Le gratin de tomates au parmesan constitue un accompagnement méditerranéen savoureux pour la restauration collective. La technique du gratin permet de concentrer les saveurs tout en créant un contraste textural entre le fondant des tomates et le croustillant doré du parmesan. Les tomates apportent du lycopène, des vitamines C et des antioxydants, tandis que le parmesan enrichit le plat en protéines et calcium. Cette recette fonctionne aussi bien avec des tomates surgelées IQF garantissant une qualité constante toute l’année qu’avec des tomates fraîches locales en saison estivale. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte la classification GEMRCN A1 – Légumes cuits et valorise un légume parfois boudé par les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin de tomates au parmesan
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Été facileEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Bacs GN 1/1 perforés
- Thermomètre sonde
- Salamandre ou grill four
Ingrédients
- 13 kg Tomates Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 0.8 kg Parmesan râpé AOP de préférence
- 0.3 kg Chapelure blonde Ou pain rassis mixé
- 80 g Ail en purée Surgelé ou frais local
- 0.6 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Préchauffer four à 180°C. Si tomates fraîches : blanchir 1 min, monder, épépiner et tailler en tranches de 5mm. Si conserve : égoutter. Mélanger chapelure, parmesan, ail, sel et poivre.
- Pré-cuisson : Disposer les tomates en bacs GN 1/1 légèrement huilés, en couches régulières sans superposition. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
- Cuisson : Enfourner 15 min à 180°C pour précuire les tomates. Répartir le mélange chapelure-parmesan uniformément sur les tomates.
- Finition : Gratiner 8-10 min à 200°C ou sous salamandre jusqu'à coloration dorée uniforme. Vérifier T°C à cœur +63°C minimum.
- Service : Maintenir en armoire chaude +63°C. Servir aussitôt ou refroidir rapidement en cellule si service différé.
Astuces du chef
Nutrition
Ce gratin de tomates au parmesan offre une alternative savoureuse pour faire apprécier les légumes aux convives de tous âges. Il accompagne à merveille les viandes grillées, les poissons au four, les omelettes ou les quiches végétariennes. Sa polyvalence en fait un atout pour diversifier les menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des tomates bio ou des fromages locaux selon les approvisionnements. Sa facilité de mise en œuvre et sa capacité à sublimer un légume simple en font un incontournable du répertoire culinaire collectif. Explorez nos autres recettes de restauration collective
