Vinaigrette japonaise
Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileÉmulsion asiatique incontournable, 100% brute et sans transformation. Facile à reproduire en cuisine collective, excellent ratio rendement/coût pour 600 couverts/jour. Base idéale crudités, chou kale, algues ou nouilles soba bio — conforme EGAlim sans surcoût.
Equipements
- Cul-de-poule inox grand modèle
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 120 ml Sauce soja
- 80 ml Mirin
- 350 ml Vinaigre de riz
- 0.3 L Huile de sésame
- 80 g Graines de sésame grillées
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Éplucher et râper finement le gingembre frais. Sortir les huiles à température ambiante pour faciliter l'émulsion.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger le vinaigre de riz, la sauce soja, le mirin et le sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Incorporer d'abord l'huile de tournesol en filet tout en fouettant énergiquement, puis ajouter l'huile de sésame. L'émulsion doit être homogène.
- Finition : Incorporer le gingembre râpé et le poivre. Goûter et rectifier l'équilibre sucré-salé-acide selon les goûts.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Bien remuer avant chaque service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer en fin d'après-midi. Mélanger sauce soja, mirin et vinaigre de riz. Griller les graines de sésame à sec (160°C, 3-4 min) en petite quantité. Conserver 18-24h à +4°C max en bac hermétique étanche. Jour J : Contrôle température +3°C obligatoire avant service. Émulsionner huile de sésame 30 min avant distribution. Graines sésame ajoutées au dernier moment (perte de croustillant au-delà de 2h). HACCP : Pas de cuisson = risque microbiologique faible si ingrédients sains et contenants propres. Vérifier origine sauce soja (pasteurisation, pH).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Privilégier sauce soja bio et labellisée (AB, Ecocert, Demeter). Vinaigre de riz bio de circuit court (région productrice). Huile de sésame grillée AB pressée à froid. Graines de sésame biologique certifiées. Estimation : 80-90% bio en valeur d'achat. Circuits courts : Sourcer graines de sésame auprès de producteurs locaux (Sud-Est, Provence) ou AMAP spécialisées en sésamidés. Sauce soja : privilégier petits producteurs artisanaux français ou européens (Alsace, Normandie).
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire en pâte fine pour enfants de primaire, ajouter 10% de bouillon de légumes bio pour fluidifier. Alternative vegan : Déjà 100% vegan naturellement. Variante bio : Tous ingrédients AB/Ecocert certification complète. Sans gluten : Attention sauce soja standard contient blé (17% gluten). Utiliser tamari 100% soja ou sauce soja certifiée sans gluten (vérifier étiquette). Variante sucrée-salée : Ajouter 5% miel biologique ou sucre complet pour notes caramélisées.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 8.3gProtéines: 2.1gFat: 10.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 2100mgFibre: 0.6gSucre: 6.2g