La fondue de tomates au basilic est un accompagnement savoureux parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation met en valeur une technique de cuisson douce qui permet aux tomates de révéler toute leur intensité aromatique tout en conservant une texture fondante et gourmande. Les bienfaits de cette méthode préservent les qualités nutritionnelles des tomates, riches en lycopène et vitamines. Cette recette offre une grande flexibilité : elle fonctionne aussi bien avec des tomates surgelées IQF pour un approvisionnement régulier toute l’année, qu’avec des tomates fraîches locales en saison pour valoriser les circuits courts. Conçue pour la production de 100 couverts, elle respecte les exigences du GEMRCN en tant qu’accompagnement légumes cuits (A1). Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Fondue de tomates au basilic
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Maryse
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Tomates concassées en conserve Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 2 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 80 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 250 g Basilic Surgelé ciselé ou frais (juin-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Peser les tomates concassées. Si oignons surgelés : sortir 30min avant. Si frais : émincer finement 2kg. Mesurer l'ail en purée et le basilic surgelé.
- Pré-cuisson : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à 160°C. Suer les oignons 5-6 minutes sans coloration jusqu'à transparence. Ajouter l'ail, cuire 1 minute.
- Cuisson : Incorporer les tomates concassées égouttées. Porter à ébullition puis réduire à feu doux. Laisser compoter 15-18 minutes en remuant régulièrement jusqu'à consistance fondue.
- Finition : Assaisonner avec le sel et le poivre. Incorporer le basilic surgelé hors du feu, laisser infuser 2 minutes. Vérifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 (130g par portion). Maintenir au chaud à +63°C minimum jusqu'au service. Peut se servir tiède ou froide.
Astuces du chef
Nutrition
Cette fondue de tomates au basilic constitue un accompagnement polyvalent qui sublime de nombreux plats principaux. Elle se marie parfaitement avec les viandes grillées comme l’escalope de porc ou le blanc de volaille, accompagne délicieusement les poissons comme le cabillaud ou le saumon, et enrichit les préparations végétariennes telles que les gratins de légumes ou les œufs brouillés. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des produits bio ou locaux selon les opportunités d’approvisionnement et les contraintes budgétaires de l’établissement. Elle offre aux convives une expérience gustative authentique tout en respectant les objectifs nutritionnels de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
