Vinaigrette japonaise
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox grand modèle
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 0.3 L Huile de sésame grillé Arôme intense - ne pas dépasser cette proportion
- 0.9 L Huile de tournesol neutre Pour équilibrer l'intensité du sésame
- 350 ml Vinaigre de riz Plus doux que le vinaigre blanc
- 120 ml Sauce soja salée Authentique japonaise de préférence
- 80 ml Mirin Vin de riz sucré japonais
- 40 g Gingembre frais Épluché et râpé finement
- 15 g Sel fin Réduire grâce à la sauce soja
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Éplucher et râper finement le gingembre frais. Sortir les huiles à température ambiante pour faciliter l'émulsion.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger le vinaigre de riz, la sauce soja, le mirin et le sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Incorporer d'abord l'huile de tournesol en filet tout en fouettant énergiquement, puis ajouter l'huile de sésame. L'émulsion doit être homogène.
- Finition : Incorporer le gingembre râpé et le poivre. Goûter et rectifier l'équilibre sucré-salé-acide selon les goûts.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Bien remuer avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'huile de sésame grillé est très parfumée, ne pas dépasser 25% du volume d'huile total. Le gingembre frais apporte plus de peps que le gingembre en poudre.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Le gingembre frais peut légèrement colorer la sauce, c'est normal.
**Point qualité** : Cette vinaigrette se sépare naturellement, toujours bien remuer avant service pour réhomogénéiser.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 15gLipides saturés: 2gSodium: 280mgPotassium: 25mgSucre: 1g