La mayonnaise aux pignons de pin figure au cœur de notre offre P6 (sauces froides) en restauration collective. Cette émulsion simple, produite en liaison froide avec des ingrédients bruts certifiés, garantit une stabilité de 48h et un coût maîtrisé. Nous privilégions l’huile d’olive vierge extra bio, les pignons grillés à la demande et l’ail frais local pour sécuriser l’approvisionnement et réduire l’impact carbone.

Cette mayonnaise aux pignons répond pleinement aux critères GEMRCN P6 et aux obligations EGAlim (50% durables minimum). Intégrez-la en accompagnement poisson froid, crudités composées ou assiettes froides en établissement scolaire ou médico-social. Production prévisionnelle : 2-3 jours d’avance en liaison froide, avec traçabilité complète des fournisseurs et respect strict de la chaîne du froid.

Mayonnaise aux pignons de pin

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Mayonnaise artisanale aux pignons de pin grillés, préparée en liaison froide. Émulsion stabilisée 48h minimum, production J-1 garantissant fraîcheur et qualité organoleptique. Compatible 100 à 600 couverts, conforme EGAlim avec huile bio et ail circuit court.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 680 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox
Fouet inox
Balance de précision
Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

300 g Pignons de pin grillés
200 ml Huile d'olive
40 g Ail

Instructions

Mise en place : Griller les pignons de pin à sec dans une poêle 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée. Laisser refroidir. Presser l'ail au presse-ail. Presser les citrons.
Base mayonnaise : Dans un cul-de-poule, détendre la mayonnaise avec l'huile d'olive en fouettant progressivement pour obtenir une consistance lisse et homogène.
Incorporation aromates : Ajouter l'ail pressé et le jus de citron. Mélanger énergiquement au fouet. Assaisonner avec sel et poivre.
Finition : Incorporer délicatement les pignons grillés refroidis en conservant quelques éclats pour la texture. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Mélanger délicatement avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en fin de service. Grillage des pignons J-1 à 160°C pendant 8-10 min (surveillance constante). Émulsion mayonnaise J-1 à +18-20°C. Conservation en chambre froide à +3°C maximum, 48h max en conteneur hermétique. Température de service : +5-8°C. Point HACCP critique : maîtrise de la température d'émulsion et respect de la chaîne du froid (capteur thermique obligatoire).

EGAlim : Conforme EGAlim : huile d'olive vierge extra bio certifiée ECOCERT ou équivalent (AB obligatoire). Pignons de pin : privilégier origine France ou circuits courts européens certifiés (aucun pignon d'importation lointaine). Œuf frais fermier bio (label rouge recommandé). Ail frais local de saison. Estimation : 80% produits durables, 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat AMAP locale pour œufs fermiers + marché régional pour ail et huile d'olive.

Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée en huile (50% moins) pour régimes hypocalorique. Alternative végétarienne/vegan : remplacer l'œuf par 30g de jus de citron frais + 5g de moutarde de Dijon (recréer l'émulsion par fouettage vigoureux). Variante bio : tous les ingrédients en certification AB. Sans allergène (arachide/fruits à coque) : remplacer pignons par graines de courge grillées bio.