Le céleri-branche au gratin : classique incontournable de la restauration collective, gourmand et peu coûteux si sourcing en circuit court respecté. Cette recette demande maîtrise température (blanchiment, béchamel, cuisson) et gestion HACCP stricte. Idéale pour réduire déchets (valorisation parures en potage) et respecter cadre EGAlim avec produits frais durables régionaux.
Céleri-branche au gratin
Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin de céleri-branche bio et durable : recette classique scolaire revisitée circuit court. Béchamel maison, produits frais locaux, conformité EGAlim garantie. Coût portion maîtrisé, HACCP sécurisé, valorisation parures céleri en stock ou soupe.
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 0.6 L Beurre Bio recommandé
- 600 g Farine T55 Pour béchamel
- 6 L Lait entier Pour béchamel
- 1 kg Gruyère râpé AOP français
- 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 60 g Sel fin max 80g
- 8 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Approvisionnement : Sélectionner céleri-branche bio/durable circuit court (AMAP, marché gros régional) J-1. Vérifier fermeté, absence de taches brunes.
- Nettoyage : Éplucher céleri, réserver parures pour potage ou fond. Tronçonner en bâtonnets 8-10 cm. Peser 13 kg net.
- Blanchiment : Porter eau salée (5g/L) à +95°C, immerger céleri par lots 6 min exactement (thermomètre). Égoutter immédiatement sur grille. Refroidissement naturel 15 min à +20°C max.
- Béchamel : Roux blond : 600g farine + 600g beurre, cuisson 3 min à +90°C, pas de coloration. Ajouter 6L lait +70°C progressivement sous fouet continu. Cuisson 10 min à +95°C, remuer fond-bord. Muscade (15g) + sel fin (20g) : goût équilibré. Texture : onctuosité maximale, comme crème.
- Montage : Répartir céleri blanchis dans bacs GN 1/1 (5 bacs) ou barquettes carton 2L (si liaison froide). Verser béchamel homogène. Parsemer gruyère râpé (170g par bac, 1kg total).
- Cuisson chaude (+63°C au service) : Four +200°C statique, 35 min. Croûte dorée, béchamel frémissante à cœur. Maintien chaufferie ≥+63°C avant service (max 30 min).
- Cuisson froide (liaison froide) : Refroidissement rapide : immerger bacs eau froide +10°C max 90 min, agiter béchamel toutes 20 min (homogénéité thermique). Stockage +3°C max 24h. Réchauffage : Four +180°C 20-25 min, à cœur ≥+65°C avant service.
- Contrôle HACCP : Température cœur blanchiment ≥+85°C (piqûre thermomètre), béchamel ≥+95°C (à versement), four +200°C (sonde). Refroidissement : +63→+10°C en <120 min tracé. Service ≥+63°C. Traçabilité ingrédients + fournisseurs circuit court.
- Dressage : Présentation en barquette vidéo si service barquettes, ou plateaux chauds en cuisine d'expédition. Portions 150-180g (3 bacs = 100 couverts ~ 120-130g moyenne).
- Gestion gaspillage : Parures céleri (feuilles/sommités) = soupe, velouté ou fond 24h. Béchamel résiduelle : sauce béchamel simple à congeler. Zéro déchet.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing circuit court auprès producteurs locaux. J-1 : Nettoyage céleri, préparation béchamel (conservation +3°C max 24h). Jour J : Blanchiment +95°C/6min, égouttage 15min, montage gratin (max +20°C avant enfournement), cuisson +200°C/35min. Service ≥+63°C. Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90min max, stockage +3°C, réchauffage à cœur ≥+65°C avant service.
EGAlim : Conforme EGAlim : Céleri frais bio circuit court (AMAP/marché local) = 100% produit durable. Lait entier AOP ou Label Rouge recommandé (20-25% bio estimé en valeur). Beurre bio ECOCERT (5-8% bio). Gruyère AOP Emmental ou Comté fermier (circuits courts montagne). Total estimé 35-40% bio en valeur. Réduction beurre possible : remplacer 200g par huile d'olive bio local. Alternative lait : boisson avoine bio locale (maintien texture par réduction de 10%).
Déclinaisons : Texture modifiée : Céleri mixé + béchamel pour dysphagie haute. Alternative végétarienne : Utiliser lait végétal avoine/châtaigne + levure nutritionnelle (20g) pour umami. Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT (céleri, lait, beurre, gruyère bio). Adaptation sans gluten : Remplacer farine T55 par farine riz/maïs 1:1 (même quantité, liant équivalent).
Nutrition
Calories: 98kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 4.2gFat: 6.1gLipides saturés: 3.8gSodium: 285mgFibre: 1.4gSucre: 1.8g
Recette rentable et écologique : portions 100g généreux, ratio béchamel optimisé, zéro additif. Recommandée pour circuits scolaires, socio-éducatifs, maisons retraite. Bien maîtriser refroidissement rapide (liaison froide) et réchauffage si nécessaire. Valeur nutritionnelle complète : apport calcium/protéines fromage, fibres céleri, peu calorique si beurre réduit de 30%.
