Le céleri-branche au gratin constitue un accompagnement raffiné et nutritif pour la restauration collective. Cette technique de cuisson permet de transformer ce légume parfois délaissé en mets savoureux, développant une texture fondante à cœur et une surface dorée appétissante. Le gratinage révèle les saveurs subtiles du céleri tout en apportant du réconfort. Riche en fibres, potassium et vitamines, le céleri-branche contribue à l’équilibre nutritionnel des convives. Cette recette s’adapte parfaitement aux contraintes de la collectivité : elle fonctionne avec du céleri surgelé IQF pour une disponibilité toute l’année, ou avec du frais local en saison. Conçue pour 100 couverts et conforme aux exigences GEMRCN, elle s’intègre naturellement dans vos menus équilibrés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Céleri-branche au gratin
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basculante
- Salamandre ou four vif
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 0.6 L Beurre Bio recommandé
- 600 g Farine T55 Pour béchamel
- 6 L Lait entier Pour béchamel
- 1 kg Gruyère râpé AOP français
- 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 60 g Sel fin max 80g
- 8 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler le céleri-branche si surgelé. Tailler en tronçons de 4-5 cm. Râper la muscade. Peser tous les ingrédients pour la béchamel.
- Pré-cuisson céleri : Blanchir le céleri-branche en eau bouillante salée 8 minutes. Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée. Égoutter soigneusement.
- Béchamel : Réaliser un roux blanc avec 400g de beurre et la farine. Incorporer le lait tiède progressivement. Cuire 15 minutes à feu doux en remuant. Assaisonner avec sel, poivre et muscade.
- Montage : Beurrer les bacs GN 1/1. Disposer le céleri égoutté. Napper de béchamel. Parsemer de gruyère râpé uniformément.
- Gratinage : Four à 200°C pendant 20 minutes jusqu'à coloration dorée. Vérifier T°C à cœur +75°C. Service immédiat à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce céleri-branche au gratin apporte une dimension gourmande aux légumes tout en respectant les objectifs nutritionnels de la restauration collective. Il accompagne parfaitement les viandes rôties, les poissons grillés, les volailles braisées ou encore les plats végétariens à base de légumineuses. Sa texture onctueuse et sa saveur douce en font un accompagnement apprécié de tous les convives, y compris les plus jeunes. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des produits bio ou locaux selon vos approvisionnements. L’important reste la régularité de la qualité et la maîtrise technique qui garantissent la satisfaction des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
