Mayonnaise aux pignons de pin
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise industrielle Base qualité traiteur
- 150 g Pignons de pin Grillés à sec
- 200 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 40 g Ail frais Épluché et pressé
- 100 ml Jus de citron Frais pressé
- 20 g Sel fin Ajuster au goût
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Griller les pignons de pin à sec dans une poêle 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée. Laisser refroidir. Presser l'ail au presse-ail. Presser les citrons.
- Base mayonnaise : Dans un cul-de-poule, détendre la mayonnaise avec l'huile d'olive en fouettant progressivement pour obtenir une consistance lisse et homogène.
- Incorporation aromates : Ajouter l'ail pressé et le jus de citron. Mélanger énergiquement au fouet. Assaisonner avec sel et poivre.
- Finition : Incorporer délicatement les pignons grillés refroidis en conservant quelques éclats pour la texture. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Mélanger délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Griller les pignons juste avant utilisation pour préserver leur croquant et leur saveur. Ne pas les incorporer trop chauds pour éviter de faire tourner la mayonnaise.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La présence d'ail frais limite la conservation à 48h maximum.
**Point qualité** : Mélanger délicatement avant chaque service pour répartir les pignons sans les écraser.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur mayonnaise standard et aromates.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 2gFat: 15gLipides saturés: 3gCholéstérol: 25mgSodium: 180mgPotassium: 45mgFibre: 1gSucre: 1g