Vinaigrette japonaise
Végan €€ Toutes saisons facileÉmulsion asiatique incontournable, 100% brute et sans transformation. Facile à reproduire en cuisine collective, excellent ratio rendement/coût. Base idéale crudités, chou kale, algues ou nouilles soba bio — conforme EGAlim sans surcoût.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame, Graines de sésame grillées).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mirin (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 120 ml Sauce soja
- 80 ml Mirin
- 350 ml Vinaigre de riz
- 0.3 L Huile de sésame
- 80 g Graines de sésame grillées
Instructions
- Mélanger la sauce soja, le mirin et le vinaigre de riz dans un cul-de-poule, en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Incorporer l'huile de sésame en filet, en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
- Goûter et rectifier l'équilibre entre l'acide, le sucré et le salé, en ajustant avec le mirin ou le vinaigre de riz.
- Verser la vinaigrette dans des bacs GN munis d'un couvercle hermétique et la conserver en chambre froide jusqu'au service.
- Au moment du service, fouetter de nouveau la vinaigrette, qui s'est séparée au repos, puis ajouter les graines de sésame grillées et bien remuer, pour qu'elles gardent leur croquant.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Fouetter la vinaigrette juste avant de la dresser. Au repos en chambre froide, l'huile de sésame remonte et le soja reste au fond. Verser l'huile en filet fin au montage limite la séparation, sans l'empêcher : c'est le coup de fouet final qui rend la sauce homogène dans le bac de service.
Organisation : J-1 : mélanger la sauce soja, le mirin et le vinaigre de riz, monter l'émulsion à l'huile de sésame, rectifier l'assaisonnement, puis stocker la vinaigrette en bacs GN couverts en chambre froide. Jour J : fouetter à nouveau la vinaigrette au moment du service et n'ajouter qu'alors les graines de sésame grillées.
Points de maîtrise : Cette sauce préparée à l'avance suit la liaison froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Les graines de sésame grillées s'ajoutent au dernier moment pour garder leur texture.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 9.3gCalories: 35kcalCarbohydrates: 0.9gProtéines: 0.2gFat: 3.4gLipides saturés: 0.8gSodium: 33.6mgFibre: 0.2gSucre: 0.8g