La Vinaigrette japonaise est une sauce authentique spécialement conçue pour la restauration collective, offrant les saveurs caractéristiques de la cuisine japonaise. Cette vinaigrette développe un profil gustatif unique grâce à l’harmonie entre la sauce soja umami, l’acidité douce du vinaigre de riz, la richesse de l’huile de sésame et la fraîcheur du gingembre, rehaussée par la note sucrée du mirin. Elle accompagne idéalement les salades composées, crudités de saison, légumes vapeur et viandes froides, apportant une dimension asiatique raffinée aux préparations. Sa réalisation ne nécessite aucune cuisson, simplement une émulsion des ingrédients pour obtenir une texture homogène. La conservation à +4°C permet une préparation anticipée, facilitant l’organisation en cuisine collective. Cette sauce transforme instantanément vos préparations avec ses saveurs authentiques et équilibrées. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Vinaigrette japonaise

SAUCE - Vinaigrettes et sauces

Sans gluten, Végan

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Type de plat Sauce

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox grand modèle
Fouet inox
Balance de précision
Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

0.3 L Huile de sésame grillé Arôme intense - ne pas dépasser cette proportion
0.9 L Huile de tournesol neutre Pour équilibrer l'intensité du sésame
350 ml Vinaigre de riz Plus doux que le vinaigre blanc
120 ml Sauce soja salée Authentique japonaise de préférence
80 ml Mirin Vin de riz sucré japonais
40 g Gingembre frais Épluché et râpé finement
15 g Sel fin Réduire grâce à la sauce soja
3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Éplucher et râper finement le gingembre frais. Sortir les huiles à température ambiante pour faciliter l'émulsion.
Base : Dans le cul-de-poule, mélanger le vinaigre de riz, la sauce soja, le mirin et le sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel.
Émulsion : Incorporer d'abord l'huile de tournesol en filet tout en fouettant énergiquement, puis ajouter l'huile de sésame. L'émulsion doit être homogène.
Finition : Incorporer le gingembre râpé et le poivre. Goûter et rectifier l'équilibre sucré-salé-acide selon les goûts.
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Bien remuer avant chaque service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : L'huile de sésame grillé est très parfumée, ne pas dépasser 25% du volume d'huile total. Le gingembre frais apporte plus de peps que le gingembre en poudre.

**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Le gingembre frais peut légèrement colorer la sauce, c'est normal.

**Point qualité** : Cette vinaigrette se sépare naturellement, toujours bien remuer avant service pour réhomogénéiser.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 15gLipides saturés: 2gSodium: 280mgPotassium: 25mgSucre: 1g

Cette vinaigrette japonaise représente un atout majeur pour diversifier l’offre de sauces en restauration collective, combinant authenticité gustative et praticité opérationnelle. Elle sublime particulièrement les salades de chou blanc, concombre, radis, ainsi que les légumes grillés, poissons pochés et volailles froides. Des déclinaisons sont possibles : version allégée en réduisant l’huile, variante pimentée avec du wasabi, ou enrichie aux graines de sésame grillées. En restauration collective, cette sauce répond aux exigences de standardisation avec sa recette simple, permet une préparation en avance optimisant l’organisation, et maîtrise les coûts tout en offrant une expérience culinaire dépaysante. Sa polyvalence d’usage et sa conservation stable en font un indispensable pour renouveler l’offre d’assaisonnements. Explorez nos autres recettes de restauration collective