable, mais un ajout trop rapide la fait trancher net.
Organisation : La sauce se prépare en J-1 : épices, huile d'olive, citron et assaisonnement, puis mise en bacs GN couverts et stockage au froid. Le jour J, elle est sortie juste avant le service, contrôlée et refouettée si besoin, pour ne pas attendre à température ambiante.
Points de maîtrise : Sauce froide sans cuisson, préparée à l'avance : l'arrêté impose de la conserver à +4 °C au plus, comme les autres denrées très périssables, jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 13.5gCalories: 92kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 0.2gFat: 9.9gLipides saturés: 1gSodium: 66.3mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g