Mayonnaise aux pignons de pin
Végétarien €€ Toutes saisons facileMayonnaise artisanale aux pignons de pin grillés, préparée en liaison froide. Émulsion stabilisée 48h minimum, production J-1 garantissant fraîcheur et qualité organoleptique. Compatible 100 à 600 couverts, conforme EGAlim avec huile bio et ail circuit court.
Equipements
- Cul-de-poule inox
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 300 g Pignons de pin grillés
- 200 ml Huile d'olive
- 40 g Ail
Instructions
- Mise en place : Griller les pignons de pin à sec dans une poêle 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée. Laisser refroidir. Presser l'ail au presse-ail. Presser les citrons.
- Base mayonnaise : Dans un cul-de-poule, détendre la mayonnaise avec l'huile d'olive en fouettant progressivement pour obtenir une consistance lisse et homogène.
- Incorporation aromates : Ajouter l'ail pressé et le jus de citron. Mélanger énergiquement au fouet. Assaisonner avec sel et poivre.
- Finition : Incorporer délicatement les pignons grillés refroidis en conservant quelques éclats pour la texture. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Mélanger délicatement avant service.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 en fin de service. Grillage des pignons J-1 à 160°C pendant 8-10 min (surveillance constante). Émulsion mayonnaise J-1 à +18-20°C. Conservation en chambre froide à +3°C maximum, 48h max en conteneur hermétique. Température de service : +5-8°C. Point HACCP critique : maîtrise de la température d'émulsion et respect de la chaîne du froid (capteur thermique obligatoire).
EGAlim : Conforme EGAlim : huile d'olive vierge extra bio certifiée ECOCERT ou équivalent (AB obligatoire). Pignons de pin : privilégier origine France ou circuits courts européens certifiés (aucun pignon d'importation lointaine). Œuf frais fermier bio (label rouge recommandé). Ail frais local de saison. Estimation : 80% produits durables, 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat AMAP locale pour œufs fermiers + marché régional pour ail et huile d'olive.
Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée en huile (50% moins) pour régimes hypocalorique. Alternative végétarienne/vegan : remplacer l'œuf par 30g de jus de citron frais + 5g de moutarde de Dijon (recréer l'émulsion par fouettage vigoureux). Variante bio : tous les ingrédients en certification AB. Sans allergène (arachide/fruits à coque) : remplacer pignons par graines de courge grillées bio.
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 5.2gFat: 76.5gLipides saturés: 9.8gSodium: 185mgFibre: 1.1gSucre: 0.3g