Le clafoutis salé façon Lorraine aux lardons fumés et Gruyère représente un plat protidique de choix pour la restauration collective. Cette préparation répond parfaitement aux exigences nutritionnelles GEMRCN en tant que plat principal de la catégorie P1. La technique de cuisson au four permet d’obtenir un appareil lié homogène, idéal pour servir 100 couverts simultanément. Les œufs apportent des protéines complètes avec tous les acides aminés essentiels, ainsi que des vitamines B2, B12 et D indispensables à l’équilibre alimentaire. Pour respecter une démarche EGAlim responsable, privilégiez des œufs de code 0 (bio) ou 1 (plein air) qui valorisent votre offre à coût maîtrisé. Cette recette combine l’authenticité de la cuisine française avec la praticité requise en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Clafoutis salé façon Lorraine aux lardons fumés et Gruyère
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 L Lait entier UHT ou frais pasteurisé
- 1.5 kg Farine de blé T55 Bio recommandé
- 3 kg Lardons fumés Sous-vide - cubes réguliers 4mm
- 1 kg Oignons surgelés émincés Surgelé IQF
- 2 kg Gruyère râpé Râpé prêt à l'emploi
- 5 g Muscade moulue Fraîchement râpée de préférence
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant pour tempérer. Peser farine, râper fromage si nécessaire. Décongeler oignons égoutter.
- Préparation garniture : Faire revenir les lardons à sec jusqu'à coloration. Ajouter oignons émincés, suer 5 min sans coloration. Réserver.
- Préparation appareil : Battre légèrement les œufs entiers. Incorporer progressivement le lait tiède puis la farine tamisée. Assaisonner sel, poivre, muscade.
- Cuisson four : Beurrer bacs GN. Répartir garniture lardons-oignons. Verser appareil. Parsemer Gruyère. Four mixte 170°C chaleur tournante 30 min jusqu'à prise homogène.
- Finition : Vérifier température cœur +74°C. Laisser tiédir 5 min avant portion. Rectifier assaisonnement si nécessaire.
- Service : Découper portions rectangulaires 10x8cm environ. Maintien +63°C MAX 2H - texture moelleuse optimale service immédiat.
Astuces du chef
Nutrition
Ce clafoutis salé illustre parfaitement comment valoriser les œufs en tant que source protéique noble et économique. Accompagnez-le d’une salade verte, de haricots verts vapeur, de ratatouille ou de pommes de terre persillées pour un repas équilibré. Les œufs constituent un excellent levier EGAlim : le surcoût du bio reste modéré comparé aux viandes, tout en offrant une forte valeur perçue auprès des convives. Cette recette offre également une alternative végétarienne gourmande qui diversifie votre offre alimentaire sans complexifier la production. L’appareil à clafoutis se prépare facilement en grandes quantités et garantit une cuisson homogène pour tous vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
