Vinaigrette asiatique de référence en restauration collective : quatre ingrédients bruts, zéro additif, rendement optimisé. Section S3 (Vinaigrettes asiatiques) — pilier des crudités bio et chou masqué. Émulsion stable 24-48h à +3°C, compatible 600 couverts/jour sans perte qualité. Socle de conformité EGAlim : 90% d’ingrédients bio potentiels, circuits courts réalistes en région PACA.

Recette GEMRCN S3 validée, aucun allergène majeur si tamari certifié sans gluten. Coût portion 0,08–0,12€ HT (bio circuits courts). Idéale accompagnement crudités de saison, nappages chou masqué ou algues. Formez équipe cuisson basse temp. : aucun risque HACCP si ingrédients traçables et contenants hermétiques à +3°C.

Vinaigrette japonaise

Sans gluten, Végan

€€

Toutes saisons

facile

Émulsion asiatique incontournable, 100% brute et sans transformation. Facile à reproduire en cuisine collective, excellent ratio rendement/coût pour 600 couverts/jour. Base idéale crudités, chou kale, algues ou nouilles soba bio — conforme EGAlim sans surcoût.

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 142 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox grand modèle
Fouet inox
Balance de précision
Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

120 ml Sauce soja
80 ml Mirin
350 ml Vinaigre de riz
0.3 L Huile de sésame
80 g Graines de sésame grillées

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Éplucher et râper finement le gingembre frais. Sortir les huiles à température ambiante pour faciliter l'émulsion.
Base : Dans le cul-de-poule, mélanger le vinaigre de riz, la sauce soja, le mirin et le sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel.
Émulsion : Incorporer d'abord l'huile de tournesol en filet tout en fouettant énergiquement, puis ajouter l'huile de sésame. L'émulsion doit être homogène.
Finition : Incorporer le gingembre râpé et le poivre. Goûter et rectifier l'équilibre sucré-salé-acide selon les goûts.
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Bien remuer avant chaque service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer en fin d'après-midi. Mélanger sauce soja, mirin et vinaigre de riz. Griller les graines de sésame à sec (160°C, 3-4 min) en petite quantité. Conserver 18-24h à +4°C max en bac hermétique étanche. Jour J : Contrôle température +3°C obligatoire avant service. Émulsionner huile de sésame 30 min avant distribution. Graines sésame ajoutées au dernier moment (perte de croustillant au-delà de 2h). HACCP : Pas de cuisson = risque microbiologique faible si ingrédients sains et contenants propres. Vérifier origine sauce soja (pasteurisation, pH).

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Privilégier sauce soja bio et labellisée (AB, Ecocert, Demeter). Vinaigre de riz bio de circuit court (région productrice). Huile de sésame grillée AB pressée à froid. Graines de sésame biologique certifiées. Estimation : 80-90% bio en valeur d'achat. Circuits courts : Sourcer graines de sésame auprès de producteurs locaux (Sud-Est, Provence) ou AMAP spécialisées en sésamidés. Sauce soja : privilégier petits producteurs artisanaux français ou européens (Alsace, Normandie).

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire en pâte fine pour enfants de primaire, ajouter 10% de bouillon de légumes bio pour fluidifier. Alternative vegan : Déjà 100% vegan naturellement. Variante bio : Tous ingrédients AB/Ecocert certification complète. Sans gluten : Attention sauce soja standard contient blé (17% gluten). Utiliser tamari 100% soja ou sauce soja certifiée sans gluten (vérifier étiquette). Variante sucrée-salée : Ajouter 5% miel biologique ou sucre complet pour notes caramélisées.