Mayonnaise au piment
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cul-de-poule inox grand modèle
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Mayonnaise industrielle Qualité traiteur, de préférence française
- 15 g Piment d'Espelette AOP Poudre fine
- 8 g Paprika fumé doux Pimentón de la Vera
- 100 ml Huile d'olive extra vierge Pour fluidifier si nécessaire
- 30 ml Jus de citron Fraîchement pressé
- 8 g Sel fin Ajuster au goût
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la mayonnaise du froid 30 min avant. Peser tous les ingrédients. Tamiser le piment d'Espelette et le paprika pour éviter les grumeaux.
- Base : Dans le cul-de-poule, verser la mayonnaise. Ajouter le jus de citron et fouetter pour détendre légèrement la texture.
- Épices : Incorporer progressivement le piment d'Espelette et le paprika fumé en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux.
- Finition : Ajouter l'huile d'olive en filet si la texture est trop épaisse. Assaisonner avec sel et poivre. Fouetter énergiquement jusqu'à homogénéité parfaite.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Laisser reposer 2h au frais pour que les saveurs se développent. Le piment d'Espelette révèle mieux ses arômes après maturation. Si la mayonnaise se déphasé, fouetter énergiquement ou ajouter 1 cuillère d'eau tiède.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La mayonnaise étant un produit sensible, respecter impérativement la chaîne du froid.
**Point qualité** : Goûter et ajuster l'intensité du piment selon la clientèle. Le paprika fumé apporte la profondeur, l'Espelette la finesse piquante.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur mayonnaise standard du commerce.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 1gFat: 13gLipides saturés: 2gCholéstérol: 15mgSodium: 180mgPotassium: 25mg