Cette sauce antillaise coco-citron vert incarne la restauration collective responsable : 0 produit industriel, 0 émulsifiant de synthèse, 100% ingrédients bruts. Elle valorise les circuits courts (citron régional, coriandre fermière) et répond pleinement aux exigences EGAlim en bio. Émulsion fragile mais précise : maîtriser sa préparation garantit une stabilité de 48h à +3°C et une belle présentation en service.
Sauce antillaise coco citron vert
Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileSauce antillaise coco-citron vert : émulsion froide, 100% brute, sans additifs ni épaississants industriels. Préparation J-1, stabilité 48h à +4°C. Idéale poissons blancs, fruits de mer, crudités ; valorise circuits courts (coriandre, citron locaux) et conformité EGAlim bio.
Ingrédients
- 800 ml Lait de coco 60% extrait - boîte conserve
- 400 ml Huile de tournesol Première pression à froid
- 300 ml Citron vert Jus pressé frais - environ 15 citrons
- 8 g Piment antillais Piment oiseau frais épépiné
- 80 g Coriandre fraîche Feuilles lavées et séchées
- 30 g Gingembre frais Pelé et râpé finement
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Presser les citrons verts frais, filtrer le jus (80 ml pour 100 couverts). Peser le gingembre frais, râper finement. Laver et essorer la coriandre fraîche, la conserver humide à +4°C.
- Jour J, 1h avant service : Sortir le lait de coco de conservation, laisser 15 min à température ambiante (±18°C) pour faciliter l'émulsion.
- Verser lait coco (800 ml/100 cv) dans bol de mixeur. Ajouter huile tournesol (400 ml) en filet lent, en mixant à vitesse moyenne-élevée (3-4 min). L'émulsion doit épaissir progressivement.
- Incorporer jus citron frais pressé (300 ml), gingembre râpé (30 g), sel fin (25 g), poivre noir moulu (5 g). Mixer 2 min supplémentaires à vitesse moyenne.
- Ajouter piment antillais finement moulu (8 g), mixer 30 sec. Vérifier consistance : doit être onctueuse, homogène, pas de séparation apparente.
- Ciseler coriandre fraîche (80 g), l'ajouter en dernier par pliage doux (pas de mixage final) pour préserver la couleur verte.
- Conditionner en bac gastro fermé, température +3°C max. Durée conservation : 48h. Renouveler coriandre chaque jour si service multiple.
- Avant chaque service : vérifier l'émulsion (remuer délicatement 30 sec), si séparation visible, re-mixer 1 min à vitesse moyenne.
- Dressage : 20 ml/portion en sauce d'accompagnement ou condiment.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer les ingrédients frais (citron pressé, gingembre râpé, coriandre lavée et essorée). Conserver coriandre humide à +4°C en bac perforé. Jour J : Assembler et mixer la sauce 1h avant service. HACCP : Maintenir à +4°C max en bac gastro fermé. Durée conservation : 48h maximum. Renouveler coriandre fraîche chaque jour. Point critique : vérifier l'émulsion à chaque préparation (pas de séparation visible).
EGAlim : Conformité EGAlim : Recommander lait de coco bio certifié (ECOCERT ou Fairtrade). Huile de tournesol bio pressée à froid (circuit court régional). Citron vert et coriandre en approvisionnement local/AMAP si saison. Gingembre et piment antillais en bio importé. Estimation : 85% produits durables (70% bio en valeur). Alternatives circuits courts : producteurs locaux agrumes, herbes fraîches maraîchers partenaires.
Déclinaisons : Texture modifiée : Version plus liquide (+200ml lait coco) pour sauce d'accompagnement, version plus épaisse (-100ml) pour condiment. Variante végan confirmée : Remplacer lait coco classique par lait coco certifié vegan (pas de gélatine). Sans allergène : Tous ingrédients naturellement sans arachide/gluten/œuf. Bio intégral : Utiliser tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT Excellence pour cohérence avec démarche EGAlim renforcée.
Nutrition
Calories: 520kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 55.8gLipides saturés: 18.5gSodium: 280mgFibre: 0.8gSucre: 1.8g
Cette sauce se classe en Entrée/Froid (GEMRCN : Sauces froides). Elle accompagne idéalement poissons, crustacés, crudités et développe une offre végétarienne/vegan de qualité. Coût maîtrisé, profil nutritionnel intéressant (lipides bons gras coco), démarche durable affichée auprès des familles : autant d’atouts pour la traçabilité et la satisfaction des commensaux.
