La fondue de tomates au basilic est une sauce-mère incontournable en restauration collective : économe, versatile, facilement adaptable en texture et volume. Réalisée à partir de produits bruts frais ou bio en conserve, elle répond aux critères EGAlim (sourcing local privilégié, biodiversité). Sa cuisson douce préserve les vitamines (C, lycopène) et permet une organisation rationnelle J-2/J-1, compatible avec les contraintes de liaison chaude ou froide.
Fondue de tomates au basilic
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileFondue de tomates au basilic : sauce mère légère, 100% brute, adaptée à la cuisson basse température. Idéale en accompagnement poissons blancs, viandes blanches ou plats végétariens. Conformité EGAlim garantie avec sourcing circuits courts bio.
Equipements
- Cuisson douce à la cocotte
Ingrédients
- 13 kg Tomates concassées en conserve Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 2 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 80 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 250 g Basilic Surgelé ciselé ou frais (juin-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu
Instructions
- J-1 (ou 2h avant cuisson) : Éplucher oignons, émincer finement (5 mm), réserver à +4°C en bac hermétique. Préparer ail puréifié ou concassé, sel et poivre dosés. Vérifier poids tomates conserve (traçabilité lot).
- Jour J – Cuisson : Verser 0,5 L huile d'olive en fonds de cocotte, chauffer 1-2 min (65-70°C, pas de fumée). Ajouter oignons, laisser suer 3-4 min sans coloration. Ajouter ail, cuire 1 min. Verser tomates concassées, bien homogénéiser.
- Cuisson douce : Couvrir, porter à 75-80°C (thermomètre sonde), maintenir 30-35 min. Contrôler toutes les 10 min, remuer doucement. Sauce doit être épaisse, rouge vif, sans écumes de surface.
- Finition : Retirer du feu. Ajouter 0,3 L huile d'olive restante (émulsion froide), mélanger 1 min. Correction sel/poivre (dosage final : 6 g/kg sauce). Basilic frais ciselé EN DERNIER, 1-2 min avant service (max 80°C).
- Liaison chaude (service immédiat) : Maintenir +63°C minimum en bain-marie ou réchaud. Contrôle température sonde toutes les 30 min.
- Liaison froide (service différé) : Verser en bacs GN plats max 10 cm, placer en refroidisseur ou bain-marie glaçé. Descendre +63→+10°C EN MOINS DE 2H (obligation HACCP). Conserver +3°C hermétique, durée max 3 jours. Réchauffer à cœur +63°C en bain-marie avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparer oignons et ail la veille, conserver à +4°C en bac hermétique. Jour J : concasser tomates fraîches 2h avant cuisson (ou utiliser conserve bio certifiée). Cuisson douce 30-35 min à couvert, température maintenue 75-80°C. Basilic frais ciselé en dernière minute (max 2 min après cuisson). HACCP : maintien à +63°C minimum jusqu'à service ; refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide (bacs GN refroidisseur ou bain-marie glaçé). Conservation liaison froide : +3°C max 3 jours en bac hermétique. Réchauffage : +63°C à cœur minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser obligatoirement tomates bio ECOCERT ou équivalent (20% minimum en valeur achat). Oignons et ail: préférer producteurs locaux AMAP ou marché gros régional certifiés AB. Huile d'olive : vierge extra biologique, label PDO/AOP recommandé (Provence, Drôme). Basilic : frais de producteur local en saison (mai-septembre) ou surgelé bio hors saison. Estimation bio : 85-90% si circuits courts maximisés. Alternatives circuits courts : maraîchers AMAP, coopératives agricoles régionales, marchés de gros bio (Rungis Bio, Demeter).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour texture plus lisse (50-60% mixé, 40-50% concassé) — utile pour enfants < 6 ans ou texture modifiée GEMRCN. Alternative végétarienne : déjà végétarienne, enrichir avec roquette ou épinards crus ciselés en finition (15g/portion). Variante bio certifiée : remplacer 100% tomates conserve par tomates fraîches bio épluchées (15 kg) si saison juin-septembre. Adaptation sans allergène : utiliser huile arachide désodorisée si allergie fruits secs.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.38mgFibre: 1.1gSucre: 3.2g
Cette fondue de tomates s’inscrit dans le référentiel GEMRCN (catégorie sauce légère, accompagnement obligatoire). Elle valorise les parures de tomates (peaux, jus) — zéro gaspillage — et offre un excellent ROI nutritionnel-prix. Recommandée pour cycles plats protéinés classiques (poisson blanc, viande blanche, œuf) ou intégrations végétalienne/vegan. Formation HACCP équipe indispensable pour refroidissement rapide et traçabilité.
